Sallader och råkost
"Inled varje måltid med en läcker, stimulerande sallad", rekommenderar en professor
vid Statens Institut för Folkhälsan. Att äta grönt är att
må skönt och få rikligt med
vitaminer och mineralämnen -men litet kalorier! Det är självfallet kosten som på
det naturligaste sättet skall ge oss all den kompletta näring vi behöver som inga vitamin-
preparat kan ersätta.
Färska bladgrönsaker, gurka och tomater finns numera en stor del av året. Rotfrukter
(som gärna bör finrivas strax före måltiden), potatis (bör
kokas med skalen på) och
vitkål (strimlas grovt) samt ett rikligt urval av djupfrysta grönsaker är lättillgänglig och
prisbillig föda. Allt skall dock vara av bästa kvalité (om
möjligt giftfritt odlat) och
friskt och fräscht -skölj och borsta väl.
Som dressing till råkostsallader används med fördel filmjölk, några droppar citron
eller lite matolja. Kom ihåg att råkosten ger den förnämsta näringen, genom att vita-
miner och enzymer bäst bibehålles utan uppvärmning. Låt oss till sist erinra om
Svenska Vegetariska Föreningens grundares, J. L. Saxons devis vid Vegetariska Världs-
kongressen i Stockholm redan 1923:
Koka så litet som möjligt Stek så litet som möjligt Baka så litet som möjligt
Ät så mycket rå föda som möjligt.
sid 7
ITALIENSK TOMATRÄTT 4 tomater, 1 dl kokta selleritärningar, 1 hg champinjoner, 1 salladshuvud, 3 msk olja, 2 msk citronsaft, 1 vitlöksklyfta. Krossa vitlöken och blanda den i oljan och citronsaften. Den som är rädd för alltför kraftig smak kan ta lite mindre av vitlöken. Bryt sönder salladsbladen och lägg dem i en skål. Över dem selleritärningarna och de skivade champinjonerna. Täck med tomatski- vor och häll såsen över.
PAPRIKASALLAD I Skär en halva grön paprika i små tärningar, tag med av fröna -skär in- lagd gurka, hacka 3 dl surkål, gröna ärter, slå på salladsås -2 msk citron, 1 msk olja samt 1 msk vatten. Låt salladen stå kallt ett
par timmar.
PAPRIKASALLAD II 1 grön paprika, 1 gul paprika, 1 röd paprika, 3 tomater, 1-2 lökar, 1 dl hac- kad dill, 1 msk citron samt 1/2 dl matolja. Befria paprikan från kärnor. Skär den samt tomaterna och löken i tunna skivor. Varvas i en
skål med hackad dill. Häll såsen däröver.
PAPRIKASALLAD III 1 st grön paprika, 1 bit vitkål (cirka 1 hg), 3 msk pressad citron, 5 msk visp- grädde. Paprikan rensas väl, finstrimlas, likaså vitkålen, oljan, citronen. Grädden slås i och blandas väl. Upplägges och garneras, efter smak. Pröva med rensade färska nypon.
PAPRIKASALLAD IV 1 1/2 dl risgryn, vatten, 2 gröna och 2 röda paprikor, 4 tomater, 2 msk fin- hackad gul lök, 2 msk finhackad persilja. Citrolat med vitlökssalt. Koka riset i vatten i ca 45 min. Spola det kallt. Kärna ur paprikorna och skär dem och tomaterna i fina strimlor. Hacka löken och persiljan.
Blanda alla in- gredienserna i en skål och häll över citrolaten.
PAPRIKA OCH TOMATSALLAD Paprika skärs i strimlor, tomater i skivor. Läggs på
vackert fat. En skål med jordnötsgrädde ställs i mitten.
PAPRIKA-BÅTAR Skär grönsaken långsefter, tag bort det mesta av fröna, blanda kokt ris och stekt svamp, fyll skålarna. Paprikan ska förstås vara
rå.
VÅRSALLAD 1 grönsalladshuvud, 6 tomater, 2 hg gurka, 1 knippa gräslök, 1 dl matolja samt 1 klyfta vitlök. Ansa först grönsakerna. Strimla salladen och lägg den i en ring på ett fat. Små tomater lägges innanför och i mitten en hög färsk skivad gurka eller gurkstavar. Klipp gräslök över tomaterna. Dressingen hälles över eller serveras till.
sid 8
NANNAS SALLAD gör man av småtärningar potatis kokt eller rå, klippt
dill, persilja eller smör- gåskrasse, purjo i ringar, surgurka och gräddfil.
AMERIKANSK SALLAD 1 huvud isbergssallad, 1 knippa persilja och 1 dl gräddfil. Klipp salladen i strimlor, hacka eller klipp persiljan fint och strö den över. Rör ned grädd- filen försiktigt.
BLANDAD SALLAD Ett stort salladshuvud, 2 tomater, 2 stora morötter,
lite vitkål, 1/2 medelstor selleri. Rötterna rives och vitkålen snittas fint. Tomaterna skäres i småbitar och salladen plockas isär. Det hela blandas i en salladsås.
FRANSK SALLAD Tag bladen av ett salladshuvud och tvätta dem väl. Placera dem runt i en skål. Strö en blandning av riven lök, riven rädisa och lägg tomatskivor i mitten. Garnera med vattenkrasse. Servera med eller utan
salladsås.
HÖSTSALLAD En handfull rädisblad, en handfull spenatblad, en handfull skärbönor och en handfull rödbetsblad, ett salladshuvud och lite selleriblast hackas fint. Det hela blandas i en salladsås av citron och olja. Kärnrussin och finskurna gurkbitar blandas slutligen i. Salladen garneras med tomatskivor och rädisor. BÄSTA ÄRTSALLADEN 1 pkt djupfrysta ärter, 50 g champinjoner, 1 tomat i små klyftor, 1 msk citronsaft och 1 msk matolja. Smaken kan på såsen varieras efter smak med vitlök, en aning curry eller örtkryddor.
VÅR-SPENATRÄTT Fin, späd spenat sköljes väl och iblandas riven, rå blomkål och halva rä- disor. Rädisbladen hackas fint och iblandas även. Om så önskas, kan rätten överhällas med citrolat.
SPENAT MED LÖKTOPP En handfull fin, späd vårspenat blandas i en skål tillsammans med finhackad löktopp (lökar som har satts att gro i köksfönstret), ett
par selleriblad hac- kas fint tillsammans med lite persilja och fint riven pepparrot. Salladen överhälles med cltrolat och garneras med tomatskivor.
VITKÅLSSALLAD Ca 6 hg vitkål, 3 hg gurka, 1 dl grädde samt saften av en halv citron. Vit- kålen rives grovt, gurkan hyvlas fint varefter grädde och
citron blandas och iröres.
sid 9
VITKÅL TILL VARDAG Finsnitta vitkål, blanda med morotssaft och apelsinklyftor.
VITKÅLSSALLAD Lite vitkål rives och blandas med lite riven pepparrot, 1 rivet äpple, saften av 1 apelsin, 2 tsk olja, lite gräddfil.
VITKÅLSSALLAD 1 liter riven vitkål, 2 dl lingon, osockrade. Kålen rives på grova sidan av rivjärnet.
DANSK VITKÅLSSALLAD 3 dl finstrimlad vitkål, 1 medelstor tunt skivad gul
lök, paprikaringar (röda) och 200 g mild ost. Majonnäs eller olja tillsättes. Får stå några min.
SPANSK-NORDISK SALLAD Finhacka vitkål och blanda med finhackade apelsinklyftor. Lägges i en skål och strö finmalen persilja över.
SURKÅLSSALLAD 3-5 hg surkål, 1 liten finhackad lök, 1 tsk kummin, 1/2 dl olja. Dra isär sur- kålen och hacka den litet finare. Finhacka en liten gul lök. Blanda alla ingredienserna. Strö över med finklippt persilja.
SURKÅLSSALLAD 4 dl surkål, 2 dl äpple, 1 dl lök, 1 dl olja, hackat
grönt. Skär kålen i små bitar. Hacka löken och riv äpplena på grovt järn. Blanda
allt med olja. Strö över hackat grönt.
SALLAD AV SURKÅL Lägg ett par slevar surkål i durkslag att avrinna något, nötter och russin och ett päron samt tillsätt ett par tesked ar solrosolja.
Gott och nyttigt till den kokta potatisen.
BANTNINGSSALLAD Finhackade syrliga äpplen och vitkål. Tillsätt lite pepparrot.
FIN KÅLSALLAD Rödkål och vitkål hyvlas fint. Kålen lägges upp på serveringsfat i raka ra- der, varannan vit och varannan röd: En salladsås tillagas
av 2 mosade bananer eller äpplen, 1/2 dl grädde, 2 msk citron, 3 msk
olja samt hackad persilja. Såsen hälles över kålen. Det hela dekoreras med
litet vit- och rödkål utan sås.
sid 10
RÖDKÅLSSALLAD 4 hg rödkål, yoghurt el filmjölk, salvia. Rödkålen rives på råkostjärnets grova sida och blandas genast med den smaksatta yoghurten eller
filmjölken och lägges upp i salladsskål.
RÖDKÅLSSALLAD 2 hg rödkål, 1 äpple, 6 hasselnötter, 1 msk matolja och 3 msk lingon. Röd- kål och äpple hackas och blandas med oljan och lingon. Nötterna hackas grovt och strös på som garnering.
RÖDKÅLSSALLAD 1/2 rödkålshuvud hyvlas i fina strimlor eller rives på grovt rivjärn och blandas därefter med 3-4 äpplen och finhackade russin. Smaksättes
med citron.
RÖDKÅLSSALLAD 1 bit rödkål, 1 äpple, 1 banan, 2 msk citronsaft, 5-6
msk vispad grädde, .1 msk olja. Hacka eller riv kålen. Skiva äpplet och bananen
fint. Varva i en vacker glasskål. Slå över såsen av oljan, citronlagen och
grädden. Garnera med strimlor av röd paprika och vindruvor, eller vad man
har.
RÖDKÅLSSTRIMLOR Rödkål strimlas, äpplen likaså, citronvatten. Rödbetor finrives, grönkålen sönderdelas, lägges i rader på fat, pepparrotsgrädde med
citron slås över.
STENSUNDSSALLAD Finhyvla vitkål och gurka och skär tomater och rädisor i små bitar samt blanda om det hela med citron samt eventuellt litet olja.
VINTERSALLAD 3 dl finriven morot, 3 dl finriven vitkål, 2 dl brysselkål i strimlor, 1/2 dl hackad persilja, 2 msk riven pepparrot, 3 dl gräddfil. Blanda samman alla ingre- dienser. Packa ned salladen i kaffekoppar. Låt stå en stund och stjälp se- dan upp dem på ett fat klätt med salladsblad. Garnera med
citronskivor och persiljekvistar .
BRYSSELKÅLSSALLAD 3 dl brysselkål, 2 dl morot, 1 dl purjolök. Sås: 1/2
dl matolja, 1 msk citron och 2 msk finhackad persilja. Skär brysselkål och purjo i
fina strimlor. Riv moroten med finsidan av råkostjärnet. Rör ihop ingredienserna till såsen och blanda allt tillsammans.
BRYSSELKÅLSSALLAD 2 hg brysselkål rensas och sköljes och skäres itu. Därefter snittas kålen i smala strimlor och blandas så med finriven morot och palsternacka och röres ned i tunn grädde smaksatt med citron.
sid 11
BRYSSEL-MOROT-SALLAD Brysselkål hackas fint och blandas med rivna morötter
i citronerad grädde. Lite finhackad lök iblandas även samt finskurna fikon. Dekoreras med co- cosflingor .
BLOMKÅLSSALLAD Blomkålsbuketter blandas i en salladsås tillsammans med fina sockerärter, små spröda salladsblad och späda rödbetor. Beströs vid serveringen med finhackade rödbetsblad.
BLOMKÅL MED ISBERGSSALLAD Salladen skärs i skivor. På var skiva läggs en hög riven blomkål i sås av gräddfil och cocosflingor .
SALLADS-CABARÉ I mitten på ett runt fat lägges ett kokt blomkålshuvud och runtomkring läg- ges små högar med bönor och små sparris. Uppskurna tomater och i "blomform" skurna rädisor garnerar anrättningen som smaksättes med majonnäs och finhackad persilja över de kokta grönsakerna.
KÅLRÖTTER MED PURJOLÖK Råa kålrötter skäres i avlånga bitar och fräses lätt
i olja tillsammans med rå purjolök, skuren i ringar. Det hela lägges i en krans
av finhackad, rå spenat och garneras med tomater.
KÅLROT I KUMMINCITROLAT Finriv eller strimla rå kålrot -blanda till sås av stött
kummin, pressad citron och olja. Grönska med krasseklipp.
GRÖNKÅLSSALLAD 3 dl grönkål, 1/2 dl lök, 1 1/2 dl gräddfil, 3 dl vitkål, 1 dl äpple, 1 dl filmjölk. Grönkålen strimlas, vitkålen rives. Äpple och lök hackas.
Gräddfil eller fil- mjölk tillsättes.
BLANDSALLAD 2 dl vitkål, 2 dl rödkål, 2 dl grönkål, 1/2 dl matolja, 2 msk citron jämte 1 vit- löksklyfta. Riv vitkål och rödkål grovt samt hacka grönkålen. Blanda såsen. Lägg upp de olika kålsorterna var för sig i en ring på ett fat och häll såsen däröver.
SOMMARSALLAD I Grönsallad och gurka skäres i strimlor, 2 st skurna tomater, 10-15 rädisor, finhackad dill. Alltsammans blandas med 4 msk olja.
sid 12
SOMMARSALLAD II 1 stor morot, en bunt rädisor, en bit gurka och ett blomkålshuvud rives på den grova sidan av ett råkostjärn och blandas med 3-4 tomater skurna i småbitar och smaksatta med citron samt hackad persilja och dill.
RÅSALLAD 2 delar spenat och 1 del sallad skäres i strimlor, rädisor och gurka skäres i tunna skivor och lite blomkål i småbitar och blandas väl
samt smaksättes med citronsaft, dill och persilja.
ENDIVESALLAD I Endiven delas, bladen placeras vackert i ring på ett fat.
Mjukost berikas med rött paprikapulver och ostmassan spritsas i bladen. I
mitten placeras en tomat delad som en blomma.
ENDIVESALLAD II har ganska hög halt av kalk och A- och C-vitaminer. Bör ätas rå. Den är också för dyr att "fettkoka". Ät salladen med ostkuber samt med oljedressing av olja, citron och rasp av citrusskal eller
med dadlar och pepparrotsgrädde.
ENDIVESALLAD III Två delar endiver och en del blekselleri skäres i bitar.
Sås: olja och citron smaksatt med finrivet apelsin- och citronskal samt hackad
persilja.
ENDIVESALLAD MED VINTERKRASSE Endive skäres i tunna ringar och blandas i Salladsås I. (Se avdelningen "Såser".) Garneras med vinterkrasse och fint strimlade dadlar.
ENDIVE- OCH APELSINSALLAD 3 dl endive, 2 dl apelsin, 2 dl hackad grönkål, 1/2 dl olja. Skär endive i strimlor och apelsin i små tärningar. Blanda med grönkål
och olja.
SOMMAR-POTPURRI Fina, späda nässlor hackas och blandas med körvel och groblad i en sal- ladsås. Garneras med rivna morötter och råa sparrisknoppar.
RAKOSTKABARÉ 1 salladshuvud, 2 morötter, 2 rödbetor, 1/2 purjolök, 2 hg vitkål, 2 hg gurka, 4 tomater, 1 paprika, rädisor. Ansa och skölj alla grönsakerna. Riv morötter och rödbetor på råkostjärn. Strimla vitkål och purjo mycket fint. Lägg de olika grönsakerna vackert i grupper på ett fat.
MOROTSSALLAD I Ett par stora morötter rives fint och smaksättes med mosad banan och lite tunn grädde tillsatt med citron. Morotssalladen har möjligheter att bli alla barns förtjusning.
sid 13
MOROTSSALLAD II 3 morötter skalas, rives, lite kummin stötes, strös över
jämte något pressad citron för att behålla den vackra färgen. Hackad persilja
lägges brett - som en gång -över de på salladsfatet utbredda morotsskivorna. Serveras med örtgrädde.
MOROTSBERG 4 hg morötter, gräddfil, paprikaringar (gröna). Morötterna rives fint på rå- kostjärn. Lägges upp i pyramid på fat. Gräddfilen hälles
över. Garneras med gröna paprikaringar.
TRE-SALLAD Lika delar rödbetor, äpple och selleri rives grovt och blandas i salladsås. Äpplena och sellerin rives först och nedlägges genast i såsen för att inte mörkna. Salladsås: 3 msk olja, 1 citron. Alltsammans röres väl tillsammans och lämpar sig för de flesta sallader.
GRÖNSAKSSALLAD 1 morot, en bit selleri, 1 liten palsternacka, 1 rödbeta
och 1 bit blomkål ri- ves och blandas med finhackad lök och persilja samt litet
riven pepparrot. Alltsammans röres ned i majonnäs, olja eller citron.
BLOMKÅLSSALLAD 1 blomkålshuvud (kokt), 1/2 knippa rädisor, grönsallad, körvel eller krydd- krasse. Citrolat: 1 1/2 msk citron, 3 msk olja, sellerisalt. Lägg blomkålshuvu- det i en djup skål. Blanda citrolaten och häll den över kålen. Låt rätten stå kallt en bra stund. Ös då och då såsen över blomkålshuvudet. Skär rädi- sorna i skivor. Lägg salladsblad på ett fat och lägg därpå blomkålshuvudet. Gör små hack i det och stick in rädisskivorna. Häll över
såsen och garnera med körvel eller kryddkrasse.
LEGYMSALLAD 6 dl morötter, 3 dl makaroner (helst soja-), 1/2 kg djupfrysta ärter, 4 st äpp- len samt en liten burk sparris. Morötterna kokas och hackas, makaronerna kokas och skäres i små bitar, ärterna upptinas och sparrisen skäres i bitar. Alltsammans blandas med "majonnäs" (se såser) som smaksatts med spa- det av ärterna och sparrisen.
RÅRIVEN POTATIS finrivet selleri med grönt bladverk i äppelgrädde.
POTATISSALLAD Kokt kall potatis, gul eller röd lök, surgurka, dill, rädisor och gräddfil. Pota- tis och gurka skäres i skivor. Lök, rädisor och dill hackas. Alltsammans blandas i gräddfilen.
sid 14
POTATISSALLAD 5 hg kokt potatis, 3 dl yoghurt el. fil, 1 gul lök, dill.
Skär den kokta, kalla potatisen i tärningar. Hacka löken. Blanda lök och potatis med yoghurten. Lägg upp i skål och garnera med klippt dill. (På våren kan löken med för- del ersättas med lökgroddar).
SALLAD FÖR HUNGRIGA Skär 6 medelstora kokta potatis i bitar, 2-3 st surgurkor, 3 hg ost skuren i stavar, 1 bunt gräslök. Blanda i en skål med gräddfil.
Garnera med gröna ärter.
POTATISSALLAD MED ÄRTER I kokt potatis, 1 litet paket djupfrysta ärter, 2 tomater, 1/2 dl olja, 2 msk citron, dill och gräslök. Skär potatisen och tomaterna i
bitar. Ärterna lägges att tina några timmar tidigare. Gräslök och dill hackas eller klippes fint varefter alltsammans blandas och såsen hälles över.
SELLERISALLAD I 1 litet selleri, 1 röd paprika, 1 stort äpple, grädde och
citron. Selleriet rives fint och nedlägges genast i grädden tillsatt med några droppar citron. Pap- rikan strimlas och äpplet hackas varefter även detta blandas i grädden.
SELLERISALLAD II Råriv ett halvt stort selleri. En halv gurka skäres i små
tärningar. Gräddfil samt 1 1/2 msk citron eller mera, blandas och får stå kallt. Garneras med tomat och kryddkrasse och upplägges på salladsblad. Lämplig som smör- gåssallad.
SELLERISALLAD III 1 bit selleri rives på rivjärn eller råkostkvarn. Blandas
med 1 hackat stort äpple, 1 msk dill, 5 msk grädde, 1 msk saft av citron, 1
tsk olja. Allt blandas, upplägges vackert på fat och garneras med vad man har t ex strimlor av grön och röd paprika eller hackat grönt.
SMÖRGÅSSALLAD 1 dl kokta gröna ärter (färska), 1 1/2 dl kokta hackade morötter, 1 dl hac- kad färsk gurka, 3-4 hackade tomater, 1 kn rädisor, 1 stor gul lök hackad, dill och gräddfil.
SOJAMAKARONISALLAD 2 skivor veg. pastej, 3 dl sojabönsmakaroner kokas i 1 l
vatten ca 10 min, silas, spolas, 3 msk tomatjuice tillsättes jämte en "hackad" surgurka, 1 bit paprika "hackad", 6 msk vispgrädde, 2 msk majsolja, 1 tsk
buljongextrakt. Allt blandas, kan serveras på väl sköljda salladsblad eller upplagd i vac- ker skål.
sid 15
RÖDBETSSALLAD I 3 st rödbetor och 2 st äpplen rives fint och blandas med
kärnfria blötlagda russin och smaksättes med citron.
RÖDBETSSALLAD II 2 rödbetor, 1 äpple, hackas, 5 msk surmjölk eller sur grädde blandas med en smula anis. Upplägges på glasfat. Garnering med blomkålsrosor och sal- ladsblad.
RÖDBETSSALLAD III 6-8 medelstora kokta kalla rödbetor, 3 msk finhackad grönkål, 1 msk gräs- lök eller purjolök, 4 msk finhackad surgurka, 2 st kokta
kalla potatis, 3-4 msk olja. Skär potatis och rödbetor i små tärningar. Blanda alltsammans i en skål, som först kan gnidas med en vitlöksklyfta. Garnera med dillkvistar och små blomkålsbuketter.
RÖDBETSSALLAD IV 4-5 hg kokta rödbetor, 3 dl fil eller gräddfil, riven
pepparrot. De kokta, kalla rödbetorna skäres i tärningar och blandas med fil eller gräddfil, som blan- dats med riven pepparrot. Garneras med persilja.
KOKT RÖDBETSSALLAD Kokta rödbetor skäres i små tärningar och blandas med
finhackad dill (på vintern gärna torkad dill), persilja och gräslök samt en
bit lök. Till dessa in- gredienser göres en salladsås av citron och olja. God blandning: 1 msk citron, 3 msk olja. Smaksätt gärna rödbetorna med litet extra citron innan grönsakerna tillsättes.
RÖDBETSSALLAD MED LÖK 2 rödbetor rives eller skäres i fyrkanter. Riven rå rödlök, rivett rått äpple, 1 bit selleri, 1 bit rättika eller pepparrot. Lägg lite olja i en panna, lägg i blandningen, rör om någon gång, låt puttra i 10-12 min, smaksätt med krydd- grönt som dill och persilja samt tomatpuré samt buljongextrakt. Upplägges vackert i keramikskål, garneras med toppar av endivesallad.
RÖDBETSSALLAD MED CITRON 2 rödbetor rives på kvarn, blandas med saften av citron och lite olja; lite stött anis tillsättes och det hela omröres och lägges på
vackert glasfat. Gar- neras med ekrar av palsternacka, morot, dill eller persilja eller gräslök. Om man vill behålla färgen vacker på ekrarna, blandas respektive råkostrevor med något lite citron och olja, före garneringen var för
sig. En skojig sak av en rå potatis kan göras i mitten, om man så vill.
RÖDBETSSALLAD MED KUMMIN 4 dl rå rödbeta, 2 dl äpple, 1 dl russin, 1 msk kummin, 1/2 dl olja, 1 msk citron. Finriv rödbetan. Hacka eller riv äpple grovt. Skölj russinen. Blanda samman alla ingredienser
sid 16
NORDISK SALLAD 2 delar rödbetor, 1 del morötter, 1 del selleri, 1 del äpplen, 1 del bladhackad grönkål. Allt blandas väl. Sås av olja och citron.
TOMATSALLAD Gurk- och tomatskivor blandas med finhackad lök, persllja, selleriblad. Allt blandas med 2-3 msk olja.
TOMATSALLAD 6-8 tomater, 1 purjolök (finhackad) samt finklippt dill. Skär tomaterna i tun- na skivor. Varva tomaterna i en skål och häll citrolaten
över. Låt salladen dra en stund innan den serveras.
GURKSALLAD En gurka skivas mycket tunt och får stå och vattna sig. Citrolaten (1 msk citron, 3 msk olja) hälles över. En stor nypa körvel strös över.
OSTSALLAD MED GURKA 4 hg gurka, 2 hg ost, 1 salladshuvud, 1 knippa dill,
dl matolja samt 1 msk citron. Gurkan och osten skäres i tärningar och salladen
i strimlor. Blanda med hackad dill, olja och citronsaften
GURKSKÅLAR Skär gurkor i ca 5 cm långa bitar och ställ dem på ända. Gör en fördjup-- ning i varje bit och fyll däri gräddfil smaksatt med riven pepparrot.
GURKSKÅLAR MED WALDORFSALLAD Grön gurka. Sallad: 1 hg kokt selleri, 1 hg äpple, 1/2 hg valnötter, 1 dl grädd- fil. Skölj gurkan och skär den i 5 cm långa bitar. Gräv försiktigt ur dem med en tesked och placera dem på ett serveringsfat. Skär den
kokta sellerin och äpplena i mycket små tärningar. Hacka nötterna och blanda
alltsammans med gräddfilen. Fyll salladen i gurkskålarna.
PEPPARROTSSALLAD 2 dl kokt ris, dl pepparrot, saften av en halv citron, 2 dl tjock grädde. Häll citronsaften och lite grädde över pepparroten. Resten av grädden vispas och blandas med det övriga
RÄTTIKSSALLAD Den svarta rättikan finrives och blandas med okryddad
mjukost samt myc- ket malen persilja.
JORDÄRTSKOCKSSALLAD 1/2 kg jordärtskockor och 2-3 äpplen rives på grovt råkostjärn, 6 st fikon skäres fint och alltsammans blandas i falsk majonnäs.
sid 17
JORDÄRTSKOCKSSALLAD 1/2 kg jordärtskockor, 3 st endiver, 1 dl grädde, saften av citron, tsk buljongextrakt, 2 tsk messmör. Skockorna skalas, lägges i
vetemjölsbland- n ingen, lite vetemjöl i vatten efter behov. Endiven sköljes och hackas, grädden, resterande av citronsaften och extraktet omröres. Skockorna rives och lite av citronlagen rörs i. Upplägges och garneras.
JORDÄRTSKOCKSSALLAD 5 skockor skalas och hackas med citron i mixer, 1 morot rives, 1 liten röd- lök hackas fint, 1 msk hackad dill. Allt varvas i en skål
med droppar av apelsin mellan varven och något olja. Ev tillsättes ananas eller dadlar. Gar- neras vackert i skål.
RÅRIVNA JORDÄRTSKOCKOR Rårivet äpple, dill och blommor av rädisor som garnering. Därtill grädde med några droppar citron.
SPARRISSALLAD 1 1/2 dl ris (avorioris) sköljes och kokas. Lite sparris hackas (grovt). En sås göres av 2 msk olja, 5 msk gräddfil, lite stött muskotblomma och citronsalt. Allt omröres, upplägges och garneras.
FESTLIG SALLAD Fina, späda rädisblad hackas tillsammans med salladsblad och ängssyra. Blandas i salladssås och lägges på ett vackert fat, som dekoreras med röda rädisrosor. Strax före anrättningen garneras salladen med
små blomkåls- buketter och halva, stora röda jordgubbar.
KALASSALLAD 2 råa äpplen, 2 råa rödbetor, 1 msk pepparrot (riven), 1 tsk stött fänkål eller 2 msk färsk fänkålsrot, 5 msk vispgrädde (tjock), saften
av en halv citron. Rödbetorna och äpplena skalas och rives grovt. Lägges i stekpanna med olja och omröres i 7 min. Avsmakas med pepparroten och fänkålen. Sist nedröres citronsaften och grädden. Lägges i vacker keramikskål. Garneras med endiver och gurka.
KVARGSALLAD 1/4 kg kvarg, 1 st finriven rättika, 2 msk finriven blomkål, 1 msk finklippt gräslök. Alltsammans blandas med 3-4 msk olja. Garnera med rädisskivor.
GRÖNSALLAD 1 kopp blandade örter (körvel, nässla, maskros), 1 sellerirot, blomkål, 2 stora lökar, 2 msk olivolja och saften av 1 citron. Rives på råkostjärn och blandas i citrolat. Upplägges på salladsblad, dekoreras med hackade späda röd- betsblad och rå rivna morötter.
sid 18
BIRCHER-BENNERS SALLAD Krossad fullkornsvete, äpplen, citronsaft, skummjölk,
honung och nötter.
TUSENSKÖNASALLAD Hacka maskrosblad fint. Varva med rädisor i skivor, gräddfil mellan varven, något citron, åbrodd eller en aning anis. Rädisskivor, överst några klickar grädde.
RÅ SVAMPRÄTT Karl Johan champinjoner, kremior eller blodriskor rengöres väl, skäres i tär- ningar och blandas med bitar av äpplen och gurka. Citrolat tillsättes samt finhackad, rå lök och tomater. Garneras med hackad persilja. Serveras på spröda salladsblad.
MAJSSALLAD 3 dl majskorn, 3-4 tomater, 1 bit gurka, 1 dl hackad
dill, 1 röd paprika, 2 msk olja, 1/2 msk citron. Gurka och paprika hackas fint, tomaterna skäres i bitar och blandas väl med majsen och såsen.
SKÄRBÖNSSALLAD Lite färska skärbönor kokas och skäres i sneda strimlor. Gör till detta lite salladssås av 1 msk citron, 3 msk olja samt blanda bönorna med denna sås och tillsätt det hela med lite hackad persilja.
FINRIVEN RÄTTIKA blandas med mjukost, garneras med hackad persilja.
KRYDDSALLAD 1/4 kg spenat skäres i strimlor och blandas med salladsås samt tillsättes med lite sellerisalt och en tesked kummin samt lite finhackad
lök. Garneras med tomater och krasse.
RÖNNBÄR-SPENAT Rå spenat hackas grovt. Fina lökskivor glaseras i olja. Ca 1/3 av den råhac- kade spenaten lämnas, medan den övriga kokas omkring 5 min i olja och lök. Därefter tillsättes den råa spenaten samt litet timjan och ingefära. Före serveringen garneras rätten med mogna rönnbär.
GRÄSLÖKSSALLAD 2-3 stora kokta potatis, 2-3 dl tjock sur grädde, 1 knippa gräslök. Pota- tisen skalas och hackas och blandas med den fint hackade
gräslöken. Sist inblandas den vispade tjocka sura grädden. Upplägges vackert på fat och garneras med vad man haver av rädisa, tomat, morot eller
färsk gurka.
sid 19
NÄSSELSALLAD I 1 l färska nässlor hackas lagom fint. Röres med saften av
1 apelsin, 1 msk olja. Lägges varvvis med skivor av mjälla, stora rädisor,
Allt i vacker skål. Sist slås i en lag av 1 dl sur grädde, vari lagts några kumminfrön.
NÄSSELSALLAD II 2 koppar hackade nässlor, 1 kopp hackade salladsblad, 3 msk hackade cashewkärnor, 5 msk sur grädde, 1 tsk anis. Blanda alltsammans, lägg i sal- ladsskål.
NÄSSELGRUVA I Rensa 1 l nässla och hacka fint. Ta gärna litet stjälk med. Tillsätt 2 msk hackad gräslök, 1 dl sur grädde, smaksätt med buljongextrakt.
NÄSSELGRUVA II Tag 1 l nässla. Om det är senare på sommaren så rensa bort allt för grova stjälkar. Hacka nässlorna fint. Tillsätt 2 msk dill, 2 knippor rädisor i skivor, om de är rätt odlade tag bladen med. 10 droppar pumpkärnolja, 5 msk sur grädde, 1 tsk kummin. Upplägges i vacker skål och garneras med morots- rosor eller vad man har.
MASKROSSALLAD I Plocka och skölj 1 l maskrosblad och hacka fint. Blanda med litet vanliga salladsblad, grovt hackade. Smaksätt med grädde och citron. Upplägges och garneras med tomatklyftor. Mycket gott till sojakotletter.
MASKROSSALLAD II 15 st maskrosblad, 15 st salladsblad, 6 skivor gurka, 1 st tomat, 10 st hassel- nötter, 1 dl sur grädde, 1 knippe dill. Hacka allt, rör tillsamman med gräd- den. Upplägg på fat eller i skål. Garnera med rädisor eller ostpyramid o dyl.
MASKROSSALLAD III 10 st maskrosblad, 10 spenatblad, 20 nässelblad, 1 dl tunn grädde, 1 msk citronsalt, 4 msk hackad rödlök. Hacka allt väl, blanda med grädden och citronsalten. Lägg upp på salladsfat, garnera med tomatrosor, salladsblad o dyl.
SALLAD FÖR LÖKÄLSKARE 3 dl finhackad lök, 4 dl fint hackade kokta rödbetor,
3 del fint riven vitkål. Blanda alla ingredienserna. Lägg upp i salladsskål eller
servera, gärna på salladsblad. Citrolat: 1 1/2 msk citron, 3 msk olja, vitlökssalt.
SELLERI I BANAN, GRÄDDE Strimla selleriet, lägg direkt i citronerad tunngrädde så att det inte mörk- nar. Rätten garneras med bananskivor, doftade med citronskalrasp.
sid 20
LÖKSALLAD 2 stora rödlökar, 1 bit purjolök, 1 klyfta vitlök. Lökarna putsas och hackas på mixer -ej för fint, en dressing göres av; 1 tsk veg buljongextrakt, saften av en citron, 2 msk vatten, 1 msk olja, lite stött fänkål, 1 inlagd gurka ihac- kas, varpå det hela omröres, avsmakas.
SELLERISALLAD Lika delar selleri, palsternacka och blomkål rives och blandas med majon- näs. Blandningen bör ske omedelbart efter rivningen för att rötterna ej skall mörkna. Salladen smaksättes med litet riven pepparrot. Salladen serveras helst i glasskål och dekoreras med salladsblad skurna i strimlor och en tomat iordninggjord som en "näckros".
BANANSALLAD 3 st bananer, 3 hg vindruvor, 1 tekopp kokt ris, 3 msk majonnäs, 3 msk citronsalt, 8 msk vispgrädde, 1 knivsudd muskotnöt eller
-blomma. Vindru- vorna sköljes och skäres. Bananerna skivas. Alltsammans blandas i vacker skål med garnering.
FIKONSALLAD Fikon skäres i strimlor och lägges i blöt tillsammans
med russin i 12 till 24 timmar. Fikonen, russinen och vattnet blandas så med finskurna apelsiner och äpplen. Salladen smaksättes med citronsaft och göres
fyllig med fin- hackade nötter eller mandel.
TRÄDGÅRDSSÄNG 2 stora morötter borstas, skalas, rives, 1/2 tsk anis
stötes i 1 msk pressad citron. Allt blandas väl. Upplägges på vackert glasfat tunt. 1/2 knippe hackad persilja lägges som en gång rätt över. Serveras med örtgrädde.
ÖRTGRÄDDE 1 dl tunn grädde, 1 dl långmjölk, 1 msk hackad dill,
1 msk hackade maskros- blad, 1 msk hackad nässla, 1 msk hackad röd eller grön paprika, 1 msk majsolja.
LEGYMSALLAD 2 hg morötter, 1 hg gröna ärter, 1 hg skalade förvällda tomater, 6 msk visp- grädde, 2 tsk pepparrot riven, 1 tsk buljongextrakt, 1 dsk pumpkärnsolja, 1 msk hackad dill. Morötterna skalas, skäres med legymkniv
kokas för sig i nätt vatten 15 min eller spjälkas 10 min i olja och spädes med litet växtbuljong eller vatten. Med ärterna förfares lika. Tomaterna skäres i ski- vor, grädden, pepparroten och dillen, oljan och buljongextraktet tillsättes. Röres om upplägges vackert, garneras med salladsblad.
sid 21
RIS OCH LÖK PÅ SALLADSBLAD 2 dl avorioris kokas ca 20 min, får dra 10 min på het
platta. Spolas under kallt vatten. Lägg med matsked 1-2 msk på salladsblad. Hacka 1 liten röd- lök strö över. Gör en sås av 5 msk tomatpuré, 1 msk pumpkärnsolja, 1 msk pressad citronsalt, 5 msk vispgrädde. Slå över såsen, servera på vacker bricka.
MINA EGNA RECEPT
sid 22
Frukosträtter
Drick vatten, örtte eller juice vid uppvaknandet. Tidpunkten när morgonmålet intages varierar för olika personer i förhållande till levnadsvanor,
behov och arbete. Men slarva inte med morgonmålet; det skall ge en god start inför
dagens arbete. Att börja dagen med en kopp kaffe (som inte ger ett dugg näring!), följt av någon bulle eller kaka i morgonbrådskan är helt förkastligt och bidrager sannolikt
även till många olyckor. Att i stället äta någon frukt, blanda lite flingor i mjölk och äta en rejäl grovbröds- smörgås (med grönsaker och ost) kräver obetydlig tillagningstid och ger komplett näring till en låg kostnad. Grötmåltiderna äro väl värda att komma till heders igen -vi
ger i denna avdelning recept på goda och nyttiga grötar.
sid 23
ÄPPELGRÖT (kan användas både som dessert och frukosträtt) 1/2 dl råris, ca 6 dl vatten, 5-6 äpplen. Riset sköljes och
kokas. När kok- ningen pågått tills riset är nästan färdigt iröres de grovt
rivna äpplena. Eventuellt kan 1-2 msk honung tillsättas.
RISKRUSKA 6 fikon eller katrinplommon, 1 l vatten, 2 dl råris + ev
en bit kanel. Frukten blötlägges -tag upp den och låt riset koka i vattnet. Sönderdela frukten och rör ned den när riset är nästan färdigkokt. Ställes i koklåda i ca 1 1/2 timma.
VANLIG KRUSKA 5 dl vatten, 2 dl krossade havregryn, 1 dl russin, 2 dl
vetekll. Russinen blöt- lägges i vattnet dagen innan. Koka upp havregrynen och rör i
kliet. Får koka i 5 min, ställes sedan i koklåda i ca 1 1/2 timma.
FYRAKORNSKRUSKA 1 msk krossad vete, 1 msk krossad råg, 1 msk krossad havre, 1 msk kros- sat korn, 1 msk vetekli, 2 msk kärnrussin, 3-4 dl vatten. Tillagning som ovan.
GROVGRÖT 1 l vatten, 2 dl russin, 1 dl linfrö, 1 dl malen råg, 1-2 dl malen vete. Russin och linfrö blötlägges kvällen före i vattnet. Detta kokas upp, varefter mjölet iröres och får koka i 10 min. Serveras med mjölk, söt eller
fil, samt ev något fruktmos, om så önskas.
MOLINOGRÖT 1 l vatten, 6 fikon eller katrinplommon, 1 dl russin, 1/2 dl linfrö och 2 dl grahamsmjöl. Fikon, katrinplommon och russin lägges i blöt dagen innan tillsammans med linfrö. Fikonen sönderdelas. Alltsammans kokas upp och mjölet iröres. Får koka i 10 min. Serveras med mjölk.
POTATISGRÖT Blötlägg 1 1/2 dl russin eller fikon i 1 1/2 l vatten. Koka upp. Råriv 6 dl potatis och blanda ner i det kokande vattnet. Får koka upp. Serveras
med något fruktmos och mjölk. Denna gröt kan även berikas med sojamjöl, krossade nässlor eller vetegroddar.
HIRSGRÖT 1 1/2 l vatten, 2 1/2 dl hirs samt 2 dl russin eller fikon, som tvättats väl (fikonen bör sönderdelas). Kokas i 20 min. Kan även kokas med mjölktillsats. Om så önskas kan även riven mandel tillsättas. En mycket järnrik gröt, till vilken mjölk och ev någon sylt serveras.
sid 24
BRA OCH BILLIG FLINGFRUKOST blandar man med fördel själv, för att sedan taga därav till en snabb kall frukost i mjölk eller fil, med mos eller färsk frukt därtill. Blanda 250 g råg- flingor, 150 g färska vetegroddar, 35 g nyponmjöl, 50 g vetekli och 100 g skummjölkspulver. Tillsätt 100 g väl tvättade men först torkade russin och 50 g rivna nötkärnor. Per portion tages 50 gav denna blandning och detta ger ett näringsvärde av 270 kalorier och ca 20 % av järnbehovet, 8 % av A-, 15 % B- och 45 % av normala C-dagsbehovet för vuxen person för ca 35 öre! Särskilt för barn kan det vara roligt med något "crispigt i" t ex corn flakes eller bitar av rut-knäckebröd, som är bättre.
BOVETEGRÖT 1 l vatten, 2 dl bovetemjöl, 1-2 dl fikon eller russin.
Tillredning: Blötlägg fikon eller russin. Koka upp. Vispa i mjölet. Får koka i 10
min.
RISGRYNSGRÖT 3 dl råris, 3 dl vatten, 3 msk margarin, 1 l mjölk samt
hel kanel. Lägg först i fettet i grytan, låt ris och vatten koka cirka 10 min samt
tillsätt mjölken och kanelen. Låt koka ungefär 1 timma.
LINGONGRÖT med grovt rågmjöl eller kornmjöl. Sök få naturenliga produkter!
BLÅBÄRSGRÖT MEDICINAL Koka bären i vatten utan socker, rör i vetemjöl eller bovetemjöl till en tjock gröt. Ätes med gräddvatten. Gröten ska vara gammaldags tjock. Den ska som alltid tuggas med mjölken.
MINA EGNA RECEPT
sid 25
Soppor
Särskilt under den kalla årstiden är en varm soppa ett tilltalande mål. Variationsmöj- ligheterna äro många, från klaraste buljong till mera mustiga "matiga" soppor. Vid tillredning av buljong (grönsaksavkok) är regeln att ingredienserna, (t.ex. över- blivna grönsaker) lägges i kall t vatten, varefter kokning
sker. Huvudregeln vid till- redning av övriga soppor ligger i att låta grönsaksingredienserna sjuda några minuter under lock i fett, "fettånga" (helst i matolja), och sedan
späda med vätska, samt sist utföra eventuell kryddning (t.ex. med dill, persilja o.s.v.), varigenom vitaminvärdet bevaras bäst.
sid 27
GUL ÄRTSOPPA 1/4 kg ärter, 1 1/2 l vatten, buljongextrakt eller tärningar, 1/2 tsk mejram, 1/2 tsk timjan, 1 stor lök, olja. Skölj och rensa ärterna, lägg dem
i blöt över natten. Koka dem tillsammans med den hela löken och kryddorna tills
ärterna är mjuka. Smaksätt med buljongpulvret. Sist hälles oljan i.
OLGAS ÄRTSOPPA 2 1/2 dl gula ärter, 2 stora lökar, 5-6 medelstora potatis, 2 msk mesost, 1 morot, 1-2 tsk timjan, 2-3 msk matolja samt buljongextrakt
efter smak. Vatten till lagom tjocklek på soppan. (Ärterna blötlägges dagen före). Pota- tisen skäres i bitar och moroten och löken hackas.
GRÖN ÄRTSOPPA 3 hg gröna djupfrysta ärter, 1 hg champinjoner, 1 l buljong (vatten och bul- jongextrakt), 2-3 msk hackad lök, 2 msk olja, riven ost, hackat grönt. Skär svampen i tunna skivor och låt den koka i fem minuter tillsammans med ärter och i ök. Sätt till oljan och hackat grönt. Serveras
med riven ost.
GRÖN ÄRTPURÉ 1 pkt gröna djupfrysta ärter, 1 l vatten, 2 tsk buljongextrakt, 1 1/2 tsk mejram, 1 msk matolja eller margarin, 1 dsk vetemjöl, 2 msk hackad
persilja. Koka ärterna och passera dem. Koka upp vatten och extrakt. Blanda i ärterna och redningen samt persiljan.
GUL ÄRTSOPPA MED LÖKPOTATIS 1/2 kg gula ärter sköljes väl, påsättes i rikligt med kokande vatten, cirka 3 lit. 1 stor purjolök kokas med jämte något buljongextrakt. Koktid cirka 1 tlm- ma. Strax före serveringen ilägges lite timjan och mejram samt lökpota- tisen. Lökpotatisen göres rå strimlor av potatis (råskalad)
skäres av 2 me- deistora potatisar, en á två stora gula lökar skivas tunt.
Lite olja slås i en tjockbottnad gryta, blandningen slås i, omröres, kryddas med buljongextrakt och timjan. Färdig efter cirka 10-15 minuter.
VITKÅLSSOPPA MED POTATIS 2 msk fett, 3/4 l grovriven vitkål, 2 st finskurna råa
potatis, 1 tsk stött kummin, en liten nypa timjan, 1 msk klippt grön purjo. Skira fettet, lägg i ingredi- enserna, rör om, lägg på lock, låt ånga 3 min, späd med 1 1/2 dl hett vatten, eventuellt med något buljongextrakt, späd ytterligare till
önskad volym. Låt koka upp. Obs! Alla sorter av kålslagen ger goda, närande vitalsoppor. Gör dem som föregående -ånga i fett, "bind" vitaminerna
KÅLSOPPA MED GRÖNSAKER OCH RIS Ånga i fett alla ingredienserna, späd efter 5 min med buljong och låt soppan koka mustigt färdig. Kryddas med kummin, som får koka med.
sid 28
VITKÅLSSOPPA 6 hg vitkål, 1 stor morot, 5 medelstora potatis, 2 stora lökar, 3-4 msk mat- olja eller margarin samt 2 tsk timjan. Kålen hackas fint eller rives på grov- sidan av råkostjärnet, moroten hackas i små bitar, matfettet lägges i grytan -varefter kål, potatis och morötter ilägges och får sjuda några minuter. Därefter tillsättes vatten till lagom tjock soppa erhålles.
Buljong och timjan tillsättes.
RÖDKÅLSSOPPA 1 bit rödkål strimlas eller hackas, påsättes i olja, litet buljongextrakt och mejram strös på, och det får brytas ned någon minut, så spädes med växt- avkok eller kokande vatten. Redes av med någon matsked kornmjöl, får koka någon minut. Serveras till ostsmörgås.
RYSK KÅLSOPPA I 1 liten burk surkål (400 g), 2 gula lökar, 1 morot, 1 palsternacka, 2 msk to- matpuré (ej ketchup), 1 lagerbärsblad, 50 g mesost, 2 msk vetemjöl, 2 msk matolja. Kålen och rötterna hackas och lägges i kokkärlet,
där de först ångas i lite olja. Koka upp 1 1/2 l vatten med buljongextrakt och häll det över grönsakerna. Tillsätt lagerbärsblad, tomatpuré och mesost.
Låt grönsakerna koka mjuka, rör i redningen och koka i några minuter.
RYSK KÅLSOPPA (BORSTCH) II 2 msk margarin, 1/2 kg vitkål, 4 rödbetor, 1 purjo, 1 gullök, 2 palsternackor, 1 liten bit selleri, timjan, rött paprikapulver, buljongextrakt efter smak, samt lite persilja och 1 msk citronsalt. Två av rödbetorna rives
fint och över- hälles med kokande vatten som får stå och dra under tiden man lagar sop- pan. Kålen, de två återstående rödbetorna, palsternackorna,
sellerin samt purjon strimlas. Den gula löken hackas, varefter alltsammans lägges i pan- nan tillsammans med margarinet. Får sjuda och spädes med vatten till lagom soppa. Smaksättes med paprika, timjan och buljongextrakt. Får koka fär- digt, därefter tillsättes det avsilade rödbetspadet och persiljan samt sist citronsaften. Sedan cltronsaften tillsatts får soppan ej koka.
RYSK SOPPA I 4 rödbetor, 1/2 l hackad vitkål, 2 msk olja, 1 1/2 msk vetemjöl, 1 1/2 l vatten, 2 tsk buljongextrakt, 1 msk citronsaft, 1-2 dl gräddfil: Rödbetorna hackas eller rives på grovsidan av råkostjärnet och kålen hackas.
Kokas i vattnet tillsatt med extrakt. 1/2 msk olja tillsättes. Sist citronsaft och gräddfil.
RYSK SOPPA II Vitkål, selleri, purjolök, kålrot, sockerrötter, potatis, morot, jordärtskocka. Kryddor: lagerbärsblad, 1 klyfta vitlök, dessutom fett, tärningsbuljong eller potatisavkok. Finskär alla ingredienserna, skira fettet, lägg i grönsakerna, sedan de sköljts, låt ånga 5-10 min, späd, låt koka upp, späd.
sid 29
BLOMKÅLSSOPPA 1 litet blomkålshuvud ansas och skäres i klyftor och påsättes i tjockbottnad kastrull, spädes med 1 1/2 l avkok. Smaksättes med dragon,
buljongextrakt och messmör. Avredes med tomatpuré och litet grädde och 1 msk kornmjöl eller något mer allt efter smak. Får koka 10 min Sist islås
litet fint hackad persilja.
SPENATSOPPA MED RÅRIS 3 hg spenat, 2 gula lökar, 1 msk fett, 1 l vatten eller
vegetarisk buljong, 2 msk råris (som varit blötlagd under natten), 2 dl mjölk, 1
lagerbärsblad.
SPENATSOPPA I 1/2 kg spenat, 2 l grönsaksspad 1/2 kg morötter, 30 g mjöl,
20 g smör, 2 dl mjölk. Morötterna skäres fint i tärningar och kokas mjuka.
Mjöl och smör fräses och spädes med mjölk och grönsaksspad. Spenaten spolas försiktigt, rensas och males i köttkvarn samt tillsättes soppan, vilken
får stå och dra litet innan den serveras. Spenaten skall ej koka.
SPENATSOPPA II 2 hg rå spenat, 4 msk sojamjöl, 1 l buljong (vatten och veg
buljongtärningar), 1 msk olja, lite kyndel. Spenaten sköljes och males. Mjölet
röres ut med något av buljongen. Resten av buljongen kokas upp, den malda spenaten och mjölredningen tillsättes. Får koka upp. Oljan och kyndeln tillsättes. Sop- pan skall stå en stund med lock på innan den serveras
GRÖNKÅLSSOPPA I 1 stort paket djupfryst grönkål, 2 msk matolja, 2 stora gula lökar, 1 stor po- tatis, 1 tsk mejram, 1 l vatten, veg buljong efter smak. Grönkålen får tina upp, vattnet tillsättes jämte buljongextrakt och lök. Avredes med råriven potatis eller lite vetemjöl.
GRÖNKÅLSSOPPA II 1 stort grönkålshuvud, 3 msk olja, 3 medelstora råa potatis, 2 hg gullök, 1 msk mjöl, 5 msk grädde, 1 tsk timjan, 3 tsk buljongextrakt, 1 bit selleri. Kålen hackas och selleri rives, oljan slås i grytan och kål
och selleri får sjuda några min varefter vatten tillsättes och det hela får
koka i 20 min med timjan och extrakt, red med den rårivna potatisen och låt koka upp och sjuda någon minut.
GRÖNKÅLSSOPPA-STUVNING-GRATIN Grönkål ger hälsa. Dess klorofyll bevarar vi bäst så här Sönderdela grön- kålsblad och stjälkar, skala grovstjälken, skär och klipp väl. -Slå lite olja i kastrull, lägg i den råa, finberedda grönkålen, rör om, lägg på lock, slå därefter i kokande mjölk i den volym man önskar. Låt koka 10-15 min, lägg i en kula avrednlngsmjöl -1 msk mjöl, 2 msk fett, lägg i, rör om, lyft av. Grön och fin blir grönkål lagad på detta sätt -till soppa,
gratin och stuv- ning.
sid 30
NÄSSELSOPPA I 2-3 l nässlor, 1 l vatten, 1 potatis, 2 gula lökar, 2 msk matolja, 2 dsk vete- mjöl, 2-3 tsk buljongextrakt. Skölj nässlorna. Mal och finhacka dem eller förväll först och finhacka sedan -men tag då vara på spadet! Löken hac- kas och sjudes lite innan nässlorna tillsättes. Potatisen skalas och rårives och inblandas. Red av och låt koka lite.
NÄSSELSOPPA II 3-4 stora potatis kokas till puré. Nässlorna får koka några
minuter i kort spad av 2 delar vatten och 1 del olja. Males genom kvarn och tillsättes purén jämte buljongextrakt.
SKÅNSK KÅLSOPPA Vitkål, morötter, palsternackor, selleri, purjo, potatis och lök skäres i cm- stora tärningar och kokas i lite vatten, spädes med grundsoppa och mjölk. Soppan avredes och smaksättes med finriven muskotnöt. Mycket hackad persilja tillsättes soppan innan den serveras. Grundsoppa kokas på alla grönsaker som finns att tillgå, såsom lök, morötter, palsternackor, selleri, purjo, potatis och jordärtskockor. Alltsammans kokas väl, varefter det silas ifrån. Det är detta spad som kallas grundsoppa.
NÄSSELKÅL Rensa, skölj, klipp eller mixa nässlorna, sjud massan i
litet olja ett par mi- nuter, "dofta" över mjöl -fint eller grovt -späd med mjölk
eller tärnings- buljong, späd till önskad mängd. Beräkna 1-1 1/2 del pr person. Stek bröd- tärningar i ytterst lite fett, skaka dem i finriven ost.
FRANSK NÄSSELKÅL Späda nässlor sköljes väl i flera vatten och förvälles
lättsamt hackas eller passeras. Några lökar hackas fint och kokas i smör till dess de känns möra. Lökblandningen spädes på med varm vegetarisk buljong och blandas med nässelpurén. Vid behov kan anrättningen smaksättas med ytterligare några veg buljongtärningar och, innan den serveras, ett par skedar gräddfil. Sop- pan serveras med tomatklyftor.
PURJOSOPPA 2 medelstora purjolökar, 3 medelstora potatis, 1 l vatten, 2 msk persilja, 2 msk matolja, 1 tsk buljongextrakt. Skär purjo och potatis i
skivor, låt koka tills potatisen börjar falla sönder. Tillsätt den hackade persiljan.
FRANSK LÖKSOPPA I 5 stora lökar, 3-4 msk margarin eller olja, 1 l buljong på
vegetarisk extrakt. 2 dl riven ost, några brödskivor. Lite matfett. Lökarna hackas och kokas cirka 10 min. Brödet skäres i tärningar och brynes Osten och brödtärning- arna strös över soppan varefter den gratineras i varm ugn.
sid 31
FRANSK LÖKSOPPA II Skär gul lök i tärningar och en klyfta vitlök, skär också gammalt mjukt bröd i tärningar, lägg fett i tjockbottnad gryta, tillsätt lök och brödtärningarna, fräs i fettet utan att bryna, späd med kokande vatten i flera omgångar. Märk: Tillsätt aldrig fulla vätskemängden på en gång till soppan. Tillred- ningstid på kokplattan 5-6 min. Smaksätt med ostrasp vid serveringen.
KÖRVELSOPPA I 2 msk matolja, 2 morötter, 1 msk mjöl, 1 l vatten, 3 tsk buljongextrakt, 1 kvist persilja, 1/2 tsk timjan, 1 lagerbärsblad. Morötter hackas
eller rives samt ko- kas tills de är mjuka. Till sist tillsättes 1 struken dsk körvel, 1 dl hackad per- silja och 2 msk finskuren gräslök.
KÖRVELSOPPA II Fräs 2 msk smör med 2 msk mjöl och tillsätt 1 l tärningsbuljong. Lägg i några morötter (200 g) skurna i strimlor eller i tunna skivor samt en bukett bestående av 1 kvist persilja och 1 kvist timjan samt ett lagerblad. Koka soppan tills morötterna är nästan mjuka. Då tillsätter man
frikadeller och soppan får ytterligare koka tills frikadellerna flyter upp
till ytan efter ungefär 10 minuter. Till sist blandas ner i soppan 1 kryddmått körvel, 1 dl finhackad persilja och 2 msk finskuren gräslök. Serveras het.
FRIKADELLER 1 dl vegetarisk pastej, 1/2 dl sojamjöl, 1/2 dl bovetemjöl,
1 till 1 1/2 dl vatten, 1 msk dill, 1 msk finhackad gul lök. Alltsammans blandas och formas till små bullar som kokas tills de flyter upp.
PURJOLÖKSSOPPA 2 dl riven ost {mager), 2 medelstora purjolökar, 3 hg rå potatis, 1 l vatten, 2 msk hackad dill, 2 msk hackad persilja, 1-2 tsk buljongextrakt, 2 msk olja. Skär purjolökarna och potatisen i tunna skivor och låt dem
koka tills pota- tisen faller sönder. Sätt till det gröna och oljan. Smaksätt med buljong- extrakt och tillsätt osten.
LÖKSOPPA 3 gula lökar, 1 purjolök, 3-4 potatis, vatten, 3 msk riven
ost samt buljong- extrakt. Den gula löken hackas, purjon skäres i skivor, potatisen skäres i bi- tar, sjudes i olja, spädes och får koka färdigt. Riven ost
tillsättes.
LÖKPURÉ SUPERB Rensa 6 gula lökar, dela dem i fyra delar, 6 potatis skalas, kokas i vatten och buljongextrakt. Lökarna ilägges först och får koka i 20
min. Potatisen ilägges och får koka färdig. 2 dl skorpmjöl kokas med, passeras, kokas upp och smaksättes med 1/2-1 tsk mejram, rå purjo och persilja
samt riven ost såsom garnering lägges i. Basilika kan användas istället för mejram. Av- smaka med lite tjock grädde.
sid 32
TOMATSOPPA I 2 medelstora gula lökar, 6 dl vatten, 1-2 tsk buljongextrakt, 1/2 l tomatpuré, 2 msk olja, 2 msk vetemjöl. Smaksättes med lite hackad dill
samt ev lite mesost. Hacka löken och låt sjuda i fettet. Tillsätt vatten, puré och smak- ämnen. Red av och låt koka några minuter.
TOMATSOPPA II 1 l vatten, 5-6 potatis, 2-3 gula lökar, 1 1/2 dl tomatpuré, 2-3 tsk buljong- extrakt, 2 msk malfett, 1 dl tjock grädde. Potatisen och löken kokas och passeras. Tomatpurén och extraktet tillsättes och sist grädden.
BROCCOLISOPPA 2 gula lökar, 2 msk margarin eller olja, 1 i vatten, 1
pkt djupfryst broccoli, 2 msk mjöl utröres i vatten, 2-3 tsk buljongextrakt tillsättes, 2 dl riven ost och 1 1/2 dl grädde. Hacka och fräs löken, skär och tillsätt broccolln och låt koka 10 min. Bianda vetemjölet och vattnet och red av soppan varefter den får koka några minuter. Tillsätt buljong och grädde och osten sist.
SPARRISSOPPA 3 hg kokt pressad potatis, 1 1/2 hg sparris i små bitar, 1 l buljong, 2 msk matolja samt lite paprika samt ev 1 dl grädde. Buljongen lagas av vatten och veg buljongextrakt. Koka upp buljongen och lägg i potatis och sparris - koka i 2 min. Avsmakas med paprika och matolja.
BROCCOLI- OCH POTATISSOPPA 1 pkt djupfryst broccoli el motsvarande mängd färsk, 1
purjolök, 4 potatisar, 2 msk olja, 1 l vatten, 1-2 tsk buljongextrakt, 1/2 dl riven ost, 1/2 dl tjock grädde. Skär potatisen och purjon i skivor. Låt den fräsa en stund i olja. Tillsätt vatten och buljongextrakt. Låt koka i ungefär 10 min, lägg i den hackade broccolin och låt koka ett par min. Lägg i den rivna osten och grädden strax före serveringen.
GRÖNSAKSBULJONG Diverse grönsaker, helst med något selleri, kokas med vatten och lite mat- fett och smaksättes ev med något buljongextrakt. Skär grönsakerna fint före kokningen och låt dem koka någon timma. Sila. Lite finhackad persilja kan även tillsättas. Serveras med oststänger som bereds av 1 hg
smör eller margarin, 1 hg ost, 1 hg vetemjöl, 1 hg grahamsmjöl, 3/4 dl vatten. Allt blan- das och rullas till stänger, vilka sättes i ugn, gräddas och serveras genast doppade i riven ost. (Denna grönsaksbuljong kan beredas på
buljongextrakt.)
BULJONGSOPPA Avkok på stjälkar, blad, rotsaker kokas med 2 msk buljongextrakt till god buljong. Avred med mjölkulor, så att soppan får bli något simmig. Servera med vispad grädde och smörfrästa gröna ärter. Smörkulor: 1
msk mjöl, 2 msk fett.
sid 33
MOROTSSOPPA 150 g morötter, 150 g potatis, 100 g lök, 2 msk margarin, 1 l buljong eller vatten plus extrakt, 1/2 tsk timjan, 1/2 dl hackad persilja. Riv potatis och mo- rötter grovt. Hacka löken fint. Fräs allt i fettet och späd
med buljongen. Till- sätt timjan. Låt koka tills grönsakerna är mjuka. Blanda i
persilja före ser- veringen.
KÅLROTSSOPPA 1 bit kålrot skalas, skäres i bitar eller strimlor, ångas i olja, spädes med 1 á 2 msk vätska, vatten eller växtbuljong, efter cirka 10 min
sjudning. Spädes med nödig mängd vätska cirka 1 1/2 l för fyra personer. Litet hackad dill, per- silja och lök förhöjer smaken. Smaksättes med 1 tsk buljongextrakt litet paprika och vitlöksalt. Koktid cirka 30 min tillsammans. Ostsmörgås till sma- kar bra. 1/2 dl polentagryn kan vispas i under kokningen, förhöjer smak och utseende betydligt.
RÖDBETSSOPPA 1 hg grovt riven rödbeta, 1 hg skivad potatis, 1 hg grovt riven selleri, 1 hg grovt riven lök, kyndel, veg buljongtärningar, 1 l vatten,
1-2 msk riven ost, 2-3 msk olja. Koka upp vatten, tillsätt kyndel och de rivna
grönsakerna samt löken. Får koka i 10 min. Smaksätt med veg buljongtärningar. Sist oljan och osten.
PASSERAD MOROTSSOPPA MED LÖKRINGAR 600 gr morötter, 4 purjolökar, 2-3 lökar, 30 g margarin, 30 g vetemjöl, 2 l grönsaksvatten. Morötterna skäres i små bitar och kokas mjuka i litet vatten tillsammans med löken och det gröna från purjon. Det kokta
passeras så med undantag av purjolöksblasten, som tar bort soppans fina
gula färg. Fräs sedan upp margarin och mjöl och späd på med grönsaksvatten
och den passerade massan. Skär nu det vita på den råa purjolöken i
tunna skivor och koka detta i soppan under 5 min. Smaksättes med veg buljongextrakt.
RISSOPPA 250 g kokt råris, 1 l vatten, 2 hg brysselkål, 1 hg finhackad purjo, 1 hg grovt riven morot, buljongtärningar, 1/2 msk basilikum, 3-4 msk olja, 2-3 msk fin- klippt persilja, 1/2 tsk sellerifrö. Koka upp vattnet, sätt
till kryddorna och grönsakerna. Får koka tills brysselkålen är mjuk. Smaksätt
med buljongtär- ningar. Sist tillsättes oljan och persiljan, som ej får koka.
KORNGRYNSSOPPA I 1 1/2 dl korngryn, 100 g torkade äpplen, 2 l vatten, 1 dl grädde, 1 1/2 dl russin eller fikon samt citronskal. Frukten sköljes och lägges jämte grynen i det kalla vattnet för att svälla till nästa dag. Sättes på att
kokas i samma vatten Då soppan är färdigkokt tillsättes grädden och lite rivet citronskal.
sid 34
KORNGRYNSSOPPA II 2 dl korngryn, 1 l vatten, 1 l mjölk, 1 dl russin, 2 tsk honung samt buljongextrakt. Korngrynen påsättes i vattnet med russinen,
efter en stunds kokning ca 20 min spädes med mjölken litet isänder och honungen tillsättes som avsmakning. Serveras som efterrätt. OBS! I stället för
russin kan kat- rinplommon användas och gärna båda sorterna
GRÖNSAKSSOPPA I 1 selleri, 6 morötter, 2 lökar, 3 purjolökar, 1 blomkålshuvud, 8 potatisar, 2 l grundsoppa, persilja, veg buljong, en klick smör. Rotsakerna skäres i små strimlor och kokas i lite vatten. När grönsakerna är kokta,
späder man med grundsoppa och smaksätter med veg buljong, hackad persilja
och en klick smör.
GRÖNSAKSSOPPA II Allt utom stocken av grönkål klipps eller hackas, om man inte har mixer. Massan ångas upp i fett 10 min, mjöl "doftas" över,
röres om och soppan spädes i små portioner med -alternativt -mjölk, buljong och ve- getabiliskt extrakt. Smaksätts med finklippt grön purjo eller rivet citronskal.
REDD GRÖNSAKSSOPPA Allsköns grönsaker och kryddgrönt kan användas i denna
soppa. Finskär ev. klipp ingredienserna, skölj, skira fett, lägg i grönsakerna, rör om, lägg på lock. Efter någon minut "dofta" över mjöl, slå på skummjölk, koka upp. Smaksätt och grönska soppan med allt efter årstiden -purjogrönt, persilja, dragon, körvel, basilika etc.
JORDÄRTSKOCKSSOPPA 1 kg jordärtskockor, 1/2 l vatten, 1/2 i mjölk, 2 msk matolja plus veg buljong- extrakt. Skockorna kokas och passeras. Smaksättes med buljong och olja samt ev 1 dl grädde. Kan serveras med rostat bröd och ost.
Brödet stekes i så fall i smör och riven ost strös över.
JORDÄRTSKOCKSPURÉ 1 1/2 l vatten, gärna potatisvatten, 1 l jordärtskockor, 1 bit selleri, 2-3 msk smör, 2 msk mjöl, 1 dl grädde. Skockorna ansas, sellerin skalas och skäres i bitar. Några små jämna skockor kokas särskilt i lite buljong och serveras hela i soppan. De övriga skockorna och sellerin kokas tills
de blir mjuka varefter de passeras. Smöret fräses upp, mjölet iröres och
buljongen påspä- des och de passerade skockorna tillsättes. Grädden tillsättes sist
SELLERISOPPA 1/2 kg selleri ansas och skäres i tärningar, likaså 3 ordinära potatis. Allt för- välles i 1-2 msk smör eller matolja i endast 5 min varefter
kokande vatten slås på och får koka ytterligare i 5 min, Spädes med buljong och redes med 1 dl tjock grädde och 2 msk mjöl till en liters vätskemängd. Vispas och gar- neras med finklippt grönt, som strös i vid serveringen.
sid 35
SVAMPSOPPA 3 dl förvälld blandsvamp, 3 msk margarin, 1 gul lök (liten), 2 dsk vetemjöl, 8 dl vatten, 2 dl mjölk, 1 dl tjock grädde samt buljongextrakt. Svampen hac- kas och får puttra i fettet tillsammans med den hackade löken. Buljong- extrakten kokas upp med vattnet, varefter mjölken spädes i.
Soppan redes och får koka i ungefär 10 min varefter grädden tillsätts sist. Ev kan lite messmör tillsättas om så önskas.
BLOMKÅLSPURÉ Drygt en liter vatten, 6 stora potatis, 2-3 gula lökar, elt
litet blomkålshuvud, 2 morötter, 1 dl grädde, 2 msk mattett, 1 purjolök, 1 bit selleri plus buljong- extrakt efter smak. Rotfrukterna ansas, kokas och passeras.
Dessförinnan undantages några blomkålsbuketter, som lägges i soppan vid
serveringen. Matfett och grädde tillsättes sist.
PALSTERNACKSOPPA 2 palsternackor, 2 potatisar, 1 stor gul lök. Skär rotsakerna vackert i strim- lor, skiva löken, sätt på alltsammans i en tjockbottnad kastrull, vari litet olja eller margarin lagts. Låt puttra, späd med växtspad till ca 2 l, smaksätt med buljongextrakt något sojamjöl, upprört i litet vatten eller grädde.
MIXSOPPA Alla sorters grönsaker såsom. 1 bit selleri, 1 bit palsternacka, 1 bit morot, 1 stor rödbeta, 1 gul lök, 1 purjolök, 1 bit vit- eller rödkål, 2 msk matolja, 2-3 tsk buljongextrakt plus dill och gräslök. Grönsakerna hackas och får sjuda i 7-8 min och spädes med växtbuljong. Får koka tills
rötterna äro mjuka. Dill och gräslök tillsättes sist.
DELIKATESSOPPA Fräs 1/2 kg tomatklyftor i smör, låt puttra i 10 min, späd
med växtbuljong, lägg i 25 g persilja, lite paprika och vitlökspuder samt buljongextrakt. Späd till cirka 2 liter, panera 2-3 lökar i tunna skivor och tillsätt. Får koka 10 min, redes med sojamjöl, 1/2 l vatten, 2 msk kornmjöl. Låt
koka något, smak- sätt med något buljongextrakt och paprikapulver.
SOPPA MED PASTEJER Koka en god buljong på kålrot, purjo, vanlig lök, jordärtskocka, grönkål, sila av. Skär selleri i små, små tärningar, morot likadant, låt
det sjuda i smör (margarin) i 10 minuter, "dofta" över något mjöl, späd med
buljongen. Lägg i lite fett, gratinera soppan med riven ost en stund i ugn
utan lock på kastrullen. Pastejer: Blanda hastigt nykokt och pressad potatis, smör och mjöl. lika de- lar, smörj pastejformar, kavla ut degen, lägg i var form en
kaka. Fyll med denna fyllning: Rosta i smör, jordnötter, hacka dem, blanda
50 g nötter, 1 msk vetemjöl, 1 dl grädde. Lägg en sked av fyllningen i var
form. Gräddas i god värme.
sid 36
BONDSOPPA 1 l buljong eller potatisvatten, 20 g morötter, 20 g selleri, 30 g potatis, 30 g purjolök, 20 g tomater, 20 g margarin, 20 g vetemjöl, 1 dl
grädde, buljong- extrakt efter smak. Hackad persilja. Purjon rensas och skäres i ringar. To- materna skållas, flås och skäres i klyftor. De övriga grönsakerna skalas och skäres i tärningar. Gör en redning av mjölet och en del av
den kalla bul- jongen. Grönsakerna kokas i soppan. När de är mjuka tillsättes margarin och grädde och soppan smaksättes med buljongextraktet. Strax före ser- veringen strös den hackade persiljan över.
SOJAMJÖLSSOPPA MED VITLÖK 1 1/2 l vatten, 4 msk sojamjöl, 3 medelstora purjolökar, 4 klyftor vitlök, 1 hg gul lök, 1 msk margarin, 1 msk hackad persilja, 2-3
tsk buljongextrakt, 1 tsk mejram. Skär purjon i bitar, hacka den gula löken, pressa vitlöken i vitlökspress. Då vattnet kokar lägg dessa ingredienser i och låt koka cirka 10 min. Red med sojamjölet och tillsätt timjan och det veg
extraktet. Sist tillsättes den hackade persiljan och margarinet.
SOJABÖNSSOPPA 2 hg kokta sojabönor, 1 hg finhackad purjolök, 1 hg grovt riven morot, 1/2 tsk pepparmynta, buljongtärningar, 2-3 msk olja, 2 msk grönkål.
Koka upp vatt- net, lägg i purjo, morot samt kryddor. Kokas i tio minuter.
Lägg ide kokta sojabönorna och buljongtärningarna. Sist olja och den finmalda grönkålen. Linssoppa göres på samma sätt.
KRYDDSOPPA Ett par selleri skivas, likaledes potatis, morölter och
purjolökar. Kokas i vat- ten med ärter, selleriblast, blomkålsbuketter och lökbitar.
De sista 5 minu- terna nedlägges en handfull finhackade kryddörter såsom timjan, persilja, körvel, salvia och krusmynta samt lagerbärsblad.
SPARRISSOPPA 1 liten burk sparris cirka 2 dl, 1 1/2 l vatten, 1 dl tunn grädde, 2 msk bovete- mjöl, 1 msk sojamjöl, 1/2 tsk buljongextrakt, paprikapulver. Vattnet och gräd- den blandas, slås i en kastrull. Sparrisburken tömmes i, det hela kokas upp och redes med mjölsorterna. Koktid 7-8 min. Smaksättes med
kryddor. Naturligtvis kan färsk sparris användas. Man sjuder då sparrisen och späder med vätska som vatten eller växtavkok. Växtavkok fås
sålunda. man tar vara på allt avfall från rotsaker som skal av morot, palsternacka, selleri, purjolök, vitkål, sallad, rädisa o dyl. Bör koka igenom minst 1 timme innan det silas och sparas till såser eller soppa.
LINSSOPPA 1-2 dl linser påsättes i vatten eller växtavkok tillsammans med legymer av rödbeta, morot, selleri, purjolök, gul lök, potatis och kålrot. Koktid cirka 35- 40 min. Bäst och smakligast är om man sjuder legymerna någon minut före de slås i spadet. Smaksättes med buljongextrakt, mejram och timjan.
sid 37
CHAMPINJONSOPPA Fräs en liten ask färska champinjoner i smör
eller margarin sätt till litet hac- kad persilja, cirka 2 msk. Smaksätt med buljongextrakt och paprika-pulver, späd med 1/2 dl tunn grädde resten vatten till önskad mängd. Låt allt koka upp. Redes med 2 msk kornmjöl sätt till 1 msk sojamjöl, gärna 1 tsk buljong- extrakt. Låt koka 4-5 min, servera med små kexsmörgåsar.
MINA EGNA RECEPT
sid 38
Varmrätter
Vi bör inrikta oss på att koka grönsaker så lite som möjligt, ty varje uppvärmning medför vitaminförluster. Urkokta grönsaker mister även sin karakteristiska smak, varjämte konsistensen blir "blaskig... Koka i så litet vatten som möjligt och använd överblivet kokvatten till såser o.d. Koktiden för örter och
bönor kan avsevärt minskas genom blötläggning och efterkokning kan med fördel ske i en
s k koklåda (där kok- kärlet ör omslutet av ett tjockt lager wellpapp, tidningar eller skumplast). Stekning bör i största möjliga mån undvikas, då livsmedlen uppnår en förödande temperatur. Använd dock helst olivolja och var särskilt försiktig så att brända ytor ej uppstår. Vid smaksättning av vegetarisk kost användes företrädesvis örtkryddor. Saltning bör ske mycket sparsamt och då i form av naturligt s.k. havssalt. Buljongextrakt, berett av vegetabilier, för mycket användbart men bör tagas i små mängder, då koksaltinne- hållet i regel är betydande Ättika, senap eller andra starka
kryddor användes ej och icke heller socker. (Även s.k råsocker, "brun farin" är förkastligt ur hälsosynpunkt - vid nödvändig sötning använd honung. Ett flertal recept utgöres av köttersättningar, såsom t.ex.
biffar, kotletter, pastejer, aladåber etc. Dessa benämningar har gjorts för att nybörjaren lätt skall finna godn ersättningar för kött. Planlägg matlagningen väl, använd ingredienser av bästa kvalité, skölj och ansa grönsakerna omsorgsfullt, duka smakfullt och avnjut i lugn och ro måltiden!
sid 39
SOJABÖNSBIFFAR 1/2 kg sojabönor kokta, 3 gula lökar, 3 rårivna potatis,
2 tsk buljongextrakt och 1 dl skorpmjöl blandas med rött paprikapulver att vända
bullarna i. Löken hackas fint, sjudes i oljan och blandas med de malda bönorna och den rårivna potatisen jämte buljongextrakten till en smet. Formas till biffar, som får ligga svalt en stund, varefter de vändes i skorpmjölet och stekes i olja eller margarin. Serveras med brynt lök. Önskas sås utröres lite mjöl i fettet i pannan och spädes med vatten. Får koka, smaksättes
med veg. bul- jongpulver samt tjock grädde.
JOHANNAS LÖKLÅDA 8 lökar, 1 1/2 dl ris, 1 hg champinjoner, 4 msk olja, 1
buljongtärning, 2 msk riven ost + margarin till formen. Förväll löken, låt löken sjuda i oljan, koka riset mjukt i vatten med buljongtärning. Hacka och fräs svampen och blanda i riset, som klickas mellan lökarna. Strö osten över och grädda i 250° ugns- värme.
NANNAS SOJABIFFAR 3 dl kokta risgryn (mätes kokta), 1 burk sojabönor (400
g), 125 g champin- joner, 1 1/2 dl skorpmjöl, 2-3 tsk veg buljongextrakt. Riset
kokas, champin- joner och lök hackas fint och får sjuda i lite olja. Smeten
blandas väl och formas till biffar som placeras på en våt skärbräda varefter
de stekes i olja eller margarin. Serveras med svampsås eller brynt lök med skalkokta potatis.
SOJABÖNSFRIKADELLER Sojabönsmjöl blandas tillsammans med lika mycket grovrivet bröd. Sedan tillsättes finriven lök och lite buljongextrakt samt ev grädde. Stekes på van- ligt sätt.
SOJAFRIKASSE 2 dl sojabönor, 1 dl risgryn (råris), 1 stor gul lök i skivor, legymer av mo- rötler och rödbetor, litet selleri (cirka 1 hg), 1 dl tunn grädde, mejram, pap- rikapulver och buljongextrakt. Bönor och ris kokas ihop. Bönorna kokas 3/4 timme före, så islås risgrynen och allt får koka 1/2 timme.
Då islås de först panerade grönsakerna och allt får ett uppkok. Smaksättes med
grädde, kryd- dor och buljongextrakt. Serveras varm.
SOJAMAKARONER 1 hg sojamakaroner, 7-8 dl vatten, 1 lök, 2 tsk buljongextrakt, 2 msk to- matpure. Makaronerna kokas i 15 min tillsammans med buljongextraktet och den hackade löken varefter tomatpuren tillsättes
KÅLDOLMAR I 1 dl kokt råris, 1 dl kokta korngryn, 2 dl pressad potatis,
2 dl hackad lök, 1-2 dl malen svamp, buljongpulver. Av denna färs göres vanliga kåldolmar
sid 40
KÅLDOLMAR II 1 vitkålshuvud, 1 dl råris, 1 dl sojabönor kokta, samt 3 stora lökar och 3 tsk buljongextrakt. Kålhuvudet förvälles, risgrynen kokas mjuka,
sojabönorna males och löken hackas och får sjuda i lite olja Ris, bönor,
lök och buljong- extrakt blandas väl. Smeten uppdelas ide kokta kålbladen, som sedan ste- kes på vanligt sätt. OBS! Om man använder torkade sojabönor
måste dessa blötläggas kvällen före och sedan kokas väl. Tag tillvara kålspadet till sås eller soppa!
KÅLDOLMAR MED SVAMPFÄRS 1 medelstort löst kålhuvud, 3 dl svamp, 2 gula lökar, 1
dl råris kokta i vat- ten med tillsats av 1 tsk buljongextrakt, 1 burk tomatpuré.
Ansa kålhuvudet och låt det koka i vatten, tills bladen går att lossa. Tag upp det, lossa bladen och låt rinna av. Hacka svampen och löken och blanda ut med
risgrynen. Lägg en msk av smeten på varje blad och rulla ihop dem. Bryn
lite i stek- panna och lägg över dem på ett eldfast fat. Slå på tomatpuré, och låt anrätt- ningen steka i ugn cirka 200° i 40-45 min.
NÖTDOLMAR 1 medelstort vitkålshuvud (löst) kokas helt. Dolmarna fylls med en smet bestående av 1 1/2 dl rårisgryn (3 dl kokt), 2 stora lökar,
1 hg malda hassel- nötskärnor och 1 msk matolja. Smaksättes med paprikapulver och buljong- extrakt. Smeten delas upp ide kokta kålbladen och stekes på
vanligt sätt. Tillvaratag spadet som kålen kokat i. Användes antingen till
sås eller soppa
KÅLPUDDING Rester från dolmarna hackas. Lägges varvtals med rester
av nötfyllningen. En redning av 1 dl vispgrädde, 2 dl vatten, 1 dl skorpsmulor
vispas och slås över. Överst några klickar smör. Gräddas i 150-200° ugn ca 30 min
NÖTBIFFAR 1 1/2 dl råris (mätes kokt), 1 1/2 dl rivna hasselnötskärnor, 2 gula lökar, 1 stor råriven potatis, 2 tsk buljongextrakt, 1 1/2 dl skorpmjöl samt 3 msk sojamjöl. Alltsammans blandas väl och formas till biffar, som vändes i
en bland- ning av skorpmjöl tillsatt med något rött paprikapulver. Stekes i olja eller margarin. Brynt lök serveras till jämte råa grönsaker och nykokt skalpotatis. Önskas sås röres lite mjöl i stekskyn och spädes med vatten.
Smaksättes med buljongextrakt och lite tjock grädde.
ENTRÉTALLRIK Skär ost i centimeterskuber, 4-5 per person. Placera ett
par vackra sallads- blad på en assiett och lägg en stor tunn kokt morotsskiva på
dessa. Lägg stekt svamp på morotsskivan. Garnera med persilja eller kryddkrasse och ostkuberna.
sid 41
GRÖNSAKSBULLAR Råa grönsaker, kål, lök, jordärtskocka, palsternacka, kålrot -en bit av varje, samt 2 medelstora potatis (råa) finrives och blandas
väl med 2-3 tsk buljongextrakt. Formas till små bollar, plattas till något och lägges på ett vått skärbräde en stund, varefter de stekes i olja eller margarin i en inte allt för varm stekpanna.
SELLERIMEDALJONGER I 2 stora selleri ansas och skäres i 1 cm tjocka skivor och kokas mjuka. Pa- neras med en blandning av vatten och sojamjöl och stekes vackert gul- bruna. Lägges pä ett stekfat med en klick svampstuvning ovanpå. Brynt lök lägges runt om. Önskas sås, rör lite mjöl i pannan och späd med vatten. Smaksätt med buljong och vispgrädde.
SELLERIMEDALJONGER II Stek råa skivor av selleri, stek för sig löktärningar. Selleriskivorna tar 6 minuter i stektid -därmed förloras inga viktiga vitaminer och aromämnen Serveras till potatis, stuvningar eller legymer.
SELLERIBOTTNAR MED SPENAT 2 selleri, 1/2 kg spenat. Skala sellerihuvudena och skär
dem i ganska tjocka, jämna skivor. Koka dem mjuka i vatten med lite buljongextrakt. (Anpassa koktiden efter årstiden.) Spenaten rensas och sköljes och vattnet får rinna väl av. Spenaten kokas så i en lagom mängd smör tills den blir mjuk. Selleri- skivorna uttages helst med ett jämnt mått för att få dem jämna och fina samt lika stora. Skivorna lägges bredvid varandra på ett eldfast
eller rostfritt fat, spenaten lägges i en pyramid på varje botten och alltsammans
insättes i en het ugn ett par minuter, så att rätten blir riktigt varm. Serveras med potatis.
PALSTERNACKOR MED STUVAD SVAMP 2-3 palsternackor, 1 tsk buljongextrakt. Till stekning olja eller margarin. 1 lit färsk svamp eller en burk konserverad, 2 msk matfett,
2 dsk mjöl, svamp- spad, grädde eller mjölk samt buljongextrakt. Beredning. Skrapa och skär nackorna och skär dem på längden. Koka dem färdiga i kort spad. Låt dem rinna av ordentligt. Finhacka svampen och låt den puttra i fett. Tillsätt mjölet och rör om. Späd med svampspad och grädde. Låt puttra sakta.
Lägg upp nackorna på varmt serveringsfat med en klick svampstuvning på varje skiva. Serveras med potatis och någon sallad.
STEKTA PALSTERNACKSSKIVOR MED SVAMP 4 palsternackor, 4 dl svamp, 2-3 msk hackad lök, olja och buljongextrakt. Koka palsternackorna hela med skalen, skär dem i skivor på längden. Hacka svampen och löken och i åt det sjuda tills vattnet avdunstat. Smaksätt med buljongextrakt och häll 1 dl olja över. Lägg palsternacksskivorna på varmt fat, placera svampen i en hög ovanpå. Garnera med tomatskivor. Servera rätten med t.ex. stuvad nässla eller stuvad spenat.
sid 42
PALSTERNACKOR MED GRÖNA ÄRTER Beräkna 1/2 kg torra gröna ärter, som sätts i blöt i vatten och 1 msk olja, koka i blötläggningsvattnet, med lagerbärsblad och timjan, i
10 min. Ställ i koklåda att mogna -utan att mosa sig. Palsternackorna borstas, skivas utan skalning, steks i fett med paprika. Saftig tomatsallad
serveras till.
PALSTERNACKOR MED PEPPARROTSSMÖR Palsternackorna ansas och skäres i tunna skivor på längden. Kokas i kort spad med lite margarin i. Serveras överströdda med riven pepparrot.
SELLERIGRYTA Skala, skölj två seller in, skiva, stek i olja -hastigt
-med 2 st hackade lökar. Råskala en liter potatis, skiva den i gryta, lägg varvvis selleri, lök och potatis, slå på 2 dl tärningsbuljong, låt koka i några minuter. Råkost serveras till.
GRÖNSAKSGRYTA 8-10 stora potatis, 2-3 gula lökar, 1 bit selleri, 1 litet paket djupfrysta ärter, 3-4 msk matlett, lite mejram samt buljongextrakt efter smak Fettet lägges först i grytan, varefter de ansade och sönderdelade grönsakerna får sjuda däri. OBS! I denna gryta ingår ej vatten.
FESTGRYTA 2 hg svamp, 3 hg lök, 2 medelstora morötter, 1/2 kg djupfrysta ärter, 1 litet blomkålshuvud, 3 stora tomater, 1-2 tsk buljongextrakt, 2 msk margarin eller olja, 1/2 tsk rosmarin, 1 1/2 dl vispgrädde. Hacka lök
och morötter, skär blomkålen i buketter och tomaterna i klyftor eller skivor. Får puttra i fettet, varefter ärterna och kryddorna tillsättes samt till sist grädden
VINTERSTUVNING 1/2 kg rå potatis, 1/4 kg morötter, 1/4 kg selleri, 1 kålrabbi, 1 lök, 1 purjolök, 1 vitkålshuvud. Potatis, rötter och lök skäres i tärningar.
Purjolöken skivas. Lite olja hälles i grytan. Potatisen och rötterna får "bryna" däri några minu- ter. Därefter tillsättes så mycket kokande vatten att grönsakerna ej brännes vid. Den sönderdelade vitkålen lägges ovanpå Det hela får småkoka under tättslutande lock. Smaksätts med lite tomatpuré eller paprika. En smord hål- form fylles med potatismos. Slås, då den kallnat, upp på ett
fat, varefter stuv- ningen lägges i mitten. Garneras med rårivna morötter och hackad persilja.
VÅRLIG FESTGRYTA 8 små eller 4 stora gula lökar, 3 msk margarin, 6 stora
tomater, 1 tsk bul- jongextrakt, 1 tsk paprikapulver, 1 hg champinjoner, 2 msk vetemjöl. Skala i ökarna och klyv de stora. Fräs dem i hälften av margarinet. Skålla och flå tomaterna. Tillsätt tomaterna, buljongextraktet och paprikapulvret och låt alltsammans koka på ganska stark värme utan lock cirka 10 min. Skölj champinjonerna och fräs dem i litet margarin i en stekpanna.
Blanda ner svampen i grytan att koka på svag värme under lock. sid 43
SOMMARGRYTA 1 blomkålshuvud, 4 purjolökar, 10 små färska morötter, 1
knippa persilja, 3 msk matolja, 3-4 tsk buljongextrakt samt lite riven muskot. Skär purjon i bitar, dela blomkålen i buketter -men låt morötterna vara
hela! Låt sjuda i oljan och späd. Tillsätt buljongextrakt och muskot samt den hackade per- siljan. OBS! Kokas med lite spad Serveras med skalpotatis och tomater.
GRÖNSAKSRAGU 2 morötter, 1/2 selleri, 1 palsternacka, 1 bit kålrot, 12 små charlottenlökar, 3-4 msk matolja eller margarin, 1 msk mjöl, 1/2 liter grönsaksspad eller vatten, gärna potatisvatten, 3-4 tsk buljongextrakt, tomatpuré och 2 lager- bärsblad. Rötterna ansas, hackas och sjudes i fettet, varefter man späder med buljongen. Lagerbärsblad och tomatpuré tillsättes sist.
VEGETARISK FÄRS 3 dl kokt råris, 3 dl riven ost (halvfet), 3 dl mjölk, 1
1/2 dl hackad persilja, 1 lök, 2 dl sojamjöl, 3 tsk buljongextrakt. Blanda färsen och lägg i väl smord och bröad form och grädda i 30 min. Serveras med svampsås.
TOMATBIFF 5 stora tomater, 3 gula lökar, lite buljongextrakt och skorpmjöl. Skär toma- terna i skivor, vänd dem i skorpmjöl och stek dem vackert bruna. Skiva i öken och stek i en annan panna, strö lite buljongextrakt över vid stek- ningen. Serveras till kokt ris, kokt blomkål eller potatismos.
STEKTA GRÖNA TOMATER 3 hg gröna tomater, 3 hg gullök och 3-4 msk olja eller smör. Skär toma- ter och lök i skivor. Stek dem i fettet
MOROTSPUDDING I 4 stora morötter rårives, 41/2 dl skorpmjöl, 3/4 dl matfett,
1 1/2 dl mjölk, 1 1/2 dl grädde, 1 hackad lök. En form smöras väl, skorpmjölet blötlägges i grädden och mjölken, i ök och morötter tillsättes. Smeten lägges i formen och pud- dingen gräddas i god ugnsvärme. Pepparrotssmör serveras till.
MOROTSPUDDING II 1 kg morötter borstas och rives, litet olja 1-2 msk, 1 dl tunn grädde, 1 dl vatten, 3 msk grahamsmjöl, 1 tsk muskot, 1 tsk buljongextrakt. Allt om- röres väl, slås i väl smord form och gräddas i god ugnsvärme
35 min Serveras med dillsås eller lingonsylt.
MOROTSBULLAR 3/4 kg kokta morötter, 3 hg kokt potatis, 2 tsk buljongextrakt. Till stekning: Olja. Persiljesmör. 3 msk margarin, 4-5 msk hackad persilja.
Mosa mo- rötter och potatis och bianda med buljongextrakt. Rulla ut degen i några matskedar grahamsmjöl i en ej för tjock rulle. Skär omkring
2 cm tjocka skivor och stek dem i olja. Lägg upp på serveringsfat innan
de serveras lägg en liten kula persiljesmör på varje bulle sid 44
SVAMPSELLERI Råa, papperstunna selleriskivor lägges i het olja tillsammans med alla sorters finskuren svamp, lite timjan iblandas även. Serveras
på vackra vit- kålsblad.
SVAMPLÅDA 1 1/2 dl svamp, 3 dl potatis, 1 1/2 dl lök, 2 msk persllja, 1 1/2 dl kokt råris, 5 msk tomatpuré, lite timjan och buljongextrakt. Svampen hackas, smörfräses, po- tatisen skalas, skivas, löken skalas, hackas. Svampen varvas
med potatisen och riset, kryddorna strös mellan varven, likaså tomatpuren,
gräddas i ugn, 20 min. 225°.
SVAMPFÄRS 2 1/2 dl kokt svamp, 21/2 dl rivna nötter, 1/2 dl sojamjöl, 1 tsk buljongextrakt, 1 dl havregröt, 2 medelstora lökar, 1 1/2 dl kokt potatis. Beredning: Svamp och lök hackas och brynes, gröten kokas, potatisen kokas och
pressas, nötterna rives, varefter alltsammans blandas väl och formas
till en stek, placeras på ett eldfast fat och stekes i rätt varm ugn
NÖTFÄRS 1/2 hg hasselnötskärnor males på mandelkvarn, 2 kokta potatisar males, 1 liten rödbeta rives, 1 gul lök hackas, 2 msk sojamjöl, 1 msk
olja, lite stött muskotblomma, 1 dl skorpmjöl, timjan, buljongextrakt. Den kokta, malna po- tatisen, skorpmjölet, den hackade löken, sojamjölet, oljan och kryddorna samt sist den rårivna rödbetan, allt blandas väl, formas till en färs och stekes på panna i ugn eller bakas i form och stjälpes upp och garneras samt ätes med sås och potatismos
NÖTBIFFAR 2 hg hasselnötter, 4 hg kokt potatis, 1 gul lök, 1 tsk sellerisalt, 2-3 msk smör eller olja. Mal nätterna. Pressa potatisen, riv eller hacka löken. Blanda samman och forma till runda eller ovala biffar. Stek dem i matfett och servera med svamp- eller tomatsås.
NÖTBULLE 6 dl kokt råris (mätes kokt), 3 dl malda hasselnötskärnor, 3 potatis, 2 lökar, 1 1/2 dl grädde eller buljong, 1 tsk paprikapulver samt 1/2
tsk sellerifrön. Löken hackas och sjudes i buljongen. Blandas väl och gräddas som stek eller i form i varm ugn.
DANSK NÖDDEFÄRS 250 g malda hasselnötskärnor, 250 g skorpmjöl, 1/4 liter
grädde eller mjölk, 1/4 liter buljong, 2 stora gula lökar. Löken hackas och får
sjuda några minu- ter i buljongen innan den blandas ismeten, alltsammans lägges ismord form och gräddas i varm ugn tills den fått färg. Uppstjälpes
på fat, garne- ras med grönt och serveras med sås och potatis. Sås: Lagas av olja eller margarin samt vetemjöl, buljongextrakt och lite grädde, om så önskas.
sid 45
NÖT- OCH LINSFÄRS 1 hg hasselnötskärnor, 1 hg linser, 1/2 hg skorpmjöl, 1
dl tunn grädde, 1 stor råriven potatis, 1 gul lök, 1 tsk timjan, 2 tsk buljongextrakt, 5 st kat- rinplommon, 1 äpple. Linserna blötlägges dagen före, så de är väl mjuka. Linserna males på köttkvarn. Nötkärnorna males på mandelkvarn och iblan- das. Löken hackas och sjudes i grädden Potatisen rives på finsidan av råkostjärnet. Alltsammans blandas väl och lägges i väl smord
och bröad form. Några klickar margarin eller smör lägges ovanpå. Gräddas i varm ugn. Stjälpes upp på fat. Garneras med äpplen och katrinplommon.
Serveras gärna med rödkål och potatis.
LINSBULLAR 3 dl kokta linser, 1 hackad rödlök, 1 dl skorpmjöl, 1 klyfta vitlök, 2 msk finhackad persilja, 1 liten rödbeta (irives), 1 msk sojamjöl, 2 msk kornmjöl, 1 msk olja, buljongextrakt, formas till bullar som stekes i
rikligt med olja. Serveras med ugnsbakad potatis och paprikasås
LINSGRYTA 3 dl linser, 2 rödlökar, lite timjan, mejram, rosmarin och buljongextrakt. Lin- serna kokas i lite vatten ca 30 min. 1-2 msk olja och den hackade löken tillsättes, smaksättes och serveras till potatismos.
NÖTPASTEJER 1 hg hassel- eller paranötter eller cashewkärnor males på mandelkvarn. En deg göres av 2 msk bovetemjöl, 2 msk rismjöl, 2 dl tunn grädde, hackat kryddgrönt, 2 msk hackad fräst rödlök, buljongextrakt, litet
paprikapulver, 2 msk olja. Blanda väl och slå i pastejformar som ställes i
vattenbad i ugnen. Gräddas i 25 min
JULFÄRS 250 g hasselnötskärnor, 2 medelstora råa potatis, 2 stora gula lökar, 1 1/2 dl kokt råris, 1 1/2 dl sojabönor, 1 hg kärnfrla russin, 1 tsk
paprikapulver, 1-2 tsk buljongextrakt, 4 msk matolja samt 8 kokta katrinplommon. Sojabönorna blötlägges dagen innan (kokas), varjämte riset kokas i samma
vatten. Nöt- terna males tillsammans med russinen som även de blötlagts väl. Den fin- hackade löken sjudes i fettet. Alltsammans blandas väl och lägges ismord och bröad form. Gräddas i 200-225° i cirka 20 min. Serveras
med paprika- sås. Till såsen användes gärna grönsaksspad om sådant finnes: annars smaksätt med paprikapulver och buljongextrakt.
ASTRIDS PUDDING 250 g kokt potatis, 100 g skorpmjöl, 100 g lök, 80-100 g
margarin, 1 litet äpple, 7 kokta katrinplommon, 1 msk persilja, lite sojamjöl
samt buljong- extrakt efter smak. Katrinplommonen blötlägges minst en dag
före använ- dandet så att de är helt mjuka varefter de urkärnas. Den kokta potatisen pressas, löken hackas och sjudes lite i fettet och persiljan
klippes fint. Blandas och lägges i smord form. Margarin klickas över. Gräddas till den fått vacker färg. Serveras med grönsaker och potatis.
sid 46
KRAFTKOTLETTER 2 dl sojamjöl, 3 dl kokt råris, 3 dl kokt potatis, 1 1/2
dl kokt hirs, 3 msk hackad dill, 1 stor hackad röd lök, mejram, timjan, buljongextrakt,
2 msk olja, 1/2 dl grädde, 1/2 dl vatten. Sojamjölet löses i vätskan. Potatisen, riset och hirsen males. Oljan och kryddorna iblandas, och av smeten formas tjocka kotletter, som stekes i olja eller smör. Kan också läggas i form och gräddas i ugn. Serveras med legymer i sås. Campinjonsås: 1/2 l vatten eller
växtbuljong ko- kas upp, redes med kornmjöl. Smaksättes med buljongextrakt,
messmör och sist de frästa champinjonerna Grädde kan tillsättas
BIFF ALALINDGREN 1/2 kg kokta rödbetor, 1 kg kokt potatis, 3 hg lök, 1 dl skorpmjöl, 2 tsk bul- jongextrakt. Beredning. Rödbetor och potatis males på kvarn
eller pressas, löken hackas och får sjuda i olja varefter alltsammans blandas väl. Formas till biffar som vändes i skorpmjöl och stekes i olja eller margarin Serveras med nykokt potatis och surgurka
SVAMPKROKETTER 1 kartong champinjoner (färska), 1 grön paprika, 1 stor
gul lök, 2 kvistar persilja (hackad), 1 dl rismjöl eller 1/2 dl skorpmjöl, 1 msk olja, 2 dl kokta risgryn, 1 kokt potatis, 2 tsk veg buljongextrakt. Champinjonerna rensas, sköljes och hackas något, fräses med löken och paprikan samt
allt males med risgrynen och potatisen. Om rismjöl användes förfares sålunda. 1/2 l vatten eller mjölk kokas upp och rismjölet vispas I och får
koka 5 min eller något mer. Får svalna. Den väl hackade löken, paprikan och svampen smör- fräses och iröres jämte kryddorna och oljan samt skorpmjölet. Allt omröres, formas till kroketter som rullas i en aning skorpmjöl. Stekes i margarin eller olja. Serveras med gurksås
ROTMOS ALAINGRID 1 bit kålrot rives, lägges i gryta med 1-2 msk olja, 1 bit lök ger fyllig smak. Efter 10 min spädes med vatten, ca 1 dl. 5 stora potatisar skalas och iskäras. Allt får puttra 20 min efter uppkoket. Stötes till
mos. Avsmakas med lite buljongextrakt och paprika.
SPANSKT RÖDKÅLSMOS I SNÄCKOR Potatis, kålrötter och selleri kokas möra i vatten i en
kastrull tillsammans med någon krydda (timjan, mejram, dill el dyl). Det hela mosas i grytan och vispas till lätt och porös konsistens, ev med litet smör
och pepparrot. Till sist iröres finhackad rå rödkål, varefter det hela lägges i små vackra rödkålsblad på ett stort fat. Garneras med finhackad persilja eller träd- gårdskrasse
DIETPOTATIS Potatis borstas, sköljes och lägges att avrinna på papper. De skäres längs efter i två delar, penslas med olja och ställes på plåtar och gräddas i ugn Färdiga på 10 minuter. Ätes med persiljesmör eller löksmörkulor.
sid 47
ÄKTA ITALIENSK SPAGHETTI Långa, tunna, italienska spaghetti kokas möra i vatten.
l en panna med het olja fräses lätt råa lökskivor tillsammans med äkta italiensk tomatpuré och en aning rosmarin. Även svamp kan blandas i pannan. Allt fräses ca 10 min. Vattnet silas från spaghettin och tomatextrakten iröres fort
med en gaffel. Rätten serveras varm och, om så önskas, beströs den med fint
riven ost.
KÅLROTSFRÄS 1 kålrot, 2 gula lökar, 2-3 msk olja, 1 tsk buljongextrakt, 2 dl vatten, fin- hackad persilja. Skala kålroten och riv den grovt på råkostjärnet. Hacka löken och fräs den i oljan tillsammans med den rivna kålroten. Lös upp buljongextrakten i vattnet och häll buljongen över fräset. Koka under lock ca 10-15 min. Servera det överstrött med persilja
KÅLROTSGRATIN 7 hg råa kålrotstärningar, 2 msk matlett, 1 tsk paprika,
2 tsk pepparmynta, 2 tsk anis. Lägg fett i form, slå i alla ingredienserna, ställ in formen i ugnen, medan såsen tillreds. Gratinsås: Blanda 3 msk grahamsmjöl med 4-5 dl mjölk, låt koka upp, slå såsen het över tärningarna i formen. Grädda i 15 minuter i 200°. Märk. Ingen ost! Grönsakens arom skall framträda. Saftig grön sallat i oljedressing Dressing: 2 delar olja, 1 del nypressad citron.
KÅLROTSGRYTA 1 liten kålrot, 1 stor gul lök, 1 msk olja, 1 tsk
stött mejram, 1/2 tsk buljong- extrakt, 2 msk hackad persilja, 1/3 tsk malen paprika eller
sommartid 1/2 hac- kad röd- eller grön paprika, 1 dl tunn grädde Skär kålroten
i 2 x 2 cm tär- ningar, paneras i oljan ca 3-4 min. Späd med växtbuljong eller kokande vatten. Smaksätt med buljongextrakt, mejram, paprikan. Späd
med gräd- den. Låt grytan puttra tills den känns mjuk. Sist islås persiljan.
7 MINUTERS RÖDKÅL Snitta fint ett litet rödkålshuvud, smält 1 msk matfett
i en tjockbottnad gryta, lägg i kålen, rör om, ett smörpapper och tätt lock läggs över. Tillsätt efter 6 min 1 msk nypressad citron, "dofta" över stött anis och ev. honung. Låt koka upp. Servera rödkålen till potatis och gröna ärter.
PURJOLÖKSLÅDA En god svampstuvning tillagas av kantareller eller annan
god svamp. Vid förvällning av svampen bör ej vatten användas, eftersom svampen isig själv är så vattenrik. Stek mycket lök i tärningar och tillsätt sedan den förvällda svampen, som under tiden fått rinna av ordentligt.
Strö litet mjöl över anrättningen och späd på med mjölk samt smaksätt med buljong- extrakt. Svampstuvningen lägges varvvis med rå purjolök, skuren i tunna skivor i en smord eldfast form. Underst och överst lägges svampstuvning Gräddas i ugn till dess purjon känns mjuk. Serveras med potatis.
sid 48
PURJOLÖKSGRATIN 1/2 kg purjolök, 1 lit färsk svamp (el 1/2 burk konserverad), 3 tomater, 3 msk margarin, 1 msk vetemjöl, 2-3 dl svampspad och grädde, vitlökssalt. Skiva den ansade purjon och låt den koka mjuk i litet av fettet samt bred ut den på ett gratinfat. Låt svampen sakta steka i resten av fettet
med lite vitlöks- salt. Dofta över mjölet och späd med svampspad och grädde. Då stuvningen kokat en stund häller man den över purjon. Täck hela ytan med tomatskivor och grädda en kort stund i varm ugn -225°.
PURJOLÖKSLÅDA Skär purjo i stora bitar (både det gröna och det vita).
Lägg purjon i smörad form och slå grädde över. Lägg på en klick margarin och gratinera i me- delvarm ugn.
PURJOLÖKSRÄTT Fina purjolökar skäres i små bitar på tvären och lägges
i en panna i het olja tillsammans med små blomkålsbuketter och små hela tomater. Gräddas 20 min. Serveras med färska salladsblad och garneras med gurka.
GRÖNSAKSALADÅB 2 purjolökar, 150 g palsternackor, 100 g selleri, 100 g
morot, 3 msk smör, 1/2 dl olja, 2-3 tsk buljongextrakt, 2 tsk timjan, 2 msk citronsalt, 5-6 dl vatten; 2 dsk agar-agar (i stället för gelatin). Grönsakerna
skäres i lagom stora bitar, kokas i vattnet tillsatt med smör, olja, extrakt och timjan. Agar- ag ar lägges i vatten ett dygn före användandet. När grönsakerna kallnat till- sättes citron och agar-agar. Skålen sköljes med vatten innan
det hela lägges i. Får stelna, uppstjälpes på fat och garneras med bladgrönt.
GRÄDDSTUVAD LÖK Skär stor lök i ringar, "fettkoka" löken, späd med grädde, grönska med hackad persilja.
LÖKLÅDA MED DJUPFRYSTA ÄRTER 1/2 kg djupfrysta ärter, 8-10 små lökar, lite gräddmjölk
eller växtbuljong samt riven ost. Ärterna tinas upp, lökarna skalas och får sjuda i olja eller margarin, placeras i eldfast form varefter ärterna hälles emellan dessa. Gräddmjölken eller buljongen hälles över och riven ost strös
på. Klicka margarin över. Gräddas i ganska varm ugn ungefär 30 min.
VEGETARISK PYTT 1 stor rödbeta, 1 palsternacka, 1 morot, 1 stor gul lök,
1 stor röd lök, 1 bit rödkål,1 bit vitkål, 1 bit selleri. Skär rotsakerna i fyrkanter, lägg dem i tjock- bottnad kastrull. Rör om då och då. Sätt till mejram, timjan, buljongextrakt. Efter 10 min stektid sätt till 5 st i tjocka skivor skurna veg korvar, späd med korvspad. Koka ytterligare 10 min, serveras direkt, möjligen
med någon sal- lad till.
sid 49
SVAMPPYTT I PANNA 7 dl kokt potatis, 5 dl förvälld svamp, 2 gula lökar, 4
msk matolja eller mar- garin, 1 tsk buljongextrakt. Skär potatis och svamp i små tärningar. Hacka löken. Stek potatisen mjuk i fettet Stek svamp och lök tillsammans och bianda ned potatisen.
ROTMOS MED HELSTEKT LÖK Lika delar kålrot, potatis och morötter kokas och males
eller mosas. Lika delar mjölk och spad vispas i moset, sedan det smaksatts med
buljong. Små i ökar ansas och sjudes lite i olja eller margarin. Rotmoset lägges upp på ett fat med i ökarna runt om.
POTATISKAKA I 5 stora potatis, 3 stora gula lökar, 2 msk margarin eller matolja, 2 tsk kum- min, 1 dl riven ost och något gräddmjölk. Potatisen skalas och skivas tunt, löken skäres i ringar, som brynes lätt. Potatis och lök varvas i en form så att potatisen lägges överst och underst med löken i mitten. Kummin strös mel- lan varven och över. Gräddmjölk blandas med lite buljongextrakt och hälles över, varefter lite riven ost strös över det hela. Gräddas i
ca 25-30 min.
POTATISKAKA II Förbered potatis -skala om så behövs -skiva på gurkhyvel, strimla rå lök, blanda Lägg fett i het panna, pensla även kanterna, lägg i den råa potatisen, packa med stekspaden då pannan är fylld, låt steka. Pröva med sticka eller gaffel om understa lagret är färdigt, lägg då ett större lock över pannan och vänd. Smöra pannan på nytt och för över kakan från locket och låt den steka färdigt Serveras med kryddsås, steksås eller äppelgrädde.
POTATISLÅDA 5 el 6 råa potatis, 1 rödlök, 3 msk skorpsmulor, 1 purjolök, 25 st hassel- nötskärnor (hackas eller rives), 1 msk sojamjöl, paprikapulver, riven vitlök, 1 dl vatten, 1 dl grädde, buljongextrakt. Surkål om man så vill. Potatis och lök skivas och varvas i vacker form. Buljongextrakt, surkål,
kryddor och nöt- massan strös mellan varven. Sist utröres skorpsmulorna och sojamjölet i vätskan. Gräddas i 175° ca 40 min. Serveras med tomatsås.
HASSELBACKSPOTATIS Ca 12 st ovala medelstora potatisar, olja, sellerisalt,
2 msk skorpmjöl samt ev riven ost Borsta och skala potatisen. Skär dem i tunna skivor, men ej helt igenom utan så att skivorna hänger samman som bladen i en bok. Häll olja i en långpanna och lägg i potatisen. Strö sellerisalt över och
fördela margarin i klickar över eller häll olja över. Stek potatisen i mycket
god ugnsvärme, 250-275 grader, omkr 3/4 tim. Ös den då och då med fettet. Efter halva stektiden strös skorpmjöiet och ev den rivna osten över. Därefter öses ej potatisen.
sid 50
POTATISPASTEJER Man tar lika delar kokt potatis, smör och grahamsmjöl. Arbetar samman ingredienserna väl, kaviar ut till tunn kaka, tar ut med ett
runt mått lagom stora att bekläda formarna med. Till fyllning mandel (hackad), grädde, ev lite honung, äpplemos eller annat fruktmos. Kvarg, grädde och nötter kan också användas.
SKÅNSK POTATIS 2 delar potatis, 1 del lök, mjölk, veg buljong. Resterande potatis från före- gående dag skärs i små tärningar och steks bruna. Småskuren
lök stekes på samma sätt och blandas med potatisen. Alltsammans slås i en
kastrull och spädes med varm mjölk samt får koka tills det blir som en tjock sås. Smak- sättes med ett par buljongtärningar. Serveras med rödbetor,
inlagda i citron- saft.
POTATISMOS Ca 7 hg potatis, vatten, varm mjölk, sellerisalt. Borsta och
skölj potatisen väl och lägg den i kokande vatten. Skala den kokta potatisen och
pressa den genom purepress. Tillsätt mjölken samt ev potatisvattnet. Arbeta moset tills det blir lätt och luftigt. Krydda med sellerisalt.
NÖTFÄRSFYLLDA POTATISAR 10 st stora råa potatisar, 1/2 hg malda hasselnötter, 1 1/2
dl kokt råris, 3-4 msk hackad smörfräst lök, en aning mald nejlika, en knivsudd
paprikapul- ver, en knivsudd buljongextrakt, lite timjan, 1 msk olja. Potatisen skalas, ur- gröpes, insättes i oljad långpanna i ugn. Fylles efter 10-15
min med nöt- färsblandningen och insättes för ytterligare stekning i 10-15 min. Serveras med morotssallad, kokt mangold, broccoli och osötad äppelmos.
POTATISMOS I HÅLFORM MED RÅSTEKT KÅL Potatis 1 kg, 1/2 msk fett, 1 dl tunn grädde och sellerisalt. Koka som vanligt ett fint mos, som hålls varmt i värmeugn eller vattenbad. Olja en hålform, lägg j moset. 1 1/2 liter finstrimlad kål -vit eller grön -ångas i 2 msk fett, kryddas med kummin, färdigt på 5 min. Moset slås upp på hett
stekfat och kåken läggs i formhålet.
ÖLANDSSLAFSA 4-5 kokta potatisar skalas och males, 3 msk hackad gräs- eller purjolök, 1/2 i mjölk, 3 msk korn- eller vetemjöl, 1/2 tsk buljongextrakt. Allt vispas väl. Slås i en väl smord långpanna. Gräddas i ugn 40 min. Ätes med lingon- sylt.
VARMT GRÖNSAKSFAT MED TOMATSTUVNING På ett stort fat lägges en bädd av potatismos. På mitten lägges ett kokt blomkålshuvud. Däromkring kokta djupfrysta ärter, kokta morötter och majs. Garnera med persilja och tomat.
sid 51
5-MINUTERS ROTMOS Ett kilo potatis kokas, skalas och föres genom purepress
eller mosas sönder med gaffel. Ett halvt kilo kålrot -eller mer, om man vill att kålrotssmaken skall dominera -skalas och strimlas på strimmelsidan av järnet eller fin- rives, kokas i 2 msk fett i gryta med tättslutande lock under 4 min. och ko- kas därefter efter påspädning av ett minimum vatten i ytterligare 5 min. Därefter blandas potatisen och kålroten med gaffel. Kryddgrönt höjer effek- ten men skall röras i sist.
PORTIONSPIROGER Till degen behövs följande ingredienser: 3 dl grahamsmjöl, 2 dl vetemjöl, 125 g margarin, 1 dl vatten, 1/2 tsk havssalt. Hacka samman
matlett och mjöl till en grynig massa på bakbordet. Gör en grop i degen och häll i vattnet. Arbeta raskt ihop degen och ställ in i kylskåpet. Tag ut den
efter ett par timmar och kavla ut och sporra den till fyrkanter omkring 8-10 cm stora. Förvara degbitarna i kylskåpet tills de skall användas. Fyllningen kan t ex utgöras av kokt ris blandat med hackad och brynt svamp samt
lök eller nå- gon stuvning av spenat eller sparris.
FYLLDA TOMATER Skär ett lock av tomaterna och holka ur dem. Fyll dem med svamprisotto. Beredning: koka råris i vatten och lite buljongextrakt -helst i koklåda för att undvika att grynen röres sönder. Bryn lika delar hackad
svamp och ris tillsammans. Om så önskas spädes med lite tjock grädde. Fyll
risotton ide urholkade tomaterna och servera till smörgåsbord, eller som
varmrätt till lunch eller middag.
TOMATSTUVNING 1/2 kg tomater, 2 msk olja, 1/2 krossad vitlöksklyfta, 1/2 tsk buljongextrakt, paprika, 1 msk klippt persllja. Skålla tomaterna, klyv dem och pressa ut saft och kärnor. Hacka tomaterna och låt dem sakta puttra, omkring 15 min, i fettet tillsammans med löken och kryddorna. Rör då och då i
stuvningen så att den inte bränner fast.
TOMATRIS 1 del råris, 3 delar vatten kokas i cirka en kvart. Får
svälla i koklåda 2 tim. Mot slutet av kokningen ilägges tomater som får koka sammans
med riset tills det är färdigt.
STUVAD VITKÅL MED UGNSTEKTA TOMATER Vitkålen hyvlas fint och kokas tillsammans med löktärningar i vatten, som nätt och jämnt täcker kålen. Har man potatisvatten eller annat grönsaksspad kokar man kålen i detta. När kålen är färdigkokt tillsätter
man lite mjölk, som redes med mjöl. Smaksättes med buljong och mycket hackad
persllja och dill samt en klick margarin om man så vill. Vitkålen hälles upp på ett fat och runt om lägges salladsblad med en ugnstekt tomat på
varje blad.
sid 52
RÖDKÅLSRÄTT Ett litet rödkålshuvud hackas eller skäres i fina strimlor och kokas i kastrull med lock i litet olja vid svag eld. Omröres ibland. När kålen är fast och mör iröres saften av 1 citron samt ev. lite lingonsaft och rivet
citron- eller apel- sinskal. Sötas lätt med honung om så önskas. Serveras kall i
rand av varmt potatismos, som iblandas lite smör och kummin.
ROTSAKSFAT 3/4 l jordärtskockor, 1/3 kg palsternackor, 2 msk grahamsmjöl, 2 msk riven ost, litet mjölk, vinterkrasse. Rotsakerna tvättas väl och förvälles en stund, var- efter skalen lätt drages av. De skäres därefter i bitar och
kokas färdiga i kort spad. Mjölet vispas tillsammans med mjölken till en redning.
De färdiga grönsakerna lägges upp på ett fat. Spadet avredes med mjölkredningen. Såsen får koka 5 min. Hälles därpå över grönsakerna och osten rives och strös över. Rätten garneras med finklippt vinterkrasse.
BLOMKÅL I SNÄCKA Dela några runda eller avlånga grahamsbullar, gräv ut till skal. Doppa has- tigt skalen i grädde, rosta på plåt i ugn. Fyll med blomkålsstuvning eller fell- ångad blomkål, strö över paprikatärningar. Självfallet kan de enkla skalen fyllas med rester av andra grönsaker, svamp, lök eller till
efterrätt fruktmos eller råriven frukt.
GYLLENE BLOMKÅL 1 stort blomkålshuvud, vatten, 1 tsk buljongextrakt. Sås. 3 msk margarin, 3 dl blomkålsspad, 1 dl grädde, 1 msk mjöl, 2 msk riven ost,
2 msk skorp- smulor samt saften av en halv citron. Beredning: ansa kålen
och koka den nästan mjuk i vattnet tillsatt med buijongextrakt. Tag upp det och låt rinna av. Såsen: smält margarinet, tillsätt mjölet och späd med spadet lite i sän- der. Vispa upp grädden, som tillsättes under kraftig omvispning. Tillsätt saften av 1/2 citron. Sedan får såsen icke koka mer. Lägg blomkålshuvudet på ett fat och slå såsen över. Strö över en blandning av ost
och skorpmjöl och gratinera hastigt i varm ugn.
BLOMKÅL MED KANTARELLER Förväll ett par blomkålshuvuden lätt (de får aldrig förlora sin vackra, vita färg, emedan de då försämras i hälsovärde). Gör en sås av lite grönsaks- buljong och mjölk, avredd med grahamsmjöl. Hacka putsade kantareller och låt dem koka 3 å 4 min i såsen. Smaksätt med persilja och finhackad färsk rödlök. Häll såsen över blomkålshuvudena och garnera med ett par tomatskivor och finhackad dill.
HALLÄNDSK LÅNGKÅL PÅ ANNAT SÄTT Hacka ett medelstort grönkålshuvud ganska fint. Lägg 3-4
msk matfett i en gryta och tillsätt grönkålen, varefter den får puttra tillsammans med någon tesked buljongextrakt några min tills den är ungefär halvfärdig. Späd med 1 dl tjock grädde.
sid 53
RÅSTEKT BRYSSELKÅL MED PEPPARROTSSÅS 3 hg brysselkål, 2 dessertskedar tett. Till såsen: 2 msk
mjöl, 1 dsk fett, 4 dl gräddmjölk, 1 msk finriven pepparrot. Gör ett snitt i stjälken på varje huvud, skölj kålen väl, fräs i fett under lock 7 min. Gör såsen som
vanligt fett, mjöl, mjölk, rör smidigt, tillsätt pepparroten. Lägg upp kålen på
varm karott, slå såsen över och servera därtill potatis.
LEGYMER I PAKET Skär de ansade grönsakerna istänger eller skivor, morötter, kålrötter, -bö nor och finsnittade brysselkålrosor. Lägg grönsakerna var för sig i smör- papper med en liten klick fett -margarin eller smör. Vik papperet väl om- kring till paket, lägg över paketen i potatisgrytan. När potatisen är färdig, är legymerna det också. Slå försiktigt upp paketen på varmt
stekfat. Gott sovel till potatisen. Kryddas efter smak.
RÖDBETSHACKI Skala 4 rödbetor, 2 medelstora lökar, 2 msk fett, 1 dl grädde. Gör så här: mal eller strimla rödbetorna och löken, skira fettet i kastrullen, lägg i röd- betsmassan, rör om, lägg på lock, rör om, dofta över lite mjöl, späd med grädden, låt koka upp. Pepparmynta tar bort något av rödbetans framträng- ande jordsmak och ger en fin smaksensation. Servera på stekta, frasiga brödskivor. Sallad ges till.
RÖDBETSRASP 2 stora rödbetor, 3 gula lökar, 4 msk olja eller margarin, 3 tsk buljongextrakt, pepparrot efter smak. Ansa lök och rödbetor. Hacka löken och
rödbetan eller riv på grovsidan av råkostjärnet. Lägg fett i pannan,
häll rödbetor och lök däri och låt sjuda i fettet tillsammans med extraktet. Riv pepparroten fint och blanda i när rätten är färdig.
KALLOPS PÅ RÖDBETOR Rödbetorna skalas tunt, skäres i skivor eller stora tärningar, lök likaså, ett lagerbärsblad, 2 msk fett samt sellerisalt. Allt får fettkoka 8-10 min, ett par tsk mjöl "doftas" över och röres om och tärningsbuljongen i
spädes så att rätten får en lagom sås.
RÖDBETSBIFFAR 6 dl kokta rödbetor, 3 dl kokta potatis, 1 dl finhackad
lök, 1/2 tsk buljong- extrakt, 1 dl sojamjöl. Mal rödbetor och potatis. Blanda ned
de övriga in- gredienserna och lägg smeten matskedsvis direkt i stekpannan. Bryn dem försiktigt. Servera gärna med stuvad spenat eller grönkål.
GRÖNKÅLSPUDDING 3 dl kokta risgryn, 3 dl kokosflingor, 1 liter skummjölk, 1 tsk kardemumma. Blanda alla ingredienserna, slå i form som eventuellt oljas.
Sätt i ugn i 200°, rör om. När puddingen något stadgat sig, tillsätts 1 l finhackad eller klippt grönkål. Rör om så att det inte skinnar sig för tidigt. Gräddningstid 20 min. Serveras med skirat smör och pepparrot eller finrivet äpple
i tunngrädde.
sid 54
ANNAS KROPPKAKOR 1/2 kg kokt potatis pressas, 1/2 kg rå potatis rives. Tillsätt 6 msk grahams- mjöl och gör en deg. FYLLNING: 1/4 l förvälld svamp (helst kantarell). 2 sto- ra lökar hackas och brynes tillsammans med svampen. 1/2 tsk
buljongextrakt blandas i stekfettet. Gör bullar av smeten (blir ca 9 st). Gör en fördjupning i mitten och lägg i fyllningen, varefter bullarna tillslutas och kokas i svag buljong. Buljong: 8 dl. Kroppkakorna kokas tills de flyter upp, varefter de vändes och kokas i 5 min på den andra sidan. Kvarvarande buljong kan användas som grund till en soppa.
PANNKAKOR B dl mjölk, 3 dl grahamsmjöl, 1 dl vetemjöl, 1 1/4 dl sojamjöl, 2 msk margarin och ev 1 dl vispad tjock grädde. Blanda smeten och låt den stå 1/2-1 tim- ma för att svälla. Blanda försiktigt ner den vispade grädden. Grädda pann- kakor eller plättar.
FESTLUNCH-PANNKAKA 1 l mjölk, 3 dl sojamjöl, 2 dl grahamsmjöl, 2 dl bovetemjöl. Blanda smeten och låt stå och svälla 1 timme. Grädda pannkakor och fyll dem med svamp- stuvning, spenatstuvning eller en ostbit. Rulla ihop dem och
placera på fat samt strö riven ost över. Gratinera i varm ugn.
RÅRAKOR 1 kg potatis, 2 finriven gula lökar. Till stekning användes matolja eller mar- garin. Riv löken och potatisen fint, lägg klickar i väl smord panna och platta ut dem. Serveras med lingonsylt.
JORDÄRTSKOCKOR MED OST 1/2 kg skockor, vatten, 3 msk smält smör, 1 tsk paprika,
tjocka ostskivor, 1 msk rivebröd. Koka skockorna nästan färdiga. Smörj en eldfast form och lägg ned jordärtskockorna i denna. Blanda paprika och smör och häll över. Täck formen med ostskivor och strö till sist över lite rivebröd. Gratinera i 250° ugn tills osten smält och fått lite färg.
SPANSK TORTILLA 1/2 kg rå potatis, 1 lök, 3 msk margarin, 4 msk sojamjöl, 1 msk grädde eller vatten, buljongextrakt, paprikapulver. Skär potatisen i små
tärningar. Fin- hacka löken. Bryn potatisen i fettet och blanda ner löken. Vispa samman sojamjöl, grädde och kryddor till en smet. Blanda ner den stekta potatisen. Stek tortillan gyllenbrun och knaprig på båda sidorna eller
stek små por- tionstortillas.
RÖNNBÄRSRIS Råris kokas i rikligt med vatten tills det är mjukt, varefter vattnet silas ifrån och användes till soppa eller sås. Råa eller kokta rönnbär röres i riset och det hela lägges i mitten på ett runt fat. Omkring rönnbärsriset lägges ett lager plommon eller äppelkompott, som kokas med rönnbär.
sid 55
RISLÅDA 3 dl råris, 9 dl vatten, 3 hg tomater, 1 kn persllja, 1 hg riven ost, 5 msk olja, 4 st lökar samt 1 tsk buljongpulver. Lägg riset i blöt under
natten, koka det i samma vatten i 5 minuter. Smörj en eldfast form och varva
ris, tomater i skivor, hackad persilja, hackad lök och riven ost. (Ris underst och överst). Blanda buljongpulvret med vattnet och slå över. Sist: riven
ost. Gräddas i 225-250° i 35-40 minuter. När lådan är färdig hälles oljan över. Serveras med grönsakssallad.
SPANSK RISRÄTT I 3 hg råris, 1/4 kg djupfrysta ärter, 2 msk finhackad lök, 1
dl olja, 1 röd pap- rika, buljongextrakt. Skölj riset, låt det ligga i blöt under natten, koka det mjukt i blötläggningsvatten. Strimla paprika och förväll den. Blanda paprika, ärter och lök i riset och låt koka upp. Smaksätt med buljongextrakt. Sist iblandas oljan. Garneras med persilja eller salladsblad. Serveras med kokta rödbetor.
SPANSK RISRÄTT II Ris rostas i olja på en panna tillsammans med lök och champinjoner. Fin- hackad basilikum strös över anrättningen.
RIS I Råris ställes i blöt över natten. Ångas upp i varm olja några minuter, var- efter risvattnet tillsättes. Serveras med tomater eller uppblötta torkade fruk- ter, ev russin eller fikon.
RIS II Ris kokas i vatten. Fräses i smör med råa, rivna grönsaker,
hackad lök och svamp. Garneras med finhackad persllja och rivna morötter.
INDISK RISOTTO Råris kokas i rikligt med vatten tills det är mjukt. Löskokt
ris fräses lätt i olja tillsammans med lökskivor tills de är spröda och möra,
varefter äkta italiensk tomatpuré tillsättes samt kummin och lite pepparmynta eller ros- marin.
RISRAND MED NÄSSLOR Råris kokas i rikligt med vatten ca 40 min. Får avrinna. -(Spadet kan an- vändas till soppor eller liknande.) En rund form smörjes med
olja. I riset iröres litet kummin, rå, finhackad lök, gräslök el dyl. Hälles i formen och får svalna. Vid uppläggningen "vändes" riset från formen på
ett fat och i mitten lägges nässlor och spenat, kokt ca 4 minuter i lite olja, utan vatten, vid svag värme med tättslutande lock. Rätten garneras med råa, rivna moröt- ter eller tomater, gurka, rädisor etc.
sid 56
SVAMPFÄRS I RISRAND 2 dl råris, 4-5 dl vatten, 2 msk margarin, 1 l svamp, 1 gul
lök, 1 grön pap- rika, 1 dl grädde, buljongextrakt. Garnering: tomat och persilja. Lägg riset i durkslag och spola över med hett vatten. Sätt på riset och
låt det koka omkr 40 min. Rör ej i kastrullen; då blir riset mosigtl Packa sedan det kokta riset i en oljad kransform och ställ den över kokande
vattenånga så det håller sig varmt. Svampfärs: Hacka svampen och fräs den
i fettet. Till- Sätt den finhackade löken och den fint skurna paprikan, som
får fräsa med svampen 5-10 min. Späd med grädden. Smaksätt med buljongextrakt och låt det mesta av grädden puttra in. -Stjälp upp risranden på
ett fat och häll svampfärsen i hålet. Garnera med tomat och persilja.
KORNGRYNSKAKA 1 1/2 dl korngryn, 1 1/2 dl risgryn, mjölk, honung, 2-3 lökar samt 50-80 g russin, margarin och buljongextrakt. Korngrynen, risgrynen och russinen kokas i vatten, som spädes med mjölk och kokas till en tjock
gröt. Lökarna hackas och sjudes i fettet och blandas med de övriga ingredienserna. Hälles i form och gräddas tills den fått färg. Serveras med lingon.
KINESISK RISRÄTT Löskokta risgryn fräses en kort stund i smör eller olja. Kryddas med riven muskot, kummin och paprika. Riset serveras hett i en skål. Däröver lägges en blandning av olika finskurna grönsaker såsom spenat, morot, blomkål, ärter, dill, tomat, svamp och persilja som fått fräsa tillsammans i olja. Rätten ätes givetvis helst med pinnar!
OSTKOTLETTER 5 dl krossade havregryn efter hel havre, 2 hg riven ost, 2 tsk buljongextrakt, 1/2 tsk grön paprika, 1 stor gullök, 1-2 kokta potatisar. Havren kokas, males tillsammans med potatisen, den oljefrästa löken och paprikan. Smeten smaksättes med buljongextrakten. Rör om, forma kotletter som
paneras i olja. Serveras med legymer och svampsås.
ÄRTSTUVNING MED STEKT ÄGGPLANTA De nya grönsakerna, som kommer från sydliga länder, kan förnya vår mat- standard. Auberginen, heter här äggplanta, är finporigare än
vår pumpa, men påminner om denna. Skala en äggplanta tunt, skär i skivor eller stänger -som sparris, stek i olja och margarin med hackad lök i några minuter. Ärtstuvningen kan göras av frysta eller färska sprit- eller skidärter. Gör så här: Lägg i en kastrull 1 matsked fett, som skiras med 2 msk mjöl. Rör om, späd med gräddmjölk, 4 dl, eller samma volym tärningsbuljong, grönska med persllja. Ärterna fräses i litet fett -färska tar tre minuter - blandas i den mycket gröna såsen. Ärtstuvningen lägges upp på en låg karott med äggplantskivorna runt om.
sid 57
HIRSDOLMAR 2 dl havregryn, 1 l vatten, 1 dl vispgrädde, 1 stor gul
lök (skivad), 2 dl malda hasselnötter, 1 tsk buijongextrakt, 2 msk mejram, 1/2 tsk paprikapulver, 1 msk olja, 4 msk tomatpuré (eller färska tomater) 3 kokta potatisar. Hirsen kokas i gräddblandningen ca 20 min och får svalna. Löken fräses i
oljan. Hirs- blandningen, nötterna, den frästa löken och den kokta potatisen males. Allt blandas med kryddorna och tomatpuren till en fast smet.
Lägges i förvällda blad av vit- eller rödkål. Paneras i margarin, spädes med växt- buljong. Stektid ca 30 min. Upptages. Såsen silas och redes,
spädes med gräddmjölk. Serveras med potatis och grönsaker eller sallader.
KORNGRYNSKAKA MED TOMAT 3 dl korngryn kokas, 1 stor gul lök smörfräses, hela lösa tomater smörfrä- ses. Korngrynen smaksättes med lite mejram, buljongextrakt och en msk olja. Omröres väl och varvas därpå med tomaterna och löken.
Överst to- mater och skorpmjöl. I ugn ca 30 min.
FYLLD PAPRIKA I Paprika urkärnas och fylles med en smet, gjord av: 2 msk skorpmjöl, 5 msk risgröt, 5 msk malda nötter, lite olja, rosmarin och buljongextrakt. Ombin- des, paneras i ugn eller gryta. Serveras till ris och svampsås eller pota- tismos.
FYLLD PAPRIKA II 3 jämnstora paprikor i olika färger, 1 1/2 dl kokt ris, 1 msk hackad lök, 2 msk olja, 1 tsk buljongextrakt, 1 tsk basilikum, riven ost. Tvätta frukterna och klyv dem. Tag noga ut kärnhuset och de vita hinnorna. Lägg frukthalvorna i en smord form och låt dem stå i svag ugnsvärme tills de är
mjuka. För- dela fyllningen i frukthalvorna.
FÄRSFYLLD PAPRIKA 2 stora paprikor, vatten och buljongextrakt, 1 dl kokt råris, 2 medelstora gula lökar, 2 hg svamp, 2 msk margarin, 1 dl tomatpuré. Dela
paprikorna i halvor på längden och tag bort fröhusen. Förväll halvorna
några minuter i buljong. Hacka och fräs löken och svampen. Koka riset i tredubbel mängd vatten. Blanda ris, lök, svamp och purén. Lägg paprikahalvorna på ett smort eldfast fat, fyll dem med färsen, klicka margarin på dem och
stek vid 225° i 20 min. Serveras med tomatsås och någon sallad.
FÄRSFYLLD GRÖN PAPRIKA 10 små paprikor, vatten, 3 dl bovetegröt, 1 burk svamp,
1 hg lök, buljong- extrakt. Dela paprikorna på längden i två halvor och tag bort kärnorna. Koka dem mjuka i lite vatten. Blanda bovetegröten med den finhackade smörfrästa löken och den finhackade svampen. Smaksätt med buljong- extrakt. Ställ paprikorna i en eldfast form och fyll i färsen. Häll tomatpuré över. Gratinera i varm ugn 5-8 min.
sid 58
PAPRIKA-BÅTAR Skär grönsaken längsefter, tag bort det mesta av fröna,
blanda kokt ris och stekt svamp, fyll skålarna. Paprikan -den gröna är mest vitaminrik -ska förstås vara rå.
DANSK PUMPASPECIALITET Pumpan skäres i tärningar som lägges i het olja i en panna tillsammans med lökskivor. Pannan skakas ofta. Serveras i en potatis-blomkålsrand, som beströs med körvel.
PUMPAMOS Stora bitar pumpa ilägges i en gryta med kokande vatten
och får koka, tills de är klara, varefter de mosas och vispas tillsammans med smör och olika kryddörter. Serveras genast.
PUMPASOVEL Skär skivor av pumpa, hacka en stor lök fint, skira fett
i stekpanna, strö över löken, "pudra" över med buljongextrakt och paprikapulver. Stek och vänd efter 3 min, lägg på hett fat, slå över litet tunngrädde i pannan, vispa om och slå på pumpaskivorna. Skall ätas till grynrätter -ris, korn eller torkade kokta ärter och bönor. Grönsallat serveras till.
SKOCKDELIKATESS 1 1/2 l jordärtskockor (jämnstora och släta i skalet) 1
l vatten. Skockorna skalas under rinnande vatten och lägges genast i en blandning av grovt rågmjöl och vatten. Skockorna spolas av och får sakta koka under lock tills de äro alldeles mjuka utan att gå sönder. Upplägges på
ett fat med servett som underlägg. Överströs med brynt svamp och serveras med rört smör och några droppar citronsaft.
JORDÄRTSKOCKSRAGU Kokta, sönderskurna jordärtskockor värmes i litet smör eller olja tillsam- mans med finhackad lök eller brysselkål. Serveras med tomatsås irisrand.
SMULPAJ MED JORDÄRTSKOCKOR 1 liter skivade jordärtskockor, 3 msk lök, 1/2 dl tunngrädde, 1 kryddmått curry. Smulpaj: 1 dl olja samt 3 dl sojamjöl. De råa jordärtskockorna skalas med stålduk (oumbärlig i köksarbetet), skivas därefter, sköljs, iläggs med löken i eldfast form, sätt i ugn. Efter 10 minuter strös smuldegen över, var- efter rätten placeras i ugnens mellanhöjd i 200°. Sallat och
nykokad potatis serveras till.
LÖKRIDDARE 3-4 stora lökar skäres i rätt tjocka skivor, doppas i en
smet av 3/4 dl vete- mjöl, 1 dl grädde, 1/2 dl vatten, lite olja, paprika, lite stött kummin. Stekes i rikligt med olja. Serveras med tomatsås som rätt -eller till
potatismos.
sid 59
KASTANJESTEK 1 1/2 dl skalade kastanjer, 1 1/2 dl persilja, 1 potatis, 3/4 dl majsolja, 1 1/2 dl ma- let kokt ris, 2 dl skorpmjöl, 1 dl vlspgrädde, 1/2 dl vetemjöl, buljongextrakt, paprikapulver, lite muskotblomma. En form smörjes väl. Kastanjerna kokas i vatten ca 20 min, skalas och males med riset och potatisen. Kryddorna iblandas, och mjölblandningen islås. Allt röres väl, lägges
i formen som gräddas i 175° ca 30 min. Uppstjälpes sedan den svalnat något. Garneras vackert före serveringen. Serveras med broccoli, spenat eller potatismos eller blomkål, morötter. ärter m m. Gurksås.
MANGOLD SOM SPARRIS Mangolden sköljes väl, snitsas på längden i långa remsor. 1
1/2 dl vatten med 1 msk olja sättes på spisen jämte lite buljongextrakt och lite paprikapulver. Efter uppkok ilägges mangolden och får koka under lock ca 10-15 min. Serveras med smält smör eller pepparrotssås. Potatis som tilltugg.
FALSK KYCKLING Ca 3 dl kokta bruna bönor jämte 3 dl kokt ris males. 1/2 hg
hasselnötskärnor males på mandelkvarn och nedröres jämte 1 dl skorpsmulor, lite olja, bul- jongextrakt, paprikapulver samt -om man så önskar -1 par kokta pota- tls. Allt blandas och formas till avlånga järpar som fylles
med persiljesmör. Persiljesmör: 5 msk margarin, 10 msk finhackad persllja.
MINA EGNA RECEPT
sid 60
Såser
Såser kan särskiljas dels i dressingsåser, som gärna används till sallader -dels i såser till varmrätter, som bör användas med sparsamhet. Variationsmöjligheterna äro nära nog oändliga och kan avpassas till envars smak och fantasi. Vi ger här några grundtips på olika såser.
sid 61
SALLADSÅS I 1 del olja (oliv-, mandel-, jordnötsolja), 1 del citron, 1 del honung upplöst i lite vatten, samt saften från blötlagda, torkade frukter.
SALLADSÅS II 2 delar olja som ovan, 1 del citron som ovan. I stället för
citron kan även an- vändas andra frukter, vartill kallsteriliserade frukt- och druvsafter särskilt lämpar sig, ävensom saften av råpressad rabarber, lingon, svarta och röda vinbär m m. Ingredienserna till såserna vispas med gaffel och tillsättes sal- laderna alltefter som söt eller sur smaksättning önskas
SURMJÖLKSÅS En god sås till grönsallad eller rårivna grönsaker (morötter, rödbetor, selleri, vitkål m m) fås av följande ingredienser. 1 msk surmjölk, 1/2 dl grädde samt citronsalt så att såsen får lagom syrlig smak. Allt röres väl samman och slås sedan över salladen eller den rivna råkosten.
KVARGSÅS Kvarg och yoghurt, 1 msk solrosolja vispas till en simmig massa. Därefter kan man krydda med lök, gräslök (finhackad), libsticka, mejram, selleriblad, lite basilikum.
PEPPARROTSÅS Pepparrot rives fint och röres i sur grädde.
PAPRIKASÅS 3/4 l vatten eller avkok på grönsaker, 2 msk grahamsmjöl, 3
msk sojamjöl, 1 tsk veg buljongpulver, 1 tsk paprika, 1-2 msk olja. Vattnet kokas upp. Vis- pa i grahamsmjöl och sojamjöl. Smaksätt med buljongextrakt och paprika Såsen får koka i 10 minuter. Därefter röres oljan i.
KRYDDSÅS 3 dl surmjölk, 2 st skalade tomater, lite vitlök, olika kryddörter, 2 msk olja. Bäst att blanda allt i en mixer, så att de olika smaknyanserna blandas. Såsen bör vara tjock och simmig.
APELSINSÅS Apelsinsalt med olja, skalrasp och stött kardemumma.
GRÄDDFIL MED JORDNÖTTER Gräddfilen vispas upp med vanlig sur mjölk och smaksättes med citronrasp och fint hackade jordnötter.
"MIN SÅS" Citronerad sur mjölk eller eventuellt grädde smaksätts med rostade kokos- flingor. Duger också orostade.
sid 62
BLADSÅS Grönt av vad slag som helst passar till oljedressing. Isbergssalladen, kras- sen, amerikansk plocksallad, vildörtsblad rimmar utmärkt i enkel oljesås - med syrlig smaksensation. citron, apelsin, grapefrukt.
DIVERSE SÅSER Äppelgrädde: 2-3 sura, friska äpplen, finrivs, blandas med 2-3 dl tunn- grädde. Grapefrukt med olja och vatten. Citronat med olja: 1 del olja, 1 del vatten, 1/2 del nypressad citron. Mandelgrädde: Grädden citroneras, mandeln mals. Pepparrotssås: Salt av 1/2 citron, 1 1/2 dl grädde (visp- eller tunngrädde), 1 msk riven pepparrot. Kokt majonnäs: 2 msk fett = 40-50 g, 2 msk mjöl, 1 tsk skånsk frösenap, 2- 3 dl gräddmjölk, 2 tsk potatismjöl (blandas in sist), 3 msk
matolja, 2 msk pressad citron. Smör, mjöl, kryddor fräses samman över svag
eld, varefter gräddmjölken tillsättes, rörs om. När såsen kallnat, iblandas oljan och citron- saften. Förvaras kallt. Rörs ut med vispad grädde vid serveringen.
PERSILJESÅS Koka upp 1/4 l mjölk, avred med 1 dsk potatismjöl, tillsätt
finklippt persllja och rör ner, allra sist buljongextrakt. Gott till smörkokta
palsternackor och nykokt potatis.
LÖKSÅS Skär stor gul lök i tärningar, fettkoka löken klar och gul,
inte brynt, späd med tunn eller tjock grädde, koka upp, grönska såsen med hackad persilja. Serveras het till sojabönsrätter, linser, vita bönor och gröna ärter
TOMATSÅS 1 1/2 msk fett, 1 1/2 msk mjöl, 4 dl tärningsbuljong eller grönsaksavkok eller färskt grönvatten (klippt och i mortel stött grönt av alla de slag med vatten som spädningsvätska), 3 msk nypressad tomat, hackade krassefrön.
SVAMPSÅS Finhackade svampar -gärna kremlor och champinjoner blandat -fräses i fett, doftas med mjöl och smaksättes med mesost. Ger en pikant arom till stekt potatis -skivad rå potatis, stekt 5 minuter. Spädes med vatten.
CITRONSÅS I 2 msk smör, 2 msk mjöl, 4 dl vatten, buljongextrakt, 2 msk nypressad citron. Gott till de söta rotfrukterna -palsternacka, morötter, risgryns- eller andra bullar i stekform.
sid 63
CITRONSÅS II 3 dl mjölk kokas upp, redes med 1-2 matskedar majsenamjöl. Får koka ca 4-5 min och svalna. Vispa emellanåt så den ej skinnar sig. Smaksättes med skalet och saften av en citron. Sist tillsättes 1 dl hårt vispad grädde. Obs. I stället för mjölk kan vatten användas.
VANILJSÅS 1 vaniljstång sönderdelas och kokas några minuter i 3 dl mjölk. Silas. Upp- kokas och redes med 3 tsk potatismjöl utrört i litet av mjölken. Sötas med 3 tsk honung. Får svalna, varefter 2 dl vispgrädde tillsättes.
KAPRIS-SÅS 1 msk smör eller olja, 2 msk mjöl -maisena -3-4 dl gräddvatten, 1 ci- tron, och skalrasp, 2 msk kapris. Lagas som kokt majonnäs. Krassefrön stö- tes och får ligga i citronsalt. Gott till ris, palsternackor, grönsaksbullar.
HOLLÄNDSK SÅS 2 dl grädde (tunn), 2-3 msk fast fett blandas med 1 dsk potatismjöl. In- gredienserna tillsättes under omrörning och får koka upp. Smaksättes med citronsalt och honung.
VEGETARISK SÅS 1 msk fett, 2 msk mjöl, 1 stor lök, 1 tsk buljongextrakt, 1-2 tsk sojamjöl, 5 dl vatten, 2 msk grädde. Löken skalas och delas i små tärningar, smöret och löken får ånga samman, mjölet tillsätts och efter omrörning späds väts- kan på och får koka några min.
VARM PEPPARROTSSÅS Koka först upp i vatten buljongextrakt av den ljusa typen. Låt svalna. Skira 2 msk smör med tre msk mjöl, grovt eller siktat, vispa och tillsätt buljongen, låt koka upp, smaksätt med pepparrot. Ätes till råstekt potatis. Kall peppar- rotssås är gott på grönsakssmörgås.
MAJONNÄS 2 msk smör, 2 1/2 msk mjöl (vete eller soja), -använder man
soja får man dock ta något mer. 2 dl vatten, 1 dl olja, 1 dl tjock grädde, 2 msk citronsalt. Beredning: Smör och mjöl fräses i en kastrull, vattnet påspädes och såsen får koka 10 min. Då såsen är kall iröres oljan droppvis under kraftig om- rörning. Citronsaften iröres, varefter man strax före användandet vispar ner den tjocka grädden.
sid 64
Efterrätter
Eftersom en vegetarisk måltid i sig själv är en njutning i smak och färg är behovet av särskild efterrätt mindre markerat. En regel är att färsk frukt lämpligen ätes f ö r e, medan annan frukt lämpar sig bättre e f t e r måltiderna. Undvik s äta sylter, mos och marmelader; även så fruktkonserver i stark sockerlag ("heavy syrup"). Se också upp med konstgjorda sötningsmedel, färgämnen och konser- veringsmedel- läs alltid på förpackningen! Använd grädde och fett med sparsamhet samt honung i stället
för socker.
sid 65
VINBÄRSSOPPA MED MANDELPASTEJER 1/2 l sv vinbärssalt, 1 l vatten kokas upp, redes med 2
msk potatismjöl. Ser- veras med mandelpastejer sedan soppan svalnat.
FRUKTSOPPA MED RIS Tvätta ris och frukt väl, ställ i blöt en timme i
varmt vatten, koka upp risgryn russin, plommon, några dadlar -2 dl risgryn, 1 dl russin, 12
st plommon, 2 st äpplen, 2 st päron -efter tillgång tar man frukten, 1 1/2 l vatten. Smak- sättning: rivet citronskal samt lite grädde vid serveringen
GAMMALDAGS SAFTSOPPA Har Ni glömt sagogrynen? Sätt in dem i kostmedvetandet igen. De grynen ger inte nämnvärda kalorier. När saftvätskan kokar, slå i 1
dl sagogryn (sam- ma som potatisgryn). Smaksätt soppan med skalrasp av citrusfrukter. Gärna också litet hackad mandel.
ÄPPELSOPPA MED BRÖD Klyfta råa äpplen, skär gammalt bröd i tärningar, lägg fett eller 1 msk olja i kastrull, slå i äppelklyftorna, låt uppvärmas under lock utan att bryna, späd med vatten. Avsmakas med lite grädde om man så har.
APELSINSOPPA Koka upp 1 l vatten, avred med 2 msk potatismjöl, utrört
med kallt vatten, lyft av, tillsätt skal av de borstade apelsinerna. Låt kallna, rör i honung efter smak och pressad salt av 3-4 apelsiner.
FRISKSPORTSOPPAN 1 1/2 dl korngryn, 2 l vatten, 4 st äpplen eller 1 hg torkade, 1 1/2 dl russin, 1 dl skurna fikon, 1 1/2 dl vetegroddar. Koka upp alla ingredienserna, låt koka 6-8 min. Ställ i koklåda. Färdigt efter 1 timme.
RABARBERKRÄM 1/2 kg rabarber, 12 st fikon, vatten och 1 msk potatismjöl. Fikonen blötläg- ges dagen före i så mycket vatten att det står över dem när
de är UPP- blötta. Därefter klippes de i bitar, rabarberna ansas och skäres, alltsam- mans kokas tills rabarberna är mjuka. Redes med potatismjölet utrört i lite vatten.
FYLLDA KATRINPLOMMON 1/2 kg katrinplommon, 1 hg sötmandel, 2 dl tjock grädde,
ev 1 msk honung. Katrinplommonen blötlägges och får ligga ungefär ett dygn i
så mycket vat- ten att det nätt och jämt står över dem. När de äro väl mjuka öppnas de försiktigt och kärnan urtages. Sötmandeln skållas och i varje plommon ilägges en mandel. Plommonen lägges därefter i en skål och den vispade grädden slås över. Det hela överströs med hackad mandel om så önskas.
sid 66
PEPPARMYNTSPÄRON 1 l vatten, 8 hg päron, 6 msk pepparmyntsblad, 2-3 msk honung. Vattnet och pepparmyntan kokas 5 min och silas. Honungen ilägges, varefter de skalade och i klyftor skurna päronen ilägges och kokas tills
de är mjuka.
ÄPPELPUDDING MED VANILJSÅS 2 msk margarin, 4 dl brödsmulor, 3/4 kg syrliga äpplen,
1 msk honung, 1/2 tsk muskot, skal och saft av 1/2 citron, 1 1/2 dl hett vatten. Smält smöret i en stekpanna. Bryn brödsmulorna lätt under omrörning. Varva bröd och sik- vade äpplen i en eldfast form. Lägg honung, muskot och citronskal på varje lager, avsluta med brödsmulor. Häll det heta vattnet, blandat med citron- saften, över och grädda i ugn tills äpplena är mjuka och puddingen fått färg.
RÅ ÄPPELKRÄM 3/4 kg äpplen, 1 l vatten, 1 msk honung, 4 msk potatismjöl, citronsaft. Skala och kärna ur äpplena Koka skal och kärnhus i 1 l vatten i 10
min och sila därefter lagen. (De skalade äpplena har begjutits med citronsalt för att ej mörkna.) Låt lagen koka och red av med potatismjöl. Vispa krämen tills den mesta hettan avgått. Tillsätt den rårivna äppelmassan. Servera krämen med mjölk, tunn grädde eller vaniljsås.
STEKTA ÄPPLEN MED MYNTA 6 äpplen, 3 msk honung, 3 tsk pepparmynta, 3 tsk margarin, 2 msk vatten. Kärna ur äpplena. Skala överdelen av äpplena. Lägg några blad mynta i botten på en smord eldfast form; ställ äpplena på bladen. Fyll vart äpple med en blandning som gjorts av margarin, honung och mynta. Tillsätt vat- ten. Lägg lock på formen och baka i ugn tills frukten mjuknat. Tag bort loc- ket och öS äpplena med lagen som bildats och låt dem koka en
liten stund till.
ÄPPELLÅDA MED KOKOS 5-6 äpplen, 2 dl vatten, 100 g smör eller margarin, 3 dl
kokosfllngor samt 3 msk honung. Äpplena skäres i tärningar och lägges i smord
form. Vatten slås över och formen insättes i ugn med 225° värme i ca 10 min. Blanda fett, kokos och honung och bred smeten över äpplena, varefter anrättningen färdiggräddas.
SNABBDESSERT Smöra en eldfast form eller ett fat. Skär sura äpplen i
tärningar, lite honung, ett lager hackad mandel, ett lager äpplen -och fyll med resten av mandeln.
KALASÄPPLEN MED GRÄDDE 10 st äpplen av lös höstfrukt urkärnas försiktigt och fylles med 1 tsk marga- rin, 1 tsk apelsinmarmelad, 1 tsk skorpmjöl samt 2 tsk honung. Gräddas i god ugnsvärme. Serveras avsvalnade med spritsad grädde över.
sid 67
ÄPPELPAJ (SMULPAJ) 1 hg margarin, 2 dl mjöl (siktat graham), 2 msk honung,
4 hg äpplen och lite kanel. Hacka margarinet fint i mjölet, blandat med honungen.
Kärna ur äpp- lena, skär dem i klyftor och lägg dem på ett oljat, eldfast
fat. Strö över kanel. Strö över pajsmulorna. Gräddas i 225° tills pajen fått vacker färg.
SMÅ ÄPPELKAKOR 125 g kokt pressad potatis, 125 g margarin, 80 g vetemjöl eller siktad gra- ham, 50 g bovetemjöl, 2-3 äpplen samt honung och kanel. Lägg
alla ingre- dienser på bakbordet och arbeta ihop dem till en jämn deg, som lägges att vila en stund på kallt ställe. Kavla och sporra ur fyrkanter. Lägg på äppel- skivor, honung och kanel. Vik upp från hörnen så att det blir kuvert. Gräd- das i 225° omkring 10-15 min.
ÄPPELRIDDARE 5 st äpplen skäres i tjocka, runda ringar. Urkärnas. Doppas i en smet av 1/2 dl vetemjöl, 1 dl tunn grädde, litet vetegrodd, litet kanel
och lite honung. Vändes hastigt i stekpanna i varm olja.
ÄPPELSNÄCKOR 10 äpplen skalas, kärnhusen urtages försiktigt, så att äpplena ej går sönder. Lägg 1 tsk honung i varje äpple. Rullas i lite skållad mandel skuren i strlm- lor. Sättes sedan på väl smord plåt eller panna i ugn cirka
225° i 15 min.
ÄPPELKAKA MED VANILJSÅS 2 l syrliga äpplen, 2-3 msk honung, 1/2 l skorpmjöl, 2 msk smör. I botten på en smord form lägges ett lager skorpmjöl, ett lager äpple varvtals. Honungen klickas i och överst lägges skorpmjöl. Smöret klickas över,
varefter kakan gräddas i svag värme ca 45 min. Serveras med grädde eller vanlljsås av 3 dl mjölk, 3 tsk potatismjöl, 2 msk vanlljsocker, 2 dl vispgrädde samt 1 stång vanllj. Beredning: koka vaniljstången tillsammans med mjölken, rör ut pota- tismjölet i litet av mjölken och tillsätt redningen samt vaniljsockret. Får koka upp. När såsen svalnat iröres den vispade grädden.
FESTDESSERT Vispa tjock grädde tillsammans med honung och blanda i tunna äppelski- vor, bananer (gärna sk bananflingor), apelsinskivor, fikon,
nötter och dadlar osv. Dekorera med annan frukt.
VARIATION AV FESTDESSERT En variation på samma rätt är tunn grädde, blandad med honung, banan- flingor och litet rivna apelsinskal.
sid 68
FILMJÖLKSAPELSIN 5 dl filmjölk blandas med 1 dl tunn grädde, vari lägges
3-4 småbitar sön- derskurna apelsiner.
BLANDGOTT 3 dl aprikoser, 5 st fikon, 3 dl vatten, 1/2 dl hackade
nötter samt 1-2 dl vispgrädde. Aprikoser och fikon tvättas väl och blötlägges i
vatten. När fruk- ten är mjuk, hälles spadet av i en kastrull. 2 tsk agar-agar
utröres i 2 msk vatten och tillsättes spadet, när detta närmar sig kokpunkten. Denna lösning hälles över frukten, sedan fikonen dock först klippts i bitar. Allt stjälps upp i portionsskålar, som ställes kallt tills blandningen stelnat ordentligt. Upp- stjälpning sker sedan på ett fat och garneras med hårt vispad grädde som spritsas över. Hackade cashewnötskärnor strös över
SVAMPAR I SNÖ 4 bananer, 3 dl bär eller mos, 2-3 dl tjock grädde samt persikohalvor. Som grund kan användas frukt eller bärmos eller en gröt av avorioris kokt på mjölk. Ett lager bredes ut på ett vackert fat. Det hela täcks av ett lager vis- pad grädde, varefter bananerna delas i 5 cm långa bitar och
ställes på ända med lagom mellanrum. På toppen av varje banan placeras en persikohalva. Strö hackad mandel över.
MANNAGRYNSFLAMMERI 2 dl mannagryn, 1/2 l söt mjölk, 4 st aprikoser samt lite honung. Mjölken kokas upp. Grynen ivlspas, får koka cirka 10 min. Om smeten
blir tjock spädes med litet tunn grädde eller sötmjölk. Aprikoserna hackas, ej för fint, och kokas med. Smaksättes med honungen. Uppslås i form och får kallna något. Uppstjälpes och garneras med konserverad frukt eller
ätes med saft- sås
MANNAGRYNSKAKA 2 dl mannagryn, 40 g smör, 1-2 msk sojamöl, 1 l söt mjölk, 10 st söt- och 2 st bittermandlar, 2 msk honung. Mannagrynen kokas mjuka i
mjölken och slås upp. Smöret röres i tillsammans med den rivna mandeln,
som blandats väl. Honungen och sojamjölet vispas väl och röres i när gröten svalnat lite och alltsammans fylles i en smord form. Gräddas i ugn omkring 1/2 timme. Serveras med sylt eller saltsås.
MOROTSTÅRTA 3/4 dl fett, 3/4 dl gräddmjölk, 3 dl vetemjöl, 3 dl rårivna morötter, 2 tsk bak- pulver samt 1 tsk buljongextrakt. Morötterna och bakpulvret
blandas med mjölet, fett och gräddmjölk tillsättes, gräddas i god ugn.
sid 69
KORNGRYNSKAKA 1 1/2 l mjölk, 2 dl helkornsgryn, 1 dl havregryn, 3 gula
lökar, buljongextrakt, timjan, fänkålsfrö, 2 msk fett, 3 msk russin. Alla ingredienserna kokas upp som till kruska, massan lägges i smord form och gräddas i god ugnsvärme. Serveras med -alternativ 1. Lingonsylt, 2. Skirat fett med riven pepparrot, 3. Sallad i dressing. I stället för kruska -bra matsäcksföda!
POTATISVÅFFLOR I 250 g kokt potatis, 1/3 l mjölk, 5 dl siktat grahamsmjöl, 1
tsk bakpulver, 1 msk smält margarin, 2 dl kallt vatten. Pressa potatisen och
blanda den med mjölet och mjölken. Låt stå och svälla en stund. Blanda med
margarin, bak- pulver och vatten. Vispa smeten kraftigt före gräddningen Gräddas på våf- feljärn med margarin.
POTATlSVÅFFLOR ll 325 g pressad, fin potatis, 325 g mjöl, 7 dl mjölk, 40 g skirat fett. Gräddas ismort järn. Serveras med sylt och grädde
ÄPPELPLÄTTAR 1/2 liter mjölk, 1 1/2 dl grahamsmjöl, 1 1/2 dl vetemjöl
samt 2-3 stora äpplen. Mjölk och mjöl blandas. Får stå och svälla någon timma. Äpplena rives på grovsidan av råkostjärnet och iblandas. Stekes i margarin eller olja och serveras med lingon eller annan sylt.
SPENATPLÄTTAR Ett pkt, 2 1/2 hg djupfryst spenat, 1 l mjölk, lite vetegroddar, vetemjöl, lite riven lök. Mjölet tages efter behov tills en lagom tjock smet uppstår. Gräd- das vackert bruna, ätes med lingon.
GRÖNA PLÄTTAR 2 hg rå spenat eller 1/2 l småskuren grönkål, 4 dl sammalsmjöl, 4 dl vatten- grädde, 2 rårivna potatis. Spenat, grönkål, nässlor eller annat bladgrönt slås på apparat eller finklipps, blandas med de andra ingredienserna -potatisen ska finrivas för att verka som bindemedel. Av smeten gräddas
plättar. Fin- rivet äpplemos till.
VETEGRODDSPLÄTTAR I 2 dl vetegroddar, 3 dl vetemjöl, 1 l mjölk. Allt vispas samman, får svälla Lägges som plättar i en stekpanna. Stekes i margarin eller olja. Ätes med sylt.
VETEGRODDSPLÄTTAR II 3/4 l mjölk, 2 1/2 dl vetegroddar, 2 1/2 dl kli, 2 1/2 dl vetemjöl. Alltsammans blan- das och får stå och svälla 1 eller 2 timmar. Gräddas 3 st åt
gången i panna i olja eller margarin.
sid 70
BONDEPIGE MED SLÖR 1/2 l skorpmjöl, 1/2 msk honung, 2 msk smör, eller margarin,
3 dl surt äpple- mos, 1 dl jordgubbsylt, 2 dl tjock grädde. Stek smulorna knapriga, låt svalna. Lägg ett lager brödsmulor i botten på en skål. Täck med äpplemos och några klickar jordgubbssylt och hälften av den vispade grädden. Lägg på nytt lager av smulor och sylt, samt sist grädden.
GRAHAMSVÅFFLOR Till 5-6 laggar: 5 hg grahamsmjöl, 1 hg margarin, 1/2 l mjölk, 2 tsk bakpul- ver. Blanda mjöl, bakpulver och mjölk till en jämn deg, rör
ner det smälta margarinet. Värm ett våffeljärn på båda sidor. Smörj med smält margarin. Lägg en del av degen på järnet och grädda jämnt gulbruna. Lägg upp dem på bakgaller att kallna. Lägg dem ej på varandra förrän de skall serveras, då de annars fort blir mjuka. Servera med mos eller kompott,
ev blandat med tjock grädde.
FRASVÅFFLOR 3 dl siktat grahamsmjöl, 1 1/4 dl vatten, 4 dl tjock grädde,
(gärna sur}, 1/2 hg margarin. Blanda mjölet med vattnet. Sätt till den vispade grädden och rör sist ner det smälta avsvalnade margarinet. Låt smeten stå och svälla någon timme. Grädda som föregående recept.
NÄSSELPLÄTTAR 1 dl pulvriserad nässla. 1/2 l söt mjölk, 1 dl vetegrodd, 1
msk olja, vetemjöl efter behov. Allt blandas väl, lägges med slev i klickar i stekpanna. God värme. Extra olja till stekning. Serveras med lingon eller tranbärssylt.
BANANSNÖ 1/2 l söt grädde vispas, 125 g ananas skäres i småbitar, 3-4
bananer skäres i tunna skivor och blandas med grädden. Serveras genast.
BANANSALLAD 3 bananer, 3 hg vindruvor, 2 dl kokt ris, 3 msk "majonnäs" (se recept bland såser), 1 msk citronsaft samt 8 msk vispgrädde. Druvorna skäres, likaså bananerna. Druvorna delas på mitten och alltsammans blandas
i en skål. En tesked vanlljsocker kan tillsättas grädden om man så vill.
SELLERIBANAN 2 bananer mosas väl och blandas med ett selleri, rivet på medelgrovt riv- järn. Massan tillsättes med lite citron och en aning honung
och blandas ytterligare.
RIS OCH BANANER Koka 1 1/2 dl ris, spola det, lägg upp vackert på fat. Pudra
över med lite lök- puder och lite paprika. Skala och dela bananer på längden, panera dem hastigt i olja eller smör. Dekorera riset med dem, servera genast.
sid 71
RISPLÄTTAR 1 1/2 dl kokt råris, mjölk efter behov, 1-2 "nävar" kll,
resten vetemjöl tills smeten blir lagom tjock. Smeten får svälla. Gräddas i olja och ätes med någon sylt.
FRUKTKAKA 1 1/2 dl fett, 1 msk honung, 3 dl grahamsbröd, 1 1/2 dl
gräddmjölk, 2 tsk bak- pulver. Degen läggs ismord stekpanna, ströa med kokosflingor, över hela kakan läggs råa äppleklyftor. Gräddas i god ugnsvärme. Serveras med va- niljsås. Vaniljsås: se äppelkaka.
PAJDEG Koka, skala och pressa potatis -100 g potatis, 100 g mjöl, 100 g fett. Blan- das, får vila en stund. Kavlas ut, tas ut med runt mått, små
formar kläs med kakorna. Gräddas i het ugn som alla smörkakor.
MANDELPASTEJER 1 hg smör eller margarin smulas med fingrarna tillsammans med lite gra- hams- och vetemjöl, ca 2 msk majsolja, 3 msk kallt vatten. Av degen tryckes lite i pastejformar, fylles med mandelmassa
LAGGTÅRTA 2 msk honung, 1 1/2 dl margarin, 3 dl havregryn, 3/4 dl
vetemjöl 1/2 dl vatten. Smöret, mjölet och havregryn en samt honungen smulas tillsammans, vattnet tillsättes och av smeten formas en deg som ut kavlas med mjöl på bakbordet till stora kakor eller bottnar. Bakplåten smöras och bröas väl, innan kakan pålägges. Gräddas i god ugn till vacker färg. När kakorna kallnat lägges de på tårtfat med vispad grädde emellan.
DADELGOTT 1/4 kg fikon, 2 dl dadelpasta, 1 1/2 hg nötter, 1/2 hg
mandel. Mal fikon, hacka nötter. Blanda alltsammans med dadelpastan. Rullas i flagad
mandel eller cashewnötter i ungefär 5 cm långa stänger.
KOKOSBOLLAR 3 hg hasselnötter, 2 hg fikon, 1 citron, kokos. Nötter och fikon males, saften av en citron tillsättes. Formas till små runda bollar, som rullas i kokos.
KVARGDESSERT MED HALLON 1 l hallon eller jordgubbar, 4 dl kvarg. Garneras med hackad mandel och några hela hallon eller jordgubbar.
KVARGDESSERT 1/2 kg kvarg, 3 rårivna äpplen, 1 dl vispgrädde, 1 tsk vanlljsocker. Blanda alltsamman och dekorera med druvor, ananas eller annan frukt.
sid 72
Smörgåsar
Ett bra bröd är den självklara grunden för en näringsriktig smörgås.
Använd därför osötat fullkornsbröd, där smakaromen också kommer lill sin fulla rätt. Observera att märka brödtyper (t.ex. kavring) innehåller färgämnen, mörk sirap eller har upphettats för mycket och således inte är hälsobröd. Använd lite smör (helst osaltat) i ställel för del mera onaturligt framställda marga- rinet. Som pålägg rekommenderas mager ost eller mesost saml
sallad, gurk- eller tomatskivor. Ät måttligt med bräd och tugga det -liksom all annan mat- väl.
sid 73
VARMA SMÖRGÅSAR Fyll två smörgåsar med stekt lök och tomat, lägg samman och
stek båda sidor eller grädda hastigt i ugn. Servera potatissallad till. Gör grön sås - de som har apparat -grönkål, purjogrönt, persilja -endera: smaksätt såsen med citronerad grädde. Fyll de stekta bröden med stuvad jordärts- kocka, stekt rödbeta med vegetarisk sylta eller vegetarisk pastej eller kas- tanjepuré med gurka. Som vanligt, fantisera med enklare och
finare ingre- dienser till fyllning. Men det stekta ska följas upp med sallader eller bara enkel grön sallat i oljesås eller sås med pepparrotssmak
VARM SVAMPSMÖRGÅS Skär en rund skiva av rågbulle. Hacka någon svamp (helst blandsvamp) som kantarell, fårticka och blodriska. Fräs smör och rödlök,
späd med nå- got tunn grädde, lite bovetemjöl och buljongextrakt, rör om
samt lägg på smörgåsarna och servera genast eller sätt in dem i ugnen några minuter före servering.
14 OLIKA SMÖRGÅSPÅLÄGG
Lägg först salladsblad, spenat, persilja eller annat grönt på smörgåsen och därefter något gott pålägg, såsom tex 1. Välj någon av de råa eller kokta salladerna t ex legymsallad, potatissallad, rödbetssallad. 2. Lägg tomatskivor och råa lökskivor på smörgåsen. Löksmaken känns inte så stark om man äter löken med tomat. 3. Mesost med råa lökskivor. Löken bör läggas på mesosten strax innan man äter smörgåsen. 4. Kalla potatisskivor, på vilka man stryker tunt med vegetarisk buljongextrakt. 5. Kalla potatisskivor med inlagd gurka. 6. Kalla potatisskivor med inlagda rödbetor, varpå man strör
lite råriven pepparrot. 7. Kalla potatisskivor med tunna svarta rättika. Om man har
lite kall pepparrotssås eller majonäs blir det gott att ha på. 8. Skär itu potatisbullar och lägg på smörgåsen med ett par
to- matskivor som garnering. 9. Lägg råa äppelskivor på smörgåsen och ovanpå dessa torkade, uppblötta katrinplommon. Uppblötta aprikoser lägges på äppelsklvor 10. Tunna skivor av fikon. 11. Små russin strös på smörgåsen. 12. Dadlar, ur vilka man tagit bort kärnorna, plattas ut med
en kniv och lägges på brödet. 13. Malda nötter och russin blandas väl och blir ett mycket
gott pålägg. 14. Finhackad grönkål och fransk vitlök eller persilja och vitlök.
sid 74
VARM FÄNKÅLSSMÖRGAS Tag en halv fänkålsrot, hacka fint, strö över lite buljongextrakt. Skär en fyr- kantig eller rund skiva av grovt bröd. Bred smör på skivan,
skär en skiva av norsk god osötad mesost som lägges på smörgåsen. Se till
så att ost- skivan ej täcker hela brödskivan, då ost smälter ned på plåten vid värme. Strö eller tryck hårt ned fänkålsroten som hackats, strax före insättningen i ugnen. Baktid ca 4-5 min. Serveras varm.
LÖK- OCH OSTSMÖRGÅS Kavring smöras, runt kanten lägges gröna ringar av purjolök,
i varje ring en klick majonnäs, som färgats med rödbetssalt. Tvärs över smörgåsen ett band av osttärningar.
PAPRIKASMÖRGÅS Skär rätt tunna skivor av kavring, grovt bröd eller rågbulle. Bred på smör, lägg därefter på en ostskiva. Finhacka grön och röd paprika
och lägg på
GRÖN SMÖRGÅS Färga smör med spenat, som malts genom persiljekvarn. Smöra
på grovt bröd, lägg runt kanten gröna vindruvor, forma en ros av brysselkål som placeras i mitten, lägg strimlor av ost runt rosen.
VITT OCH GRÖNT Strimla vitkål, finriv något pepparrot, blanda i citronerad
grädde eller ma- jonnäs. Sönderdela grönkål, lägg i rader över fyrkantig smörgås, så att den blir grön och vit.
VITT MED RÖTT Skär tunna skivor av vitt bröd till fyrkanter, bred -mjukost
uppblandad och utrörd med en klick smör -på ena sidan, lägg samman två och
två, spritsa ut en klick ost på mitten av varje sandwich, sätt en rädisros i klicken.
GRÖNT OCH RÖTT Skiva fullkornsbröd j tunna skivor som smöras. Innerst lägges grönkål i äppelgrädde, ytterst i kanten tunna skivor av små tomater.
LILA OCH GULT Riv på strimmelsidan av råkostjärnet rödkål, strimla äpple,
blanda citron- grädde, lägg snett över smörgåsen en rand kål, en rand äppelsås, strö över finklippt persilja som flingor.
I GULT, GRÖNT, RÖTT Kavring smöras, garneras från ytterkanten med finklippt persilja, rårivna morölter, innerst små till rosor formade rädisor.
sid 75
VEGETARISK PASTEJSMÖRGÅS Smör strykes på stora kex. Stryk på tunt av veg. pastel. Lägg en tunn skiva av citron och sist en dillkvlst eller persiljekvist.
LANDGÅNGAR ELLER SMÅ SNITTAR Skär en skiva kavring långs efter, likadant formbröd, smöra
innersidorna med pepparrotssmör, grönska med klippt persilja, lägg samman
skivorna, smöra tunt översidan, spritsa långsefter med rört grönt smör
och mjukost blandat. Garnera med hackad grön paprika eller grön gurka -hackade morölter i små tärningar. Skäres i avlånga bitar eller trianglar. Variera smörgåsfloran. Garnityr. Pastejer av sojabönor, som rörts ut
med vispad grädde, finklippt, stött kryddgrönt spritsas i krumelurer. Svampstuvning Gröna, frysta ärter i sås. Ostkuber med äppeltärningar, lagda i citron - för att inte svartna. Grovbröds-smörgåsar blir bäst med banan, vindruvor, päron, blötlagda russin och plommon, som urkärnas och fylls
med mandel- pasta.
SANDWICH MED SPARRIS, RÖDBETOR, PERSILJA Skivor av grahamsbröd, veg. margarin, sparris, kokta finhackade rödbetor, finhackad persilja. Lägg sparrisen i rader på smörgåsen, lägg fyllningen emellan.
SANDWICH MED MOROTSKVARG Skivor av tyskt kommisbröd, veg. margarin, salladsblad, 2 hg
kvarg, morots- saft, gräslök. Skölj salladen och låt den rinna av. Passera
kvargen och blanda den med morotssaft så att den får fin färg. Blanda i
finklippt gräs- lök. Tag ut med runt mått smörgåsar och bred på margarin. Lägg ett sal- ladsblad på varje sandwich och därpå kvarg.
SANDWICH MED OST Små trianglar av grahamskaka, veg. margarin, mjukost, röd paprika. Gar- nering: sallad. Paprikan kärnas noga ut och fylles med mjukost. Låt den ligga kallt en stund. Bred margarin på brödet. Skär tunna skivor av ost- paprikan och lägg på. Garnera med små spröda salladsblad.
FRUKTSMÖRGÅS Grovt bröd smöras, snett över det läggs tunna apelsinklyftor, runt kanten ett band russin.
ÄPPLESMÖRGÅS Stek skivor av äpple i smör, lägg längs en smörgås, strö finskuren persilja eller finklippta purlolöksblad utefter kanten.
BANANSMÖRGÅS Formbröd skäres i skivor, smör bredes över. Så lägges strimlor av äpple med skalet på, och över detta ett lager av skivade bananer,
sist spritsas lite tomatpuré över.
sid 76
CITRONSMÖRGÅS Hårt frisksportarbröd, avlångt, smöras. Hackad spenat i citrongrädde längs kanten. I mitten en till stjärna formad skiva av citron, vid
sidorna några ski- vor av rädisor.
MEDALJONG Rättika, finriven med äpple, lägges på smörat grovt mjukt bröd. Längs kan- ten en rad russin.
SMÖRGÅSAR VID GRÖN FEST
En fyrkantig kavringskiva Stryk på rättiksallad och i vänster hörna lägg en bit av salladsblad och på detta en rädisa som skurits ut som en öppen näckros och framför ett band av skivade rädisor.
Russinlimpsmacka Stryk på tunt med veg. pastej. Garnera med gurka, grönsallad, tomat eller rött äpple.
Rågkakstrekanten Smör påbredes. Garnera överst med 5 tunna gurkskivor, lägg sedan över brödskivan finriven morot samt lägg i övre kanten mot gurkskivorna lite riven rödbeta och på spetsen lägges en persiljekvist.
Kexsmörgås Lite smör påbredes. Urholka ett vackert gott äpple och skär
i tunna skivor. I äpplehålet lägges en klick röd eller svart vinbärsgelé.
MINA EGNA RECEPT
sid 77
Bakverk
Såsom meddelades i föregående avdelning (smörgåsar) bör matbrödet vara av full- kornstyp och osötat. Det är nämligen betydelsefullt att alla
sädeskornets beståndsdelar (även grodden) ingår. Vitt bröd är vitalämnesfattigt och erbjuder dåligt tuggmotstånd för tänderna. Undvik vid bakning stark upphettning. Kakor blir lättare genombakta och anses förlora mindre vitaminer under bakningen än limpor. Småkokor, pajer, tårtor med de ur hälsosynpunkt olämpliga ingredienserna vitt mjöl, socker och fett samt ofta därtill färg- och smakämnen bör i
största möjliga mån undvikas.
sid 79
MATBRÖD
LIMPA 1/2 kg kornmjöl, 1/2 kg grahamsmjöl, 1/2 kg vetemjöl, 1/2 kg
rågmjöl, 1 1/2 l vatten, 1 hg jäst, 2 msk fänkål, 3 msk olja, 1 tsk havssalt.
Vattnet ljummas. Fänkålen, jästen och oljan islås och så iröres mjölet. Blandas väl. Får jäsa till dubbel storlek cirka 45 min, arbetas med mera mjöl på bakbordet, for- mas till avlånga eller runda limpor. Lägges på bakplåt och får jäsa cirka 20 min i värmeugn eller lämplig dragfri plats. Gräddas i 250-275° i cirka 30 minuter helst i mitten av ugnen. Har man tillgång till egen handkvarn bör man mala mjölsorterna strax före
FIKONLIMPA 1 l kvargvassla, 8 dl rågmjöl, 8 st fikon, 2 dl vetegroddar,
2 dl sojamjöl, 3 dl vetekll samt vetemjöl för utbakning. Fikonen blötläggas väl,
klippes i bitar samt lägges i vasslan. Gräddas i 175-200° ca 45 min.
NORRLANDSLIMPA 1 kg grovt sammalet rågmjöl, 1 liter vatten, 1 kg rågsikt, 2
msk fänkål, 1 msk tångmjöl, 1 hg jäst. Vattnet kokas upp och slås hett över det grova råg- mjölet samt ställes så att det håller sig varmt ett halvt dygn, varefter råg- sikt, tångmjöl, fänkål och jäst iblandas och ställes att jäsa. Sedan tages degen upp och arbetas smidig och formas till limpor eller bullar. Kan gräddas i form eller på plåt vilket man önskar. Gräddningstid 1 timme i 175° värme. Håller sig länge mjukt.
GROVT FORMBRÖD 1/2 l vatten, 1 dl olja, 1 dl riven mesost (osockrad), 1/2 l
grovt rågmjöl, 2 dl sojamjöl, 1/2 l rågsikt, 10 pomeransskal, 1 dl sesamfrö, 50
g jäst. Rör ut jästen i degspadet. Tillsätt de övriga ingredienserna och arbeta allt till en smidig deg. Lägges i en avlång form. Får jäsa samt gräddas i
cirka 175°.
ESTNISKT FORMBRÖD 6 dl vatten, 6 dl grahamsmjöl, 6 dl vetemjöl, 100 g jäst, 1
tsk havssalt. Koka upp vattnet och häll över grahamsmjölet. Låt det stå och svalna. Rör sedan i jästen, som har lösts i ljummet vatten och litet av vetemjölet. Låt jäsa till dubbel volym. Knåda ut degen till två limpor, som lägges i formarna sedan dessa smorts med matolja och beströtts med vetegroddar eller
havregryn. Får jäsa ytterligare upp till formkanten. Gräddas i 200° cirka 1 tim.
HALVGROVA LIMPOR (2 ST) 1/2 l degspad, 5 dl sammalet rågmjöl, 5 dl grahamsmjöl, 5 dl
vetemjöl, 1 hg margarin, 1/2 hg jäst. Bakas ut i vetemjöl och formas till limpor, som gräd- das först i övervärme på 225° i ca 15 min, varefter temperaturen minskas något och limporna färdiggräddas.
sid 80
GROVT RÅGBRÖD 1 1/2 l grovt rågmjöl, 3 dl grahamsmjöl, vatten, 50 g jäst, anis eller fänkål, pomerans. Kryddorna stötas och blandas i vattnet. Vattnet ljummas och jäs- ten utröres däri och degen beredes på vanligt sätt. Knådas en gång, får jäsa och knådas på nytt till en mycket fast deg. Bakas ut till avlånga lim- por, som läggas på plåt eller i smord form och få jäsa nästan till dubbla storleken. Gräddas i svag ugnsvärme 1 1/2-2 timmar. Det är bra att några gånger under gräddningen pensla brödet med varmt vatten.
GROV FORMLIMPA Ca 1/2 l vassla eller vatten värmes, tillsättes med 3 msk olja och litet fän- kål. Ca 3 dl vardera av graham-, kli- och vetemjöl blandas med vätskan och formas till en fast deg. 1/2 hg jäst upplöses med vatten och blandas i degen. Omröres väl och lägges i väl smorda formar. Får jäsa.
Gräddas i 200° ca 90 min, helst i mitten av ugnen. Penslas med vatten
vid uttagandet. Uppstjälpes efter en stund på bakbordet.
RÅGBULLAR 1 1/2 l vatten, 1 hg jäst, 2 msk fänkål, 1 1/2 kg rågmjöl, 1 1/2 kg vetemjöl, 2 tsk havssalt, 4 msk majsolja. Ljumma vattnet, lös upp jästen. Sätt till oljan, saltet, fänkålen och rör ner mjölsorterna Blanda om väl. Låt
stå och jäsa cirka 30 min. Arbeta degen. Baka ut till avlånga bullar. Låt
jäsa igen cirka 20 min. Grädda i 250° varm ugn cirka 12-15 min Goda och hållbara.
RÅGKAKOR 1 liter degspad, 2 dl olja, 1 tsk salt, 8 dl grovt rågmjöl, 3 dl sojamjöl?, 3 dl vetegroddar, 4 dl vetekll, 2 dsk brödkryddor, 1 hg jäst. Vetemjöl för ut- bakning. Kavlas till rätt tunna kakor. Gräddas i 250-275° i
10-12 min.
GRAHAMSKAKOR 1 l degspad, 2 dl olja, 3 dl sojamjöl, 3 dl vetegroddar,
12 dl grahamsmjöl, 1 msk brödkryddor, 1 tsk salt, 1 hg jäst. Vetemjöl för utbakning. Kavlas ut till rätt tunna kakor Gräddas i 250-275° i 10-12 min
QVARNBACKENLIMPA 7 dl vatten, 1 kg grahamsmjöl, 1/2 hg jäst, smaksättes med russin eller fän- kål. Mjöl och vatten blandas Får stå över natten. Jästen och
kryddorna tillsättes varefter smeten arbetas och formas till 2 limpor
som ställes att jäsa i väl smorda formar varefter de gräddas i svag värme. Först i 125° i 3/4 timme och ytterligare i 175° i 3/4 timme.
BOVETEKAKOR 1 liter degspad, 3 dl sojamjöl, 6 dl bovetemjöl, 4 dl vetekll, 2 dl vetegroddar, 1 1/2 dl grovt grahamsmjöl, 1 dsk krossade brödkryddor, 1 tsk salt, 1 hg jäst. Vetemjöl för utbakning. Blir 4-5 kakor. Gräddas i 250-275° i
10-12 min.
sid 81
BOVETEBULLAR 1/2 l degspad, 1 dl olja, 1 dl sojamjöl, 1 dl vetegroddar, 7 dl bovetemjöl, 1/2 tsk salt, 1 msk kardemumma, 1/2 hg jäst (kardemumman köpes i hela kärnor och krossas vid användandet). Bakas till bu ilar och
gräddas i 275° 5-6 min.
SESAMBRÖD 1 1/2 l vatten, 1 kg grahamsmjöl, 1/2 kg vetemjöl, 1/2 kg kornmjöl, 3-4 msk olja, 2 msk anis, 5 msk sesamfrö, 1/2 hg läst samt 3 msk honung. Ljumma vattnet. Sätt till jästen, oljan, honungen, kryddorna, hälften av sesamfröet och sist mjölsorterna. Blanda väl och låt jäsa. Arbeta på bakbordet. Kavla ut och tag ut med mått eller sporre bröd som penslas med honungsvatten och beströs med sesamfrö. Får jäsa. Gräddas i 250° ugn tills
de fått färg
GRAHAMSBRÖD OCH SKORPOR 2 liter grahamsmjöl, 1 liter vetekli, 1 liter mjölk eller vassla, 30 g läst, 3 msk fett, anis och kummin och rivet apelsinskal. Formas till bullar av olika form. En del av degen kan bakas ut till långa skorpbullar. Så här
Blanda i den avdelade skorpdegen 1 hg smör eller margarin, 3 dl vetegroddar och 1 tsk hjorthornssalt. Degen bakas ut till smala, långa skorpor, som efter grädd- ningen delas med gaffel till extra goda långskorpor. Snåla inte här på bak- kryddorna, fänkål, anis, kumminfrö och kardemumma.
BOVETESKORPOR 1 1/2-2 hg margarin, 7 dl mjölk, 3 dl vetegroddar, 5 dl
bovetemjöl, 3 dl vete- kll, 1 1/2 dl sojamjöl, 1 stor påse kardemumma (köp hela korn och stöt själv i mortel). 1/4 tsk salt+50 g jäst. Bakas till levar. Gräddas
i 250° i ca 12 mi- nuter. Skäres och torkas dagen efter i ca 125° värme. Vetemjöl för ut- bakning.
NÄSSELKEX 3 hg fint rågmjöl, 2 dl malen nässla, 1 hg margarin, 2 msk solrosolja, 3 dl kallt vatten, 2 tsk stött anis, 4 tsk jästmjöl. Allt blandas
väl och får svälla något. Utkavlas. Tages ut med mått med hål i mitten. Gräddas
i 250-275°.
KORNMJÖLSKEX 2 hg kornmjöl, 1 hg vetemjöl eller efter behov, 3 dl gräddfil, 1 msk kummin, 4 msk honung, 4 msk olivolja, 3 rågade tsk bakpulver. Allt röres samman. Får stå någon timme och svälla, helst kallt. Utkavlas till runda små kakor som naggas. Kan uttagas med mått. Gräddas genast i 250° varm
ugn. Gott till te eller någon hälsodryck.
KLIKEX 125 g smör el annat fett, 3 dl russin, 650 g grahamsmjöl, 2 dl mjölk, 3 dl vatten, 2 tsk bakpulver, vetekli. Alla ingredienserna blandas väl. Lite kli strös ut på plåten och degen plattas ut på denna, gräddas och skäres i lämpliga kakor medan den ännu är varm.
sid 82
GRAHAMSKEX 250 g grahamsmjöl, 1 hg margarin, 1 1/2 dl kaffegrädde samt
1 tsk hjort- hornssalt.
ÖRTKEX 1 kkp nässla helst torkad och malen, litet kli, resten hemmalet vetemjöl, 2 tsk jästmjöl, 1 tsk anis eller kummin, 1 hg margarin, 2 msk
olja. Degspad efter behov. Allt blandas väl. Utbakas till runda kex, som uttages med mått och naggas. Gräddas i 175-200° ca 8-10 min. Ätes till te eller som ost- smörgås till soppor.
RÅGKEX 250 g rågmjöl, 1 hg margarin och 1 1/2 dl tunn grädde (fett
och grädde vär- mes). Dessutom 15 g jäst, 1/2 tsk salt, 1 tsk kummin samt 1
tsk anis. Knåda ihop allesammans med margarinblandningen och jästen. Kavlas
ut och uttages med form.
MJUKA KAKOR
"HÄLSOKAKA" 2 1/2 dl grahamsmjöl, 2 msk honung, 2 dl mjölk, 125 g margarin, 2 msk äp- pelmos, 4 tsk bakpulver, lite russin, fikon el riven citron
och apelsinskal. Margarinet smältes och blandas med kryddorna. Mjöl och bakpulver till- sättes och mjölken röres i till en smet. Smeten hälles i en
smord form och gräddas i en medelvarm ugn. Kakan skäres bäst dagen efter.
FIKONKAKA Tvätta och hacka 2 1/2 hg fikon. Baka in dem i graham- och kornmjöl. Till- sätt något smör och vatten alltefter behov och smak. Utkavla
och sporra längder eller rutor. Gräddas i medelvarm ugn. Ätes till gräddfil eller lång- mjölk som efterrätt.
NÖTKAKA 1 hg nötkärnor, 2 1/2 dl manna eller grahamsgryn, 2 dl skorpmjöl, 2 msk honung, 2 tsk vaniljsocker, 2 msk smält smör, 4 tsk bakpulver och 3 dl mjölk eller grädde (går med vatten -men öka smörmängden). Gräddas i 200°.
FRUKTBRÖD TILL JUL 1/3 torkad frukt, dadlar, fikon eller russin, 1/3 nötter eller mandel, 1/3 gra- hamsmjöl eller annat grovt mjöl. Frukt och nötter males genom maskin, blandas med mjölet och males därefter ännu en gång. Av massan formas småbröd, cirka 5x2 cm stora.
sid 83
FRUKTKAKA 2 dl fett, 2 tsk honung, 3 dl grahamsmjöl, 1 1/2 dl gräddmjölk, 2 tsk bak- pulver. Degen läggs i smord stekpanna, ströa med kokosflingor, över hela kakan läggs råa äppleklyftor. Gräddas i god ugnsvärme. Serveras med vaniljsås.
LUNDAKAKA 100 g margarin, 1 1/2 dl tunn ljum grädde, 25 g läst, 45
g russin, 4 1/2-5 dl siktat graham. Till pensling: Varm mjölk och 2 msk margarin,
1 msk honung, 2 tsk kanel, 20 grovhackade sötmandlar. Blanda russin och mjöl len bunke och smula sönder fettet däri med hjälp av fingertopparna till en grynig massa. Lös upp jästen i grädden. Rör ihop alltsammans till en lös deg och bred ut den jämnt över en väl smord och mjölad bakplåt. -Låt
degkakan jäsa till dubbel storlek och pensla den med varm mjölk, blandad med det smälla margarinet och honungen. Strö över med kanel och den
grovhac- kade mandeln. Grädda kakan i 10-12 min. Ugnsvärme. 225-250°.
Låt sedan kakan svalna något på plåten. Skär den i rektangulära
bitar.
TÅRTOR FESTTÅRTA 1/4 kg smör, 2 hg grahamsmjöl, 2 hg vetemjöl, knappt 1/2
dl tjock grädde, 2 tsk honung. Till fyllning kan användas äpplemos (osötat) eller mos av bär eller aprikoser, ev. katrinplommon. Smör och mjöl arbetas ihop med honungen och grädden till en deg. Dela derina i 3 delar, som
kavlas ut till lagom tjocklek och gräddas i varm ugn. Mellan bottnarna fylles med mos. Garneras med vispad grädde och druvor, ananas eller persikor
och ev lite hackad mandel.
OSTTÅRTA 200 g smör eller margarin, 100 g grahamsmjöl, 100 g vetemjöl, 50 g soja- mjöl, 4-5 msk kall grädde. Fyllning. 150 g mild ost, 1 grön
paprika, 2 stjäl- kar blekselleri eller 2 endiver och 1 knippa rädisor. Sås: gräddfil och sön- dersmulad mild ost. Arbeta samman smör, mjöl, ost och grädde
och ställ degen kallt en stund. Kavla ut degen och tag ut runda kakor
med mått. Placera varje kaka på folie av samma storlek och vecka om runt kanten. Grädda formarna i ungefär 275° i 10 min. Skär osten i små tärningar, pap- rika och selleri i strimlor och rädisorna i skivor. Blanda ner ingredien- serna i såsen. Fyll formarna med salladen.
MANDELTÅRTA 125 g kokt, kall potatis, 100 g sötmandel, 100 g mjöl, 100 g smör eller mar- garin. Smör, potatis, mjöl och den malda mandeln blandas väl, massan läggs ismord och brödbeströdd form eller stekpanna, gräddas
vid 175- 200°. Slås upp sen den svalnat. Serveras med fruktgrädde -som efter- rätt eller till te.
sid 84
"MADAS" FRUKTTÅRTA 150 g margarin, 2 msk honung, 4 dl siktat grahamsmjöl, 4
dl passerad kvarg, rivet skal av 2 apelsiner, saft av 3 apelsiner, saft av 1/2
citron, 5 tsk agar- agar, 2 dl vispgrädde. Garnering: mandarinklyftor, vindruvor. Gör först mör- degen. Smörj en form med löstagbar kant, en sk springform (alexander- form). Bekläd formens botten och kanter med mördegen. Lägg ett lätt smort smörpapper på degen och fyll formen med ärter eller risgryn
(för att deg- kanterna ej skall sjunka ned.) Ställ formen i en långpanna och grädda kakan i medelgod ugnsvärme (200-225°). Tag försiktigt bort ärterna eller risgrynen och papperet, då degkanterna stelnat. Grädda därefter kakan ljusbrun och låt den kallna i formen. Gör sedan krämen. Passera kvargen och rör den smidig med det rivna skalet och saften av apelsin samt saften av 1/2 citron. Lös upp agar-agar i lite hett vatten och tillsätt detta under kraftig vispning. Tillsätt den vispade grädden. Fyll krämen
i den gräddade mördegskakan. Låt kakan stå i formen på kallt ställe, tills
krämen stelnat. Garnera med mandarinklyftor och vindruvor. Tag därefter försiktigt bort formens kant. Serveras till te, men är även god som efterrätt.
RÅGMJÖLSTÅRTA 1/2 dl honung, 3 dl gräddfil, 3 dl rågmjöl, 3 dl vetemjöl, 3-4 rågade tsk bak- pulver, skalet och saften av två apelsiner. Alla ingredienserna blandas väl och slås i en väl smord och bröad rund form. Gräddtid clrka
30 min. Se till att kakan ej bränns. Lägg då papper över. Får svalna, skäres i bottnar som fylles med lingonsylt eller hjortronsylt. Ovanpå spritsas grädde och garne- ras med bär eller strössel. Mycket god.
JULTÅRTA 2 hg margarin, 2 dl siktat graham, 2 dl vetemjöl, 2 hg kokt kall potatis. Fyll- ning fruktmos eller bär. Garnering 2-3 dl tjock grädde. Blå
druvor, bananer och ev gelé.
PAJDEG 1 1/2 dl fett, 3 dl mjöl, 2-3 msk grädde. Mjölet kan vara graham eller vanligt fint. Dubblera gärna satsen, som kan förvaras i kylskåpet en
längre tid. In- gredienserna blandas, får vila, kavlas ut och lägges i formar. Gräddas i medelvarm ugn. Fylles i kanterna med nöt-ost-massa. Man använder paj- degen både till maträtter, efterrätter och te. Fylls med till exempel billig vaniljsås. Koka upp 1/2 liter tunngrädde, avred med 1/2 msk
potatismjöl. Smaksätt med vanilj, nötter eller citron.
SMÅKAKOR
HAVREFORMAR 2 hg margarin, 3 dl havregryn, 3 dl vetemjöl samt 1 msk
honung. Blanda fettet med honungen, arbeta in grynen och sist mjölet. Rulla
degen i läng- der, dela i skivor, tryck dessa i formar, grädda i 175-200°
8-10 min.
sid 85
MORMORS SMÖRKRANSAR 3 hg margarin eller smör, 1 dl vetegroddar, 3 dl grahamsmjöl, 2 dl vete- mjöl, 3 msk grädde. Penslas med grädde och överströs med hackad söt- mandel. Blanda fett och mjöl med fingertopparna. Tillsätt grädden och arbeta samman degen. Rulla ut den i smala rullar som delas i
lika långa bitar och formas till kransar. Pensla kransarna med grädde och beströ dem med den hackade mandeln. Bör gräddas i rätt varm ugn.
NÖTKAKOR 2 hg fett, 1 msk honung, 1 1/2 dl hasselnötter, 2 hg mjöl, 1/2 tsk hjorthorn- salt. Blanda, forma till längder, skär i skivor, lägg på plåt och grädda.
SNARBRÖD 5 msk fett (kallt), 1 msk honung, 1 tsk hjorthornssalt,
mjöl till fast deg. Smöret och mjölet blandas med jästmedlet, arbetas till en fast deg, som tas ut till välvda kakor. Gräddas i 175° 8-10 min.
SKÖRA HAVREGRYNSKAKOR 1 1/2 hg smör eller margarin, 8 dl havregryn, 2 msk honung. Arbeta samman ingredienserna till en smidig deg. Ställ den först kallt och
rulla sen ut den till längder med 4-5 cm tjocklek. Skär längderna i tunna skivor, lägg dessa på smorda plåtar och grädda kakorna 8-10 min. Låt dem kallna
på plåten.
MINA EGNA RECEPT
sid 86
Barnmat
För späda barn är modersmjölken den absolut bästa och naturligaste födan och am- ningen bör därför fortsätta så länge som möjligt. Råpressad saft av bär, frukt eller grönsaker kan användas redan från några månaders ålder. Bered all barnmat med största omsorg och betänk att goda kostvanor grundläggs i tidig ålder -var därför särskilt försiktig med att överföra
egna förvärvade olämpliga söta, feta och salta kostvanor. Vänj barnet så snart det är möjligt vid lite grövre kost och
undvik finfördelad "fab- riksmat".
sid 87
BARNMÜSLI Lägg i blöt över natten 2 st torkade bananer, 4-5 st hasselnötter, 1 struken tsk linfrö i 3 1/2 dl vatten, tillsätt 1 tsk vetegroddar, kör
alltsammans i en mixer, värm upp blandningen till 37°.
BOVETEVÄLLING 3 dl vatten, 1 dl bovetemjöl, 2 tsk vetegroddar, 1 torkad
banan el 1 msk dad- lar (mixade). Vattnet kokas upp, vispa i mjölet, kokas i 2 min. Rör i vete- groddarna och de mixade bananerna eller dadlarna. (Om man så
vill kan man tillsätta något mjölk.)
BARNGRÖT 3 dl vatten, 1 dl fint grahamsmjöl, 1 tsk sojamjöl, 1 tsk
vetegroddar, 1 tsk blötlagt linfrö, 1 msk mixade dadlar el torkade bananer. Koka
upp vatten, vispa i mjölet, får koka i 2 min. Därefter iröres de blötlagda linfröna, mixade dadlarna, samt vetegroddarna. Bör draga i 5 min.
MIDDAGSMAL 1 kokt potatis, 1/2 rå morot, 1 liten kvist grönkål el 2
kvistar persilja, 3 sal- ladsblad, 1 tsk sojamjöl, 1 tsk solrosolja. Alltsammans köres
i mixer till- sammans med 3 dl varmt vatten.
POTATISGRÖT Finriv i 3 dl mjölk 3 råa potatisar, koka upp 2 dl mjölk,
slå i potatismassan. Låt koka upp. Potatisen oxideras inte om den rivs med mjölk,
och vid så här kort kokning bevaras vitaminerna.
POTATISVÄLLING för spädbarn görs som gröten, men potatisrivet måste vara
finare. Mjölken blandas med något vatten.
sid 88
Drycker
Människokroppen har ett stort behov av vätska, som måste tillgodoses. Friskt vatten, örtté, fruktdrycker och mineralvatten är lämpligt att släcka
törsten med. Använd inte drycker för att skölja ned en måltid med. Kom ihåg att mjölk är mat, som inte onödigtvis bör drickas mellan måltiderna, men gärna
i samband med dem. För varma eller iskalla drycker samt kaffe och vanligt té bör
undvikas. Alkoholhal- tiga, kolsyrade och starkt sötade drycker, samt framförallt coladrycker äro direkt olämpliga och därtill dyrbara och vanebildande. Numera finns alkoholfria viner, juicer, nektar och andra hälsodrycker i rikt urval att köpa överallt till förmånliga priser.
sid 89
BANANMIX Häll 1/2 l mjölk i en skål och mosa i 2 bananer. Tillsätt
2 msk citronsaft och vispa samman ingredienserna eller kör dem i en mixer.
RÖDLUVAN Vispa samman 1/2 l mjölk med 1 1/2 dl lingon- eller jordgubbssylt.
ÄPPELFIL Lägg 5 msk äppelmos i 1/2 l filmjölk och tillsätt 1 msk citronsaft. Vispas eller blandas i mixer.
APELSINMJÖLK Tina upp en 2 dl förpackning djupfryst apelsinjuice och vispa samman den med en liter mjölk.
VINBÄRSMJÖLK Blanda väl 1 dl svart vinbärsjuice med 1/2 l mjölk.
APRIKOSMIX Mosa innehållet i en liten burk aprikoser, tillsätt 1/2 l
mjölk samt 1 msk citronsaft och blanda len mixer. Alternativt kan persikohalvor, päron eller ananasbitar tagas.
NYPONTE Tag 1 tsk nyponpulver (helst grovmalet) till varje stort
glas vatten och låt koka i några minuter. En tesked honung är lämplig sötning. (En utmärkt värmande dryck i stället för morgonkaffet, som bara ger minus).
APELSINJUICE Pressa saften från en apelsin och späd med något vatten.
Ger få kalorier men större delen av dagsbehovet C-vitamin. Grapefrukt- eller
citronjuice är också C-vänliga morgondrycker.
MORGONDRYCK 1 glas morotsaft blandat med 1 msk sojamjöl.
JULGLÖGG 1/2 l svart vinbärsmust, 3/4 l körbärsmust, 8 nejlikor, 1
bit kanel, 1 bit inge- fära, 1 1/2 dl kärnrussin, 8-7 kardemummakärnor, 2-3 tsk honung, 1 dl skållad mandel, 1 1/2 dl kärnfria russin. Blanda alla ingredienserna utom mandeln och de kärnfria russinen. Kokas i ungefär 5 min och får dra i cirka 10-15 min. Sila ifrån kryddorna och servera drycken i små glas, vari man lagt några kärnfria russin och den skållade mandeln.
TOMATJUICE, PIKANT 1/2 l tomatjuice, 1 dsk finriven lök samt 1 dl grädde eller fil blandas.
sid 90
SOJADRINK 1 l vatten, 3-4 msk sojamjöl, 3-4 tsk honung samt ev 1 dsk citronsaft blandas.
ROTFRUKTDRYCK 1/2 l morotsaft, 1 dl rödbetsaft, 1 dl sellerisaft samt 2-3 msk citronsaft blandas.
LINGONDRICKA Pressa 1 l lingon till saft. Uppvärm en mindre del av saften och rör däri 1- 2 msk honung, varefter det hela blandas. Kan ev. spädas med vatten.
MINA EGNA RECEPT
sid 91
sid 92
Hälsan -vår dyrbaraste skatt
Fil. dr Henning Karström
Av alla timliga värden är hälsan dyrbarast. Så länge vi är friska och livskraftiga upp- skattar vi ofta ej ett gott hälsotillstånd såsom vi borde. Först när hälsan börjar svikta och sjukdom infinner sig förstår vi vilken dyrbar skatt vi är i fara att mista. Det är mycket klokare att på förhand förhindra sjukdom genom att i det dagliga livet följa hälsans lagar och sunda levnadsvanor än att försöka återfå en bruten eller redan för- lorad hälsa. Vår hälsa är dock beroende av många olika faktorer. För att äga en
god hälsa måste vi t ex se till att vi får tillräcklig sömn och vila. Vidare
bör vi dagligen få kroppsrörelse ute i friska luften. En ändamålsenlig klädsel är också en mycket viktig hälsofaktor. Dessutom bör vi se till att vi alltid har ett gott samvete och ett glatt sinne, ty även i Bibeln sägs det: "Ett glatt hjärta är en god läkedom, men
ett brutet mod tager märgen ur benen: (Ordspr. I7.22). Och "Ett gott mod är ett ständigt gästabud." (Ordspr. 15:15). Emedan våra organ och vävnader uppbyggs av den mat och dryck vi intar, är födan dock den viktigaste hälsofaktorn. I det följande skall vi i korthet
betrakta några allmänna principer beträffande hälsoenliga levnadsvanor, särskilt med tanke på vår kost.
ÄT MÅTTLIGT! l. Ät måttligt. Fetma är ett allmänt sjukdomstillstånd, som i hög grad förkortar människans livslängd. Fetma beror enligt omfattande statistiska undersökningar främst på att människan äter för mycket Vi bör alltså sköta om att vår kropp har sin nor- mala vikt, med vilken man i allmänhet avser det till kilogram förvandlade centimeter- mått, med vilket vår längd överskrider en meter. Från det kilotal vi då kommer till bör dock i regel männen minska 5% och kvinnorna 10% För att behålla
vår nor- malvikt bör vi äta måttligt och isynnerhet vara på vår vakt ifråga
om feta och söta rätter ävensom vilt bröd. Vi bör aldrig äta oss övermätta. Om vi ända från barndo- men lärde oss att äta måttligt, dvs att sluta äta då maten smakar som bäst, skulle vi hålla oss vid betydlIgt bättre hälsa och uppnå en avsevärt högre
ålder.
2. Tugga maten väl och sträva efter att göra varje måltid lill en angenäm stund, då maten intas i lugn och ro. Att hastigt "kasta i sig maten" och svälja den dåligt tuggad är att med vett och vilja skada sin hälsa.
3. Ät på bestämda tider. För personer med intellektuellt och stillasittande arbete är i allmänhet två regelbundna måltider per dag nog. Dock kan även
ett lätt, tredje kvällsmål ifrågakomma. Vi bör alltid börja dagen med ett stadigt morgonmål med färsk frukt
(grapefrukt, apelsin, äpple o dyl) som förrätt. Detta gäller särskilt barn i skolåldern, men är till fördel också för fullvuxna. Målet milt på dagen, 5-6 timmar efter morgonmålet, bör även vara stadigt. Det är lämpligt att börja detta mål med varierande råkost (färska grönsaker och rotfrukter antingen såsom sådana eller i råriven form. Har man dåliga tänder är pressade råsafter utmärkta) Färsk frukt och råa grönsaker och rot- frukter bör inte ätas samtidigt vid samma måltid. Ät aldrig sent på kvällen, ty magen behöver vila samtidigt som den
övriga kroppen
sid 93
Vi borde ej äta någonting senare än fyra timmar innan sängdags. Hungerkänslan på kvällen är bara en dålig vana, från vilken vi borde frigöra oss
4. Undvik mellanmål. Efter måltiden dröjer maten i magsäcken 3-4 timmar, varefter magsäcken är färdig, efter en stunds vila, att motta följande måltid. Om vi äter mellanmål, om också endast sötsaker eller glass för att inte tala om kaffe med bröd, så stannar maten från måltiden i magsäcken mycket längre tid,
vilket stör mat- smältningen och organismens normala rytm. Huvudvärk och många andra
besvär ävensom fetma förorsakas ofta av mellanmålen. Vatten och andra vattenklara drycker kan dock vid behov drickas mellan målen.
ÄT ENKEL, HÄLSOSAM FÖDA! 5. Ät enkel, smaklig, närande och hälsosam föda. Enkel föda tillredd på ett enkelt sätt är alltid hälsosamt för oss. Att blanda många olika födoämnen
är ej bra En komplicerad tillredning av födan försämrar ytterligare saken. AlI mat bör vara aptitretande. hälsosam, närande och smaklig. Detta
gäller särskilt den vegetariska kosten, ty många får avsmak för den just på grund av okunnighet ifråga om dess tillredning.
6. Ät endast få rätter vid varje måltid. Tre eller högst fyra olika
rätter vid samma måltid är mera än nog. Om t ex vid lunchen serveras många olika rätter, är det inga- lunda skäl att äta av alla. I fråga om vegetarisk kost är det viktigt att pröva sig fram och välja sådana rätter som lämpar sig för var och en individuellt. En annan viktig princip är även den, att man till de olika målen bör äta varierande vegetarisk kost. Undvik med andra ord ensidig föda.
7. Sädesslagen, frukt, bär, grönsaker. rotfrukter samt mjölk och mjölkprodukter innehåller alla näringsämnen vi behöver. Det är av vikt att alla dessa födoämnen intages i så naturenlig tillstånd som möjlig. En långvarig upphettning -kokning, stek- ning, rostning osv -sänker mer eller mindre dessa produkters vitaminhalt och nä- ringsvärde. Dc för oss viktiga vitaminerna kommer ju i sista hand från växtriket. Vidare bör man sörja för att de ovannämnda födoämnena inte försämrats genom långt gången raffinering. Den onaturligt höga förbrukningen av vitt
mjöl och vitt socker innebär ur vitamin- och mineralämnessynpunkt ett allvarsamt hot mot
vår folkhälsa. Emedan vitamin- och mineralämneshalten i det mörka helkornsmjölet är betydligt hög- re än det vita mjölet och medan dess protein är av betydligt högre
biologiskt värde än det vita mjölets, förstår vi utan vidare den fara som den ökade
användningen av det vita mjölet innebör. Detta isynnerhet i våra nordiska länder, där förbrukningen av sädesprodukter är mycket högre än i många andra länder. Även under våra nordiska förhållanden kommer man mycket väl tillrätta med en lakto-vegetarisk kost. Sädesprodukter, mjölk och mjölkprodukter samt potatis utgör själva stommen för en sådan. Självfallet bör den dock utökas med sådana frukter, bär och vegetabilier, som under olika årstider står till buds. Viktigt är att vi regel- bundet äter färska produkter ur växtriket i okokt, alltså rå form.
Man borde helst börja varje måltid med färsk frukt, färska grönsaker eller rotfrukter.
KÖTTFÖDAN OCH VÅR HÄLSA 8. Köttföda är ej nödvändig utan to m skadlig, särskilt om vi använder rikligt därav. Uppfattningen om köttfödans nödvändighet är närmast att betrakta som en ihållande idé från förra århundradet. Då kom man nämligen till den fullkomligt felaktiga upp-
sid 94
fattningen, att proteinämnena -varav kött och ägg huvudsakligen består -i för- hållande till kolhydrater och fetter är de viktigaste näringsämnena
för människan . Den moderna näringsläran har emellertid funnit, att det protein människokroppen erhåller redan ur helkornsmjöl, grönsaker, rotfrukter och mjölk både till kvalitet och kvantitet är fullgod, i det en kombination av dessa födoämnen innehåller tillräckliga mängder av de s k oumbärliga aminosyrorna. En välbalanserad, mångsidig vegetarisk kost har t o m visat sig vara långt överlägsen köttfödan på grund av sin högre halt av vitaminer, mineralämnen och andra s k vitalämnen Men köttföda, särskilt om den används i riklig mängd, har visat sig ha en direkt skadlig inverkan
på människans hälsa.
a.-Sålunda har man funnit, att fettet av alla landdjur är s k "mättat fett", som ver- kar höjande på blodets kolesterolhalt, vilket i sin tur orsakar förfettning ävensom för- kalkning av blodkärlen. Dessa sjukliga tillstånd i blodkärlen är huvudorsaken till vår tids fruktade hjärt- och kärlsjukdomar, vilka bland kulturfolken skördar de flesta dödsoffer. Men icke blott dessa "mättade fetter' i köttet utan även
köttets proteinäm- nen har konstaterats ha denna stegrande verkan på blodets kolesterholhalt med dess skadliga följder för människans hälsa.
b.-Flera forskare har vidare funnit, att en riklig användning av
animaliskt protein ger upphov till anhopning av giftiga ämnen i kroppen En sådan "självförgiftning" påskyndar i hög grad åldrandet. Vill vi därför hålla oss ungdomliga
och fräscha, låt oss då undvika all köttföda.
c.-Enligt framstående forskare härrör cancer främst av en rubbad cellandning, som bl a förorsakas av en förvänd kost, i synnerhet av en riklig köttföda. Emedan sjuk- domarna bland husdjuren i vår tid är i tilltagande kommer köttet av
dessa sjukliga djur att innehålla patologiska äggviteämnen, som kan ge upphov åt slumrande cancer- virus, vilka sedan av olika orsaker kan bli aktiva och sålunda framkalla cancer.
d.-Vid riklig användning av köttföda kommer dessutom tjocktarmen att innehålla mer eller mindre spjälkade proteinämnen med följd, att förruttnelsebakterierna i tar- men snabbt förökas. Dessa bakterier bildar sedan av proteinresterna
giftiga sönderdel- ningsprodukter, vilka uppsugs i tjocktarmen och hamnar i blodet. På
detta sätt bidrar dessa produkter till självförgiftningen. Vid användning av vegetarisk kost förökas i tjocktarmen olika mjölksyrabildande bakterier, då skadliga spjälkningsprodukter icke bildas.
e.-Man kan i allmänhet konstatera, att kräftan bland de kulturfolk, som använder mycket köttföda och industrikost, är i starkt tilltagande, medan kräftsjukdomarna bland vegetariskt levande folk (t ex i Indien) är rätt sällsynta.
9. Den vegetariska kosten bör tillredas med möjligast litet fett -särskilt "mättat fett" -och ulan starka kryddar. Med "mättat fett" avses allt fett,
som vid rumstem- peratur har fast konsistens, d v s fett av alla landdjur, kokosfett
samt margarin, vilket innehåller kemiskt raffinerade samt hydrerade växt- och valfetter.
Alla mättade fetter förorsakar ovannämnda hjärt-kärlsjukdomar, medan de olje- artade växtfetterna (solros-, soja-, vetegrodd-, majs- o a växtoljor) ävensom de olje- artade fiskfetterna har en sänkande inverkan på blodkolesterolhalten och sålunda mol- verkar hjärt-kärlsjukdomarna. Vill man alltså använda något fett i
den vegetariska kos- ten, bör man bruka av dessa växtoljor, helst i kallpressad form. Tillredningen av vegetarisk kost genom stekning i fett bör undvikas, emedan härvid lätt bildas mörka brunbrända ytor, som innehåller mer eller mindre
cancer-alstrande ämnen, vilka bildats vid den höga stekningstemperaturen. Stekning i
smör är särskilt skadligt, emedan smörets kolesterol härvid omvandlas till metylkolantren, som är ett av de mest canceralstrande ämnen man känner till. Vill man nödvändigt tillreda vegetariska produkter genom stekning,
må man i så fall steka lindrigt, så att inga starkt brunbrända ytor bildas, och må man som stekfett använda helst olivolja.
sid 95
SOCKER- EN ULV I FÅRAKLÄDER 10. Ät mindre socker! En av kulturfolkens värsta ovanor, som på ett betänkligt sätt undergräver den allmänna folkhälsan, är den onaturligt höga förbrukningen av socker i form av sötsaker, söta maträtter och söta drycker. Sålunda
har sockerför- brukningen i Sverige -uttryckt i kg socker per år och invånare -under de senaste 150 åren ökat från 1/2 kg till 50 kg, alltså med det 100-dubbla! Emedan det vita raffinerade sockret är ett rent kolhydrat utan det
minsta spår av vitaminer och mineralämnen, har den tilltagande användningen av socker undanträngt användningen av andra födoämnen innehållande vitaminer och mineralämnen Man bar därför med rätta kallat det vita, raffinerade sockret för en "ulv i fårakläder'. I ljuset av modern näringsvetenskap bör den höga förbrukningen av socker betraktas som en av den allmäntia folkhälsans allra värsta fiender Den höga sockerförbrukningen försvagar benbyggnaden i vår kropp och
bidrar sålunda till att tandrötan blivit den allmännaste sjukdomen bland kulturfolken Den orsakar störningar i bindningen av insulin i bukspottkörteln. vilket ofta leder till sockersjuka. Vidare nedsätter den höga sockerkonsumtionen de vita blodkropparnas förmåga att försvara vår organism mot bakterieangrepp och försvagar
sålunda orga- nismens motståndskraft mot infektionssjukdomar. En riklig användning av socker bi- drar i hög grad till övervikt och fetma, vilket tillstånd förkortar
människans livslängd. Det är därför allt skäl, särskilt för ungdomen, att radikalt minska
på användningen av sötsaker och överhuvudtaget på alla söta rätter och drycker. Det bruna farinsockret är för övrigt ej nämnvärt bättre som näringsämne iin det vita sockret. Honung däremot är en naturprodukt och har därför vissa fördelar framom det vita sockret. Den består huvudsakligen av druv- och fruktsocker.
11. Tobak och kaffe ör farliga njutningsmedel, inte endast på
grund av att de inne- håller de giftiga alkaloiderna nikotin och koffein utan främst, emedan tobaks- och kaffetjäran innehåller canceralstrande ämnen, som uppstår vid den höga temperatur, då tobaken glöder och kaffet rostas. Som bekant är lungcancern, som
i vår tid ökar på ett skrämmande sätt, en direkt följd av den tilltagande cigarrettrökningen. Kaffedric- kandet åter bidrar till förekomsten av cancersjukdomar i andra organ. Te är skadligt för hälsan emedan det innehåller mer koffein och garvsyra än kaffe
12. "Alkoholen är en mycket nyttig kemisk förening använd t ex såsom lösnings- medel och bränsle, men så snart det rinner ner genom strupen blir den enbart till för- bannelse:' Med dessa ord har professor A. l. Virtancn. den finske nobelpristagaren i kemi, karakteriserat alkoholen Ett konsekvent och förnuftigt nykterhetsarbete riktar sig inte endast mot ett enda skadligt njutningsmedel, alkoholen, utan även mot alla andra skadliga ämnen, såsom nikotin, koffein och andra gifter samt
i allmänhet mot osunda kost- och levnadsvanor. Vetenskaplig forskning har visat, att en ohälsosam kost bestående av vitt socker och vitt bröd, mycket köttföda och industrikost alstrar begär efter alkohaltiga drycker. En vegetarisk hälsokost, i vilken ingår rikligt okokade vegetabilier och helkornssädespro- dukter, är alltså ett effektivt sätt att motarbeta alkoholbegäret.
13. Till de för hälsan skadliga ämnena, som nutidsmänniskan använder alldeles för mycket, hör även räknas de mer eller mindre giftiga och onaturliga mediciner, under vilka många människor i vår tid blivit slav. Vi bör därför undvika att vänja oss vid användningen av onödiga mediciner och i stället tillämpa naturliga fysiologiska behandlingsmetoder, som i form av hälsokost. rent vatten, frisk luft, motion, solljus, massage etc står oss till buds. Klokast är naturligtvis att söka förebygga sjukdomar genom att i vårt dagliga liv följa hälsans lagar och sunda levnadsvanor.
sid 96
|